探讨一下糖化的水温问题

em1983

糖化浸泡水温在大部分资料里面了解到的温度是66-68度
但是我在一本书上看到的却是35-55度，洗槽温度才要75-80度的高温
请问各位老师傅对这个温度的理解？到底什么温度合适？出来的效果又分别是什么？

ps：还有个问题是如果在熬煮的时候做循环能起到什么样的作用？

sorrowfulatrine

任何一本自酿书上都有那么一个表里写着各种酶的最适温度，论坛里有下载可以看看。
最稳妥的糖化温度确实是66-68度，低一点到64可发酵糖更多，68度以上再加上控温不准就比较容易跪了。
35-55度，是葡聚糖酶和什么蛋白酶什么鞣酸酶之类的玩意的最适温度，一般也就用到50-55度让蛋白酶工作一下。这个温度时间长了你就要跟挂杯的泡沫说再见了，血的教训哈哈。。
另外就算是在35度糖化酶也是工作的，只不过需要很长很长时间，然后就会造成空气里乱七八糟的杂菌在里面过节。

啤er

1因为麦芽浸出物的胶体保护作用，酶的耐温性实际提高了，所以糖化操作时候温度基本在63-72度。
2主要好处麦糟温度更均匀不会局部过热，同时也相当于在洗糟了。

糖化期间，各种反应是交叉进行的。只是在某个温度内、PH值内，某种酶的作用，某种反应占了主导。
所以不要割裂地看待酸休止，蛋白休止。。。。糖化休止之间的关系。
是否要做某种休止工艺，什么温度做，取决于原料的成分和粉碎的效果，然后选择交集范围内的合适的温度和PH值。
你比方说，蛋白质休止，其实在63-72的糖化休止期间，相关反应也是在进行的。大概有15%左右的ａ氨基氮在糖化时候形成。
甚至选择63度和68以上不同温度休止期间产生的蛋白质组成都是不同的。
但你要说影响有多么明显。说真的，不是很明显。有些甚至不容易察觉。
这就是酿造的魅力，酒不会因为某个环节只是采取了某个工艺，立刻出现质地飞跃，也不会说你没做某个工艺，就变得糟糕透顶。
可是当经过精雕细琢把所有有利因素汇聚到一起产出的酒，碰到“标准方法”生产出的酒，傻瓜都能喝出他们的区别。这就是卓越与好的区别。

fengxiaomo

啤er 发表于 2016-12-25 16:26
1因为麦芽浸出物的胶体保护作用，酶的耐温性实际提高了，所以糖化操作时候温度基本在63-72度。
2主要好处麦 ...

忍住不想给你给你点个赞

xming4321

啤er 发表于 2016-12-25 16:26
1因为麦芽浸出物的胶体保护作用，酶的耐温性实际提高了，所以糖化操作时候温度基本在63-72度。
2主要好处麦 ...

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jamest0424

这个话题有点大，这么说吧，糖化过程不仅仅只有淀粉分解（所说的出糖），包括了蛋白分解、B-葡聚糖分解、酸的形成、脂的分解和多酚物质变化等，其中最主要的是淀粉分解和蛋白分解，糖化温度的选择，是要根据麦芽组分中的浸出物含量和蛋白质含量等理化数据，不仅仅是只考虑出糖率，还要兼顾蛋白分解，因此35-55度大多是用来对溶解度不好和蛋白含量高的麦芽所选择的温度。掌握两个原则：
1、蛋白分解的作用是考虑对溶入麦汁中的蛋白进行区分，A蛋白是高分子蛋白，含量高易影响啤酒的非生物稳定性，就是易混浊，这个问题对家酿来说影响不大。B蛋白是起泡蛋白，这是对啤酒泡沫的粗糙还是细腻、泡持性长与短有着重大影响。C蛋白是提高酵母发酵的营养成分---氮源，通过酵母发酵转化为各类氨基酸，这也是啤酒营养成分的来源。适中的蛋白区分A蛋白25%、B蛋白15%、C蛋白60%。蛋白休止温度越高A蛋白越多，C蛋白越少，反之，C蛋白含量高，A、B蛋白含量低。
2、对糖化温度的选择：糖化温度是用来控制出糖率，控制可酵性糖和非酵性的比例，对溶解性差的麦芽选择低温糖化，以取得高出糖率，同时还要兼顾做何种类型的啤酒？酿发酵度低的啤酒易采用66~68度糖化温度，相对来说非酵性糖比例升高，这样酿出的啤酒酒精度低、酒体醇厚，62~65度糖化温度相对来说可酵性糖比例升高，这样酿出的啤酒酒精度高、酒体淡薄、干爽，65度糖化温度是出糖率最高的糖化温度，以上是在相同麦汁浓度的条件下的比较。
3、关于洗糟水温度：72~75度，极限78度。太高易把麦壳中涩味等多酚物质析出，给啤酒带来涩味和粗糙感

xgyihuafeng

jamest0424 发表于 2016-12-26 11:09
这个话题有点大，这么说吧，糖化过程不仅仅只有淀粉分解（所说的出糖），包括了蛋白分解、B-葡聚糖分解、酸 ...

回答的真专业   

em1983

jamest0424 发表于 2016-12-26 11:09
这个话题有点大，这么说吧，糖化过程不仅仅只有淀粉分解（所说的出糖），包括了蛋白分解、B-葡聚糖分解、酸 ...

nb迎刃而解了