关于安琪酵母和啤酒酵母的疑问

龙舌兰

前些天看老妈做馒头，用安琪酵母直接手抓，我就问老妈这样酵母不会坏吗？老妈说：每次都这样啊，也没见酵母有问题！

我每次做啤酒用那些啤酒酵母，都如临大敌小心翼翼，生怕一不小心染菌，真想像老妈用安琪那样随心所欲，信手拈来！


问题来了，同样都是酵母，啤酒酵母和发面酵母有啥区别呢？

啤er

那种科学家式的回答，你可以百度。

如果你的疑问是为什么啤酒酵母这么娇气，面包酵母就可以这么随意。
我的解答是，因为面包酵母起发足够快，而且两者投入制作的环境不同。
我平日也爱做一些烘焙。多数烘焙用酵母是即发型，1小时左右就可以达到面团需要的蓬松度和口感（酸甜度）
所以：1。起发够快。短时间内其他杂菌根本比不过它，没生存空间；
2.大多面点1小时发酵。不像啤酒一样长时间发酵，所以不担心面包酵母衰弱时候杂菌占主导。

以前做面点，酵母不纯，都是用老面头（相当于啤酒的酵母泥），发酵速度很慢而且酸，需要用小苏打中和，那时候留老面头也是有讲究的，现在人工筛选出的酵母就没有这种问题。但是你还是劝你麻麻不要把手放到酵母里，而且最好密封保存，不是不会坏而是染菌的程度问题。

龙舌兰

啤er 发表于 2017-1-12 22:21
那种科学家式的回答，你可以百度。

如果你的疑问是为什么啤酒酵母这么娇气，面包酵母就可以这么随意。

感谢老师解惑，自酿啤酒的水真是深呀，感到知识太匮乏了。

sorrowfulatrine

哈哈 面包甚至有一种很传统的 sourdough bread，这种酵母就算你发酵过度到面团化掉甚至都不会有别的杂菌生长 因为酸，有酒精还无氧，哈哈··

面团相对于麦芽汁是一个过于贫瘠的环境 只有最强势的菌种才能存活 另外就是一般人如果按照说明书上来使用面包酵母 那么接种量实际上是相当相当高的 更是不会出任何问题 就算你用一双脏手去和面 酵母菌仍然会是最优势的菌种 我记得是按面粉重量的2%加酵母把 这简直逆天了好吗 要按做啤酒的话 一桶扔十几袋酵母的节奏。。

jamest0424

一个是啤酒酵母，一个是面包酵母，所对应地发酵温度不同，啤酒酵母低温就可以发酵，同时也醋酸菌、乳酸菌发酵的合适温度，容易被上述细菌污染

老纳

安琪也有啤酒酵母的，不过暂时只有大包装的。

金无刀

感谢各位大神的解惑，但是我还有一个疑问。
如果仅仅是因为发酵时间的原因，那么白酒和黄酒呢？
白酒和黄酒不钽是敞开式发酵，而且有的还是地板式发酵，为什么也不怕染菌呢？

龙舌兰

feelfox 发表于 2017-1-13 21:29
安琪也有啤酒酵母的，不过暂时只有大包装的。

见过某宝的大包安琪拉格酵母，安琪有艾尔酵母吗？

sorrowfulatrine

金无刀 发表于 2017-1-14 10:16
感谢各位大神的解惑，但是我还有一个疑问。
如果仅仅是因为发酵时间的原因，那么白酒和黄酒呢？
白酒和黄酒 ...

我觉得黄酒白酒是不是和面包一个道理，就可发酵糖不会一下子非常多。因为黄酒白酒都是一边酶解一边发酵的，竞争很强烈，不像啤酒麦芽汁这样搞不好就杂菌聚会。。

金无刀

sorrowfulatrine 发表于 2017-1-15 22:28
我觉得黄酒白酒是不是和面包一个道理，就可发酵糖不会一下子非常多。因为黄酒白酒都是一边酶解一边发酵的 ...

黄酒和白酒确是双边发酵，但总的来说是前期糖化大于酒化，后期酒化大于糖化。所以在前期来讲，是一个糖度升高的过程，而且所产生的糖度远远大于麦汁的糖度。而正是在这一个时期，是有氧的，敞口式的发酵。所以我觉得sorrowfulatrine的解释，并不足以说服我啊。

sorrowfulatrine

金无刀 发表于 2017-1-16 20:38
黄酒和白酒确是双边发酵，但总的来说是前期糖化大于酒化，后期酒化大于糖化。所以在前期来讲，是一个糖度 ...

一起坐等大神

jamwt123

酵母菌属于兼性好氧菌，就是有氧气条件下，活的很好，把麦芽糖葡萄糖蔗糖等的小分子糖吃掉，大量的繁殖生孩子，同时产生二氧化碳和水的代谢产物；没有氧气时，也对付活着，但是生孩子就少了（繁殖慢），也能吃糖，把糖消化到一定程度没达到二氧化碳的时候，就没力气了，中间产物就是乙醇。就是酵母菌有氧条件，大量繁殖；无氧条件，产生酒精。乙醇对微生物有毒害作用，当酵母菌产生的酒精达到一定量时，酵母菌在渗透压的作用下，就会死亡。（例如，把你关在五平米的小屋里，密不通风，天天好吃好喝，但是没厕所还不许出门呆上三个月，估计人也死了）。
一般来说，最牛×的酵母，天然发酵产生酒精能达到20％，就是极端了。蒸馒头的安琪酵母学名应为面包酵母，特点是利用糖代谢产二氧化碳能力强，发酵快，做馒头面包起发性好，无氧条件也产生酒精，但是产生的酒精量少，一般到2％左右，自己就把自己毒死了，所以面包酵母不能做酒类，即使酿酒，酒味太低，口感差。
啤酒葡萄酒白酒等酒类用的酵母，品种都不同，有啤酒酵母、葡萄酒酵母和白酒酵母等的区别。同样啤酒酵母，也有上面酵母（艾尔啤酒酵母）和下面酵母（拉格啤酒酵母）的分类，再往下还有发酵出各种酯香果香等等风味不同的酵母菌。葡萄酒和白酒酵母也一样。但是都不可能产生酒精度很高的酒类。白酒的小烧，葡萄酒的白兰地，啤酒的威士忌，都需要蒸馏浓缩酒精才能达到很高的酒度。精酿啤酒有种酒精度五六十度的，比较特殊，不是蒸馏，是冰馏。把发酵好的啤酒冷冻，上层结冰，酒精凝固点低，一定的水结冰取走，含有酒精的啤酒还是液体，达到浓缩目的。去年的大师杯，第一名的大师做的冰馏博克啤酒，应该就是这么做的。

阿秋柴

谢谢分享 学习中！

begins1122

jamwt123 发表于 2017-2-18 22:45
酵母菌属于兼性好氧菌，就是有氧气条件下，活的很好，把麦芽糖葡萄糖蔗糖等的小分子糖吃掉，大量的繁殖生孩 ...

简单易懂

fxsz07782

这分析到位，本来还想省钱用面包酵母做一发的