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多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
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[配方讨论&求配方] 各位大佬,在下求教!

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发表于 2017-9-2 17:07:29 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 wtzlovebeer 于 2017-9-2 17:10 编辑

那句  为增加小麦啤酒的香气,可在煮沸锅中添加2%的葡萄糖  是什么意思?  不太能理解!
求各位大佬解答!
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 楼主| 发表于 2017-9-2 17:08:48 来自手机 | 显示全部楼层
如图。。。。。。。。。。。。。。。。

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发表于 2017-9-3 09:34:53 | 显示全部楼层
我也不太理解,另外您发的图片太小了看不清。
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发表于 2017-9-3 16:24:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 pjmyxjj 于 2017-9-3 16:27 编辑

德式小麦啤酒麦汁高葡萄糖含量时,小麦啤酒香气来源于乙酸,中链脂肪酸和酒精。

加葡萄糖应该指的就是提高这种香气。
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 楼主| 发表于 2017-9-4 09:19:34 来自手机 | 显示全部楼层
这个,小麦啤酒的香气好像是来源于脂类物质吧
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发表于 2017-9-4 12:29:19 | 显示全部楼层
wtzlovebeer 发表于 2017-9-4 09:19
这个,小麦啤酒的香气好像是来源于脂类物质吧

啤酒的酯香,也就是水果味之类的风味物质,包括脂肪味,香料味之类,主要来源是乙酸酯化物。

德式小麦啤在工业生产中需要做蛋白质休止。直接造成的结果就是酯香降低。

工厂生产的直接解决办法就是添加葡萄糖,提高葡萄糖相对于麦芽糖的比例。
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发表于 2017-9-4 15:20:17 | 显示全部楼层
pjmyxjj 发表于 2017-9-4 12:29
啤酒的酯香,也就是水果味之类的风味物质,包括脂肪味,香料味之类,主要来源是乙酸酯化物。

德式小麦啤 ...

请教下,哪种香气是葡萄糖能提供而麦芽糖提供不了的,反应机理是怎么样的?
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发表于 2017-9-4 16:56:35 | 显示全部楼层
本帖最后由 pjmyxjj 于 2017-9-4 17:08 编辑
feelfox 发表于 2017-9-4 15:20
请教下,哪种香气是葡萄糖能提供而麦芽糖提供不了的,反应机理是怎么样的? ...



我也只是个初学者,这种生产原理性的问题我根本就不会啊。我只是不断的搜索寻找各种资料看而已。没有看到过不同糖类产生的酯类资料。基本都是把大部分香气笼统的归于乙酸酯类,其他类基本都不提。

对于楼主的问题,只是我正好也在做小麦啤,在本地啤酒厂的同学给我看的一段资料,其中一部分恰巧有楼主这个加葡萄糖的。

这个有关酯香类的资料是工业啤酒工艺。
一部分主要说明的是高浓酿造会产生大量乙酸酯类,18-20P麦汁的乙酸酯类是10P麦汁的1-4倍。

一部分从麦汁成分上来说,高麦芽糖浆产生的乙酸酯类少,工业啤酒用高麦芽糖浆进行高浓酿造,同时添加葡萄糖提高占比-——>25%,弥补使用糖浆带来的香味损失。资料中提到葡萄糖和果糖会提高大量乙酸酯类。

设备方面提到使用大型锥底发酵罐也会产生乙酸酯类,至于为什么,我看到跟酵母活性和代谢有点关系,其他的看不懂。

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发表于 2017-9-5 18:08:26 | 显示全部楼层
pjmyxjj 发表于 2017-9-4 16:56


我也只是个初学者,这种生产原理性的问题我根本就不会啊。我只是不断的搜索寻找各种资料看而已 ...

谢谢,所以这个资料的表明,用果糖和葡萄糖,相比麦芽糖,会提高乙酸X酯的产量是么?
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发表于 2017-9-5 19:12:12 | 显示全部楼层
本帖最后由 pjmyxjj 于 2017-9-5 19:15 编辑
feelfox 发表于 2017-9-5 18:08
谢谢,所以这个资料的表明,用果糖和葡萄糖,相比麦芽糖,会提高乙酸X酯的产量是么? ...

今天我打电话跟同学聊了几句。套了点更细的说法。
确切的说是乙酸,后面的资料里是有一个曲线图表的,简单的提了一句,4个不同糖分比例,蛋白质休止时间不同的的麦汁,果糖和葡萄糖相比麦芽糖占比大的,乙酸的含量明显大量提高.并不会被认为是靠添加葡萄糖直接提高乙酸酯类产量(有其他操作会影响乙酸形成乙酸酯类)。
同学说是因为在工业啤酒生产中控制乙酸酯类的操作较多,调整PH值,酵母接种时间,浓度,酵母生理状态等等,尤其是德国南部小麦菌种的选择和代谢,这些都是用来调整啤酒香味,减少酵母味的关键操作。
他们啤酒厂这份资料是翻译来的,并没有直接定义葡萄糖果糖会增加乙酸酯类,但是实际操作上就是认定小麦啤酒里的乙酸酯类产量是由葡萄糖和果糖决定的,最起码,会让乙酸酯类提高到一个较高的产量,而不会因为某些能够减少酯类的操作影响小麦啤的风味。
同学说这可能是因为糖化和最终风味形成之间,可操作步骤和影响因素过多,德国人的尿性就不给间接影响下定义。
同学没有在多说什么,说知道这些就差不多了,德国小麦啤是标准的工厂啤酒,其他操作要设备,家酿能够控制影响方面不大.

我觉得应该差不多。做几个小批量,不同蛋白质休止时间的,再做几次添加不同量葡萄糖的。应该能试出点区别。
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发表于 2017-9-5 19:25:56 | 显示全部楼层
pjmyxjj 发表于 2017-9-5 19:12
今天我打电话跟同学聊了几句。套了点更细的说法。
确切的说是乙酸,后面的资料里是有一个曲线图表的,简单 ...

因为传统的德式小麦,是不会加辅料的,因为那个1516纯净法,所以关于加糖的工艺很难看到,您同学提到这个工艺确实很有启发型,我们也可以尝试一下看看。
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发表于 2017-9-5 19:41:29 | 显示全部楼层
本帖最后由 pjmyxjj 于 2017-9-5 19:42 编辑
feelfox 发表于 2017-9-5 19:25
因为传统的德式小麦,是不会加辅料的,因为那个1516纯净法,所以关于加糖的工艺很难看到,您同学提到这个 ...

漏了几句话,同学提醒我添加葡萄糖不要过量,因为工业啤酒生产中可以调整乙酸酯类的含量,家酿基本不具备逆向减少的可能,他们厂的小麦啤添加葡萄糖之后的占比是25%,家酿理论上应该更低。
原因是小麦啤酒的水果香味,如香蕉苹果,基本甜味虽然主要是乙酸酯类形成,但是乙酸酯类过高也会带来不受欢迎的味道,比如苦味,还会影响到其他的X酸乙酯的酯类形成,比如癸酸乙酯带来的脂肪味,十二酸乙酯带来的肥皂味。
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 楼主| 发表于 2017-9-9 14:24:07 来自手机 | 显示全部楼层
感谢各位大大的解答
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 楼主| 发表于 2020-12-6 08:03:50 来自手机 | 显示全部楼层
pjmyxjj 发表于 2017-9-5 19:12
今天我打电话跟同学聊了几句。套了点更细的说法。
确切的说是乙酸,后面的资料里是有一个曲线图表的,简单 ...

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