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发表于 2018-5-25 10:31:52
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本帖最后由 kamilee 于 2018-5-25 10:46 编辑
所谓的一体机是否就是属于把烧水糖化煮沸这两功能结合在一起，然后加个温控。有的还配套冷却，有的需要自己配。之后的发酵等等工序还是要自己买东西的？一般来说初酿选择哪一种合适？
答：一体机确实是把出糖和煮沸两个步骤合在一起，不单单加了温控，还能自动提醒什么的，非常先进。但是一般冷却都需要自己另外买板换或者盘管，发酵桶发酵罐也是需要自己买。新手先看书，高大师的《喝自己酿的啤酒》和john palmer的《how to brew》，先看熟，然后跟着书上的步骤做，做出来的是啤酒了，下一步再考虑考虑该买什么设备
好几个公众号都说 水 的选择很重要，有些还特地要买过滤设备，然后加钙、镁 等等…这个真的有必要吗？
答：水处理确实很重要，世界上大多数啤酒厂一般都是RO系统添加离子来模仿不同地方的水质来酿造特定风格的啤酒。例如酿造stout就要增加水的硬度模仿爱尔兰的水质，相反酿造pilsner，就要降低水的硬度模仿杰克那边的水质。论坛里面有大神写过上下篇。新手建议先用自来水或者蒸馏水酿，酿成啤酒了，需要进阶再去学习水处理也不晚。
所谓的倒灌到底是个啥意思？
答：是倒罐或者倒桶吧。主发酵降糖基本完成后，更换一次发酵桶，能让啤酒更清澈一点。也能及时回收酵母
看到清洗设备要用什么火碱这些…所以酿酒过程以及清洗过程是否需要一定安全保护措施？
答：火碱是NaOH，强碱，没有化学实验室操作基础不建议使用。Five star公司有PBW碱性清洁剂，简单好用，没必要冒危险去省钱使用火碱
比利时糖到底是怎么放的？是直接糖状放还是煮开了放？是在糖化完成煮沸的情况下放还是冷却发酵的时候？
答：个人口味不喜欢比利时风格的啤酒，没太多研究
所谓的多步糖化到底是什么意思，怎么操作呢？糖化按我看到的理解应该就是把 麦芽放到一定温度的水里煮一定时间然后沥出再调到100度煮沸对吧…
答：多步糖化，书上有写得清清楚楚，建议先看书，不懂再问。
麦芽中不同的酶有不同的工作温度是和ph范围。我们先不讨论ph，看看各种温度究竟有什么作用
为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温．糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：
35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。
40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。
45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成
55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成
63-65℃：最高量的麦芽糖形成
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活。
70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活
70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少
76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低
80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活
85-100℃：酶的破坏
所以，多步糖化就可以理解为
35-40℃浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解
45-55℃ 蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下：
1、温度偏向下限，氨基酸生成量相对地对一些；温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些
2、对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些
3、对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段
4、对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间
在上述温度下，内-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行
62-70℃ 糖化阶段：此时温度通称糖化温度，其控制方法如下：
1、在62-65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒；同时在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力
2、若控制在65-70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒
3、控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率
4、通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比
75-78℃糊精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
最后就是所谓出糖率，感觉公众号是说土炮出糖率很高，一体机不高，那一体机能酿罗10这类的烈性酒吗？
答：出糖效率影响因素很多，麦芽的粉碎程度，水的PH，出糖容器的形状和体积等等，一体机图的是方便，理论上是能酿造任何一种啤酒的
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发表于 2018-5-24 19:19:21
