请教barleywine的方子~

sorrowfulatrine · 发表于 2016-11-22 18:06:34

本帖最后由 sorrowfulatrine 于 2016-11-22 18:09 编辑

http://beersmithrecipes.com/view ... double-malted-bliss

最近很想酿barleywine, 在网上找各种方子看到这个, 我喜欢高酒精度的酒, 但是这个吧, 貌似用到的两种酵母的酒精耐受度都没有17.9%, 请教各位经验人士这是怎么做到的? 通过超量投放来克服酒精耐受度的问题吗? 还有这个吓人的煮沸时间貌似是为了大量脱水强行提高比重, 这样做有没有可能导致可发酵糖比例降低的顾虑？

另外谁有全麦酿造大麦酒的好方子求分享~

chiongwong · 发表于 2016-11-22 21:20:25

17.9%abv太极端了吧。。先做低点儿试试呗，US-05或者修道院酵母都可以，可以全淡色艾尔麦芽，配方比较简单。

啤er · 发表于 2016-11-22 21:34:57

17.9...... 你要用葡萄酒酵母了。这么烈，有耐心放一年不？

sorrowfulatrine · 发表于 2016-11-22 21:39:17

chiongwong 发表于 2016-11-22 21:20
17.9%abv太极端了吧。。先做低点儿试试呗，US-05或者修道院酵母都可以，可以全淡色艾尔麦芽，配方比较简单 ...

是很高的度数人家就是那么写的我要是弄这个估计会用WLP099保险毕竟是号称能耐25的啤酒酵母...

sorrowfulatrine · 发表于 2016-11-22 21:41:08

啤er 发表于 2016-11-22 21:34
17.9...... 你要用葡萄酒酵母了。这么烈，有耐心放一年不？

貌似wlp099可以我就是好奇这个酒单里的酵母是怎么做到的

时间不太是问题啊主要是买不到麦芽精糖化成问题不知道像是这个方子里那样大量脱水好不好

啤er · 发表于 2016-11-23 13:35:39

sorrowfulatrine 发表于 2016-11-22 21:41
貌似wlp099可以我就是好奇这个酒单里的酵母是怎么做到的

时间不太是问题啊主要是买不到麦芽精糖化成 ...

链接里的方子我也看了，他用了诺丁汉和wlp099，前者应该是用来第一阶段发酵。
但是到发酵极限后，需要把诺丁汉过滤掉或者倒桶去除么？

另外你所担心的长时间煮沸会改变定型麦汁的比例这种事情是不会发生的。78度左右酶就没有了活性。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-11-23 13:47:22

啤er 发表于 2016-11-23 13:35
链接里的方子我也看了，他用了诺丁汉和wlp099，前者应该是用来第一阶段发酵。
但是到发酵极限后，需要把 ...

你说的是底下有个实践者的回复吧..作者本人用的是Wyeast Labs #1272 和 Lallemand..感觉有些神奇

我不是担心酶, 而是担心会不会有什么其他神奇的作用, 沸腾的液体应该不会有氧化的问题, 那美拉德反应呢? 貌似是从30来度就开始了, 100度虽然不是最适温度, 也有些接近了...总之感觉和直接糖化到目标糖度相比, 脱水达到目标糖度还是会有微妙的不同吧..哈哈..

啤er · 发表于 2016-11-23 14:14:06

sorrowfulatrine 发表于 2016-11-23 13:47
你说的是底下有个实践者的回复吧..作者本人用的是Wyeast Labs #1272 和 Lallemand..感觉有些神奇

我不是 ...

褐变反应我说不清，超出知识范畴了。
但是我用实践经验告诉你，只要你火候适中，不糊底，不会明显改变糖比例。你要担心的道是最终色度上的偏离和高TBA值带来的问题。
在我的酿造记录里，才家酿时做的英式棕色艾尔，因为控制不好出糖和洗槽，水多了，煮沸了30+86分钟。后来同样的设备和方子又酿了一次，煮沸30+60分钟，FG差别在0.3P左右。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-11-23 14:52:56

啤er 发表于 2016-11-23 14:14
褐变反应我说不清，超出知识范畴了。
但是我用实践经验告诉你，只要你火候适中，不糊底，不会明显改变糖 ...

糊底很郁闷的..我的第一次就糊了哈哈哈~

色度在beersmith上只要设定好最终发酵的水量貌似就没问题，TBA是什么？

啤er · 发表于 2016-11-23 15:42:02

sorrowfulatrine 发表于 2016-11-23 14:52
糊底很郁闷的..我的第一次就糊了哈哈哈~

色度在beersmith上只要设定好最终发酵的水量貌似就没问题，TBA ...

不是讲水量带来的稀释和浓缩，而是是过长时间煮沸，多少会有氧化带来颜色变深。
TBA值是反应麦芽麦芽汁的热负荷以及跟啤酒风味稳定性的参数。所以讲家酿的酒，因为工艺控制能力，不是所有的酒都会越放越好喝。这个跟红酒的陈年能力评估一样。家酿有这个概念就好了。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-11-23 15:53:11

啤er 发表于 2016-11-23 15:42
不是讲水量带来的稀释和浓缩，而是是过长时间煮沸，多少会有氧化带来颜色变深。
TBA值是反应麦芽麦芽汁的 ...

只有煮沸结束的降温过程才会氧化吧，煮沸过程中液面应该都只有水蒸气，没有氧气吧。。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-11-23 16:23:41

sorrowfulatrine 发表于 2016-11-23 15:53
只有煮沸结束的降温过程才会氧化吧，煮沸过程中液面应该都只有水蒸气，没有氧气吧。。 ...

我还是斗胆反驳一下前辈..如果是沸腾状态..液体里不会有氧气..液面尤其是盖了盖子的情况下也会被饱和水蒸汽填满..真心是觉得不会有氧化反应..至于变色应该是美拉德反应闹的..

酿酒二把刀 · 发表于 2016-11-23 17:10:52

那么高的酒精度？不如直接喝蒙倒驴

sorrowfulatrine · 发表于 2016-11-23 17:13:57

酿酒二把刀发表于 2016-11-23 17:10
那么高的酒精度？不如直接喝蒙倒驴

我还是挺喜欢高酒精度的哈哈 20度以下应该都会很不错吧但是估计得加发酵糖不然搞不好变粥

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