新手不必太敏感

bigtail

见到好多新人贴，要么担心发酵不开始，要么担心太剧烈，要么觉得怎么又没反应了，等等等等，其实大可不必太敏感。
只要水封能出现正压差，发酵就已经开始，在产生CO2了。
发酵前24小时可能反应很弱，但超过1天基本就会沸腾式发酵，大量产生气体，麦汁浑浊不堪，表面出现泡沫。
视发酵温度、酵母品种等，第3~4天发酵会减弱，麦汁底部开始出现沉淀层，只要水封正压差能保持，桶子密封就没有问题，发酵还在继续，无非是相比初期剧烈沸腾式反应温和了许多。
再往后气泡会很少了，往往观察不出来，此时耐心等足2星期再二发装瓶即可。

我试过用煮沸桶最底部回旋沉降后泥浆一般的麦芽汁残渣发酵，酵母用的是两个月前收集的酵母泥，初期就像芝麻糊一样，根本看不出液体来，后期酵母仍然有本事让酒液上升，残渣下沉，酿出来味道也不错，所以新人别着急，只要消毒没有大的问题，自酿啤酒很皮实，不是那么容易坏的。

cellers

做几次就好了，大家都是这么过来的~~不过当第一次喝到自己酿的酒的那种喜悦时，感觉之前所有的担惊受怕都值了~

啤er

楼主最后一段有误导哦。。。
既然是给新人看，我也就多啰嗦几句。
以前因为心疼大量的损耗，我也曾多次用冷却后桶底定型麦汁发酵过，酵母是和正常批次的一样，就是对了对比，到底沉淀物能不能一起发酵，有多大影响。
主发酵结束后，看到当初浑浊不堪的麦汁，居然能分层，从2-3L桶底麦汁里居然分离出1-2升的酒，非常很开心。
但是整个流程做完后，发现和正常麦汁发酵出来的酒有很大很大很大区别：
首先酵母沉淀明显早，高泡期没那么猛烈，降糖有些慢；最终澄清度不够（哪怕30天以上陈放，中间倒桶会好一些），容易酸，老化快（特别是颜色），高级醇、醛带来的刺激感明显强烈（中间倒桶会有所改善但依然明显）。

能喝与好喝之间，其实是万水千山，一点点的细节都要做好。
所以，在家酿没有特殊过滤设备情况下，不要犹豫，把麦汁能过滤多干净就多干净，特别是虹吸进发酵罐的，不要吸入太多底部沉淀。舍，得。

bigtail

啤er 发表于 2016-11-20 03:03
楼主最后一段有误导哦。。。
既然是给新人看，我也就多啰嗦几句。
以前因为心疼大量的损耗，我也曾多次用冷 ...

楼上说得对，为了让新手放心，我举例时试验性质的做法说得太过了，有误导的嫌疑。
其实我是严格分开做的，糖化用了纱布袋，大桶麦芽汁煮沸放爱尔兰海藻加304不锈钢软管双重沉降、过滤，滤出的麦汁很清，一发完成桶底残渣大概不超过0.8厘米厚。

其他残余的浑浊麦汁和蛋白质残渣、酒花渣子什么的，试验时我放到大瓶子里，在冰箱放一晚，然后把略有分层的麦汁倒入可乐瓶中，加入陈年酵母泥，由于不可能上水封，前3天气体多时，拧松瓶盖，后几天每天放一次气，就这么一发一周就装瓶二发，因为我仍然全程SS消毒，所以酒照样能酿，也不会坏，当然如楼上所言因为氧化严重，与对照批次正规做法味道有差异，但确实可以喝。

举例子是想表达：自酿啤酒经过这么多年的前人经验总结，基本可以达到新手按教程操作，失败率可控制在非常低水平，所以大家放手开始入坑吧，就算做得还有不足，味道也绝对可以秒杀国产大绿棒子，至于成本，不算人工，基本可以2元多点一瓶，真心物美价廉还放心。

jamest0424

bigtail 发表于 2016-11-20 09:23
楼上说得对，为了让新手放心，我举例时试验性质的做法说得太过了，有误导的嫌疑。
其实我是严格分开做的 ...

十分赞同。