浅论怎么读懂麦芽分析表

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如果你是一位严谨的酿酒师，你肯定希望按照你的每一个配方酿造出来的不同批次的啤酒的质量是相同的，你肯定也希望能按照自己的想法来制备不同风格的麦汁，从而酿造出不同风格的啤酒酒。这些都和麦芽的性质息息相关，今天就和大家探究一下如何读懂麦芽。

       什么是麦芽分析表？麦芽分析表有时也称为麦芽特性表，它列出了不同种甚至不同批次麦芽的一些重要物性数据。麦芽的某些物性数据微小的变化有时会显著影响酿造工艺的确定。专业的酿酒师和全麦家酿者非常注重不同批次麦芽质量的一致性，所以他们非常依赖这个分析表来设计酿造配方。虽然一些大公司的制麦过程质量控制水平已经很高，但是有时每一批的麦芽质量还是会有不同，这将会导致最终啤酒的质量不同。所以如果你想保证每一批次酿造出的啤酒质量差距不会太大，且能根据不同麦芽体系确定合适的酿造工艺，那么你需要认真分析麦芽分析表。有些家酿者会试图自己去做麦芽，这很难保证你能酿造出每批质量一致的啤酒，而且分析自己所做的麦芽的物性数据没有专业设备很难完成，详细原因下面介绍。

            哪里获取麦芽分析表？家酿者并不容易能获取麦芽分析表，特别是单批的分析表，因为他们一般是从家酿原料商店购买的，不会直接从麦芽公司买。如果你是买一整袋麦芽的话，有的家酿原料供应商会提供你分析表。如果没有的话，你可以根据购买的麦芽的批号去麦芽公司的网站上查找分析表。如果没有这方面的信息的话，则需要去联系他们来获取。下图是一张典型的麦芽分析表。

    

Variable

      

Typical  Value

  
    

Color

      

4-12 °L (10-30 °EBC)  

  
    

Moisture content

      

3-4.8%

  
    

Extract  (FG)

      

76-82%

  
    

Difference (FG/CG)

      

1-2%

  
    

Total Protein

      

10.5-12%

  
    

Total Soluble  Nitrogen (TSN)

      

4.4-5.2%

  
    

Kolbach Index

      

38-45%

  
    

Screenings <2.2  mm

      

0.65%

  
    

Friability

      

80-90%

  

               

阅读麦芽分析表: 一张麦芽分析表至少应该提供麦芽颜色，出糖率，水分含量，蛋白质含量以及大小一致性等信息。对于基麦来说，还应包含糖化力。数据单位可以是基于ASBC（美国酿造化学协会）或者EBC（欧洲酿造协会）。特殊麦芽的分析表一般不完全，比如不会包括糖化力数据，因为它们不具有酶转化能力。下面是一张典型的分析表。

                麦芽种类：双棱还是六棱。六棱蛋白质含量高，酶转化能力也较高 ，适合含有较多辅料（没有酶转化活力）体系的酿造。大多数酿造者对这个知识点应该了解的较多，故不作详细介绍。

                大麦种类： 一般来说，特定类型的啤酒适合用特定的麦芽来酿造，因为不同的麦芽具有不同的风味特征，比如Maris Otter 麦芽适合用来酿造英式艾尔，Dingemans的麦芽适合用来酿造各种比利时类型的啤酒以及欧洲一些其他类型的啤酒。有一个在麦芽分析表上不会被提及的信息的就是大麦的生长地区。如葡萄和酒花一样，生长地域也会影响麦芽的风味。随着酿造水平的不断提升，和对啤酒质量追求的不断提高，麦芽的风味研究终究会被提上日程。

               

        

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水分含量：高含水含量会导致霉菌的生长，从而导致麦芽风味的改变和丢失。所以麦芽的水含量一般不允许超过6%，特殊麦芽水水含量也是一项非常重要的数据，它不仅仅关乎到麦芽的质量，也会影响麦汁提取效率以及存储稳定性。一般来说，水含量越低含量一般低于4%，焦香/结晶麦芽一般会在3.5%-6%之间（因为其在干燥过程中会吸收一定的水分，属于分子内的结合水）。对麦汁来说，水含量的提高肯定会导致提取效率的降低，因为水没法变成糖。
        颜色：麦芽颜色不仅仅会影响到啤酒的麦芽香气，还是最终产品啤酒颜色的一个重要指标。虽然对于颜色深的啤酒来说，精确的颜色数据可能没那么重要，但是对于淡色啤酒，比如拉格，皮尔森，淡色艾尔来说，麦芽的颜色控制就很重要了。对于某些麦芽，不同的麦芽公司，甚至同一家麦芽公司，但是不同批次，颜色上都会有显著变化。所以如果你更换不同的麦芽公司，一定要关注颜色的数据。对于黑麦来说，不同批次生产出的麦芽的色度差距有时会达到40° L
        美国和加拿大的麦芽颜色用标准研究方法（SRM）或者Lovidond来表示。而欧洲用EBC来表示。二者之间的关系可以网上查阅。
        总蛋白含量（protein）：这是衡量麦芽中总蛋白质或者氮含量的，一般用重量百分数表示。蛋白质的含量和大麦的种类有关，同时也和改性程度和糖化力有关。如果用氨基酸氮含量（FAN）表示的话，其数值等于蛋白质含量数值除以6.25。具有较高酶转化力的六棱大麦的蛋白质含量也是最高，可达13，而欧洲的麦芽一般为8%-10%。北美的麦芽蛋白质含量一般要比欧洲的高。.
        麦芽蛋白质含量高于12%的话会增加过滤和洗槽的难度，也会带来蛋白质浑浊和存储稳定性的问题，除非使用一些辅料来降低糖化物料中的总蛋白含量。同时，当使用辅料或者外加糖的时候，要保证糖化物料中总蛋白含量不低于10%，确保为酵母提供充足的营养养分，也会保证啤酒有一定的厚度和泡沫。
        可溶解蛋白含量：一般用库尔巴哈值（Kolbach）来表示。这是用来衡量麦芽改性程度的重要指标，数值越大，表示改性程度越高。库尔巴哈值高于45%，酿造出的啤酒酒体会偏薄，泡沫也会较差。对酿造拉格的麦芽来说，30-33%表示改性不够，37-40%则表示改性偏高。在酿造过程中，对高于正常值的麦芽，需要缩短或者省略蛋白质休止这一步。而对于库尔巴哈值偏低的麦芽，则可以增加或者延长蛋白质休止时间。       
        出糖效率：酿造者之所以对糖浸出物的收率数据感兴趣，是因为它关乎酿造的效率—每公斤麦芽可以提取出多少克的糖，这会直接影响到麦汁的最终密度和啤酒的ABV。英国的麦芽公司一般用HWE(热水提取率）或CWE（冷水提取率）来表征出糖效率。主流的测定方法有如下两种：
         FG (Fine grind，细磨）：首先将麦芽磨成平均直径为0.2mm的小颗粒后，然后进行糖化，得到浸出物（包括糖，糊精，淀粉和蛋白）的收率。因为其是用来表征总可溶物的收率，所以丹宁等物质也被计算进去。一般认为，FG越高，麦芽质量越好。基麦的细粉出糖率一般高于78%。
        CG (course grind，粗磨): 首先将麦芽磨成平均直径为0.7mm，然后进行糖化，得到浸出物的最小得率。但是需要注意的是，这些数据的测定都是在实验室理想的环境下且麦芽完全不含水的条件下完成的，所以家酿一般都会稍低于此值（低5-15%）。这一数据也可作为家酿着的一个参照。       
        F/C: FG数值减去CG数值，得到的数用F/C或者FG/CG表示。这一数值是另一个可以表示麦芽改性成程度的指标。一般来说，如果F/C差值高于1.8%，表示麦芽改性程度较低，需要增加蛋白质休止。F/C差值为0.5%-1%，表示改性良好。随着技术的发展，目前国际上主流的麦芽公司的大麦芽改性的都比较好，无需蛋白质休止。
        糖化力 （Diastatic power）：有时简称为DP，表示麦芽可以将淀粉转化为可发酵糖的能力，北美使用Lintner来度量，而欧洲则使用 °WK ，二者换算关系如下：
        DP °Lintner = (°WK + 16) / 3.5
        DP °WK = (°Lintner x 3.5) -16
如果一个麦芽的 DP为25-30 °Lintner，则其刚好可以将其自身的淀粉转化，而高于此值的麦芽除了可以转化掉自身所含的淀粉外，还可以再转化一部分淀粉，所以它们可以添加辅料来一起酿造。 DP过高，一般称该麦芽过热，比如六棱大麦芽（DP会高于125 °Lintner），这对于糖化一般是不利的，因为过程很难控制，糖化过程中温度或pH等因素的微小变动都有可能导致麦汁过稀，从而会导致啤酒厚实度不够。
        Βeta-葡聚糖 (Beta-Glucan): 表示Beta-葡聚糖的含量，过高含量带来的最大问题是麦汁过滤困难，导致糖化浸出物得率降低，另外，其碳水化合物的复合物也会影响啤酒的胶体稳定性和最终产品浑浊物的形成。 其含量和麦汁的粘度呈正相关关系，当麦汁的粘度超过1.75cP时，一般需要进行Beta-葡聚糖休止。 市场上有商业化的Beta-葡聚糖酶可以水解Beta-葡聚糖，商业大规模酿造可以考虑使用这种酶来提高酿造过程的经济性。

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        脆性 (Friability)：表示麦芽可以破碎的能力，特殊麦芽需要达到80%以上，基麦则会达到85%以上。
上面讨论的是一些主要的物性数据，有些麦芽公司在分析表中还会提供其他的信息，比如：麦汁pH，过滤速度，DMS前躯体，颗粒大小等。
目前国内商业酿造使用的进口麦芽主要来自于澳洲，加拿大和法国，这里有一张它们主要物性数据的比对表（Micro malting GMCL）。随着国内精酿的高速发展，市场需要多类型，高质量的麦芽，一般需要麦芽的总蛋白不超过11%，FAN高于155 mg/100g， 库尔巴哈值低于43%， 较低的糖化力（小于300 WK）, 当然还有一个非常重要但是难以度量的就是优异的麦芽风味。
物性
        二棱
澳洲
Baudin        二棱
澳洲
Gairdner        二棱
加拿大
Metcalfe        六棱
法国
Azurel        二棱
法国
Sebastien
出糖率（%）        81.6        80        80.8        81.7        82.6
糖化力（WK）        395        335        454        347        348
蛋白含量（%）        10.03        10.86        12.23        9.96        8.54
FAN (ppm)        184        160        205        198        147
库尔巴哈值        45.2        42.4        46.2        50.4        45.7
脆性（%）        85.5        87.1        77.1        94.6        96
Βeta-葡聚糖        130        64        65        98        40