近期与某职业酿酒师交流后的一些经验分享

zhuzhu5530

下图中，与我交流的就是这位前辈是David Westwood先生，也算是带我入行的启蒙老师。David Westwood先生出生于英国酿酒世家，祖上三代均是酿酒师，现在国内拥有自己的品牌，在南方名气很响，为避免广告之嫌，此处不多赘述。

本人只有半年的酿酒经验，踏入自酿圈本就是抱着从业余晋级到专业的态度去做的，承蒙一些朋友的抬爱，现在也算有些销路。当然了，我是个半桶水就敢拿出去现眼的鲁莽二愣子，大家千万不要学我。

全程英文交流，所以不免有一些理解上的偏差，如果有误导的地方，请各位及时指出。

为省去看图的繁琐过程，先简单总结一下对话内容，有兴趣的朋友请自行看图：

1. 色香味，色字感官最先，品酒者只有被纯净清澈，晶莹剔透的外表所吸引，才会进一步去尝试酒的香，和味。像我这种浑浊暗淡的酒，即时香和味做的不错，品酒者也不会提起兴趣。
2. 之前我一直认为只有IPA必须倒桶，别的酒即使不倒桶也无所谓，但实际情况是无论什么啤酒，在发酵七天之后的倒桶是必须的。酒的一发需要严格分成两步，七天常温发酵，第八天后倒桶，并4度冷藏，目的让酒体脱离酵母床，在干净的环境下进一步熟化，这样就的平衡型和清澈度会大大挺高。
3. 糖化之后，麦汁的循环冲洗这一步不可省略，这是让酒体干净的重要一部分。
4. 一些酿酒大神说过这样一句话：你只能酿出与你的设备同等水平的酒。其意所指，即时再出色的技术，也无法突破酿酒设备的上限。
5. 一些DIY的设备功能上并不比Braw Miester差，除非土豪，否则没有太多必要。
6. 坚持不懈的努力，勇敢的尝试，不怕失败、不畏嘲笑，总有一天你也会成为酿酒大师。

以上为经过指导后自己提炼的一些理解，具体内容请看下图。

老纳

倒桶真的不是必须的，而且家酿倒桶会提高氧化和染菌的风险。

zhuzhu5530

feelfox 发表于 2017-4-8 21:07
倒桶真的不是必须的，而且家酿倒桶会提高氧化和染菌的风险。

是的，我提的这些可能有点超出家酿的范畴了

不过他提了一点说倒桶之后酵母味没有那么重，平衡性会好很多，我现在这个酵母味太重

许小贝

坚持不懈的努力，勇敢的尝试，不怕失败、不畏嘲笑，总有一天你也会成为酿酒大师

fengxiaomo

感谢分享，受教了。尤其对“你只能酿出与你的设备同等水平的酒”这句，此时我需要配一个“心情复杂”的表情

啤er

1.商酿基本都是锥型罐一罐法了，控制好排放酵母的时间节点，基本没酵母味的问题。当然，有清酒罐，更好。
2.家酿的话，倒桶不是非常必要。设备的限制，让这个看起来简单的操作，充满了不确定的风险。延长后酵陈放时间，二发装瓶时多浪费一些酒底，效果也不差。
3.储酒4度是不是高了？我知道的多采用1度左右，拉格和艾尔。

蛙哥

感谢分享，能否详细说一下糖化麦汁循环的操作原理

zhuzhu5530

蛙哥 发表于 2017-4-10 17:05
感谢分享，能否详细说一下糖化麦汁循环的操作原理

就是在糖化完成后，用一个泵，把麦汁重新抽回麦槽里，反复冲洗，如下图中的泵

zhuzhu5530

fengxiaomo 发表于 2017-4-10 11:19
感谢分享，受教了。尤其对“你只能酿出与你的设备同等水平的酒”这句，此时我需要配一个“心情复杂”的表情 ...

DIY的美式三桶其实就很够用了

zhuzhu5530

啤er 发表于 2017-4-10 15:08
1.商酿基本都是锥型罐一罐法了，控制好排放酵母的时间节点，基本没酵母味的问题。当然，有清酒罐，更好。
2 ...

从谈话中看的话，他的意思，他接触的酒厂还是严格采用清酒罐的做法。
温度的话，现在光我听到的说法就好多种，比如这个家伙就说4度，我一个开精酿酒吧的哥们就坚持3度，您的答案是1度，所以现在也不好说哪个最合适
不过他提的这个4度，是指在清酒罐里熟化的温度。

蛙哥

zhuzhu5530 发表于 2017-4-10 22:59
就是在糖化完成后，用一个泵，把麦汁重新抽回麦槽里，反复冲洗，如下图中的泵

...

糖化完成后冲洗的话，通常还需要洗糟不？

zhuzhu5530

蛙哥 发表于 2017-4-12 10:38
糖化完成后冲洗的话，通常还需要洗糟不？

洗槽还是照样洗

山东菜鸟

我提个问题，倒桶是用普通的发酵桶吗？倒桶后是加上水封呢？还是要密闭起来？

zhuzhu5530

山东菜鸟 发表于 2017-6-7 14:45
我提个问题，倒桶是用普通的发酵桶吗？倒桶后是加上水封呢？还是要密闭起来？ ...

就是普通的发酵桶，加上水封就行了，和一发没有区别

k29406352

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