Briess官网对Caramel和Crystal区别的解答

timersun

关于Caramel和Crystal到底有什么区别，一直也没看到一个详尽的说法。在Briess产品官网上看到一个FAQ，他们的麦芽生产运营主管做了解答，看来这个问题在困扰着全世界的酿友们。简单翻译如下：

Q：Caramel和Crystal麦芽有什么不同？

A：Dave Kuske是我们的麦芽生产运营主管，他这样解释。
Caramel和Crystal麦芽的区别涉及术语和化学两方面。

术语方面，麦芽中的淀粉快速（典型的在45分钟以内）转化成糖，糖又在烤炉的高温下结晶化。欧洲的麦芽制作者将经过这样一个转换步骤的麦芽称为Crystal麦芽。从前，在我们的某些地方，把以相同方法生产的Crystal风格麦芽叫作Caramel麦芽。

术语Caramel实际上指的是糖的热解过程。我说明这个过程时，大家可以想象一个温度计，在不同的温度区间会产生不同类型的Caramel，并且每种类型都有很独特的物理和风味属性。实际上，用足够高的温度使麦芽内核里产生硬裂解（hard crack）类型的Caramel，会生成硬玻璃状的胚乳，最后就得到了Crystal风格的麦芽。这种结晶化给麦芽带来了特别的风味和功能。为了实现结晶化，实际的内核温度必须超过300°F。而在实际应用中需要更高的温度，只有烤炉能达到。如果需要，烤炉通过燃烧器能达到超过700+°F。

市场上也有Caramel麦芽是通过干燥炉生产的。将绿色的麦芽置于干燥炉上方，以尽量小的气流加热更长的时间（数个小时），同时要保持高的水分含量。这样“焖”麦芽使酶将淀粉分解成糖。使用干燥炉是不容易的，因为难以将湿润的麦芽加热到适宜酶的最佳温度（60-70°C或140-158°F），同时又不能让麦芽干燥，否则会减慢酶的分解作用。这就像加热一个湿的浴巾。焖过之后，再将麦芽在干燥炉上以尽可能的高温加热，但实际上并不能使糖结晶化，因为干燥炉的最高温度限制。多数情况下，干燥炉就能达到220-240°F的温度，这与大部分糖结晶化（Crystallization）温度还差得远。但在较低温度下会发生一些焦糖化（Caramelization），不过此时主要的颜色和风味形成是因为美拉德反应（糖+氨基酸），产生了不同的风味和粉状的胚乳。

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按照此人所解释的，工艺上Caramel麦芽有两种，一种是经过烤炉高温产生，麦芽胚乳呈结晶状，这种又叫Crystal麦芽。另一种是使用干燥炉低温产生，胚乳呈粉状，这种就不能叫Crystal麦芽。

老纳

确实是这样，结晶麦芽的麦芽必须是先出过糖在焦化的。比如维耶曼的焦香红Carared和焦香琥珀Caraamber，虽然都叫焦香，但是前者属于结晶麦芽而后者就不是。

啤er

感谢分享。酿酒师确实是需要对原料细致甄别，才能熟练精确掌握调配比例。
给我解了个疑惑，同样是维耶曼家的焦香系列，手磨时候，有的硬度非常大很不容易破碎，有些却是粉状比较容易破碎。

zhaomj

既然是已经糖化结晶，那这些麦芽就不用加入糖化锅了，直接煮汁？

timersun

feelfox 发表于 2016-11-26 21:13
确实是这样，结晶麦芽的麦芽必须是先出过糖在焦化的。比如维耶曼的焦香红Carared和焦香琥珀Caraamber，虽然 ...

这样的差别确实不太容易注意到，不过磨碎了应该还是能看出来的

timersun

zhaomj 发表于 2016-11-28 11:17
既然是已经糖化结晶，那这些麦芽就不用加入糖化锅了，直接煮汁？

确实可以直接煮

老纳

timersun 发表于 2016-11-28 12:30
确实可以直接煮

不要煮，70度水泡10-20分钟。

timersun

feelfox 发表于 2016-11-28 17:59
不要煮，70度水泡10-20分钟。

以后试试

zhaomj

feelfox 发表于 2016-11-28 17:59
不要煮，70度水泡10-20分钟。

什么意思？水晶麦只要压碎单独放70度水泡10-20分钟，把水倒入煮好的麦汁中即可？

老纳

zhaomj 发表于 2016-11-29 12:21
什么意思？水晶麦只要压碎单独放70度水泡10-20分钟，把水倒入煮好的麦汁中即可？ ...

理解的对

zhaomj

feelfox 发表于 2016-11-29 13:36
理解的对

那总还是要煮开消一下毒吧。