求助，发酵期泡沫很少很少

sylvie

小麦啤，发酵了一个星期，糖度从13.5降到了7.5，虽然很慢但是每天都在下降，接一点酒到杯子里闻一闻也有酒精的味道了，但是泡沫非常少非常少非常少，一点没有发酵时期该有的剧烈。发酵罐子内压力一直为零，二氧化碳严重不足，酒体也比较浑浊，颜色比发酵刚开始深了一些。
感觉肯定是哪里出了问题！！
测试了仪器，确保发酵罐不漏气。

请问各位，可能的原因还有哪些？应该怎么办呢？

jamest0424

发酵温度是多少？当时糖化温度是多少？大麦芽与小麦芽的比例？同时你现在还处在主酵期，应该是开罐发酵，因此压力肯定为零，二氧化碳应该是不断排出。

bigtail

正常，泡沫是二发后二氧化碳丰富溶解于酒中，开瓶倒出时产生的。
你试试二发每升加15克糖以上，开瓶就向开香槟一样喷射，全是泡沫。

formatpeel

bigtail 发表于 2016-11-7 18:00
正常，泡沫是二发后二氧化碳丰富溶解于酒中，开瓶倒出时产生的。
你试试二发每升加15克糖以上，开瓶就向开 ...

在加上5的残糖，那是炸弹好嘛

formatpeel

一发，不要着急。到2周了，再测残糖然后再决定加多少糖装瓶

sylvie

jamest0424 发表于 2016-11-7 16:00
发酵温度是多少？当时糖化温度是多少？大麦芽与小麦芽的比例？同时你现在还处在主酵期，应该是开罐发酵，因 ...

发酵温度12度稳定，糖化是分部糖化的，35度投料，在几个关键的温度都有停留，大麦小麦比4：3, 没有开罐发酵，发酵罐整个容器密封了，阀门都关了。打开阀门是，几乎没有二氧化碳。

sylvie

bigtail 发表于 2016-11-7 18:00
正常，泡沫是二发后二氧化碳丰富溶解于酒中，开瓶倒出时产生的。
你试试二发每升加15克糖以上，开瓶就向开 ...

德国的啤酒不让加糖啊。。

sylvie

formatpeel 发表于 2016-11-7 19:39
在加上5的残糖，那是炸弹好嘛

感觉发酵罐内氧气太多了。。糖全都转化成水了。。没有变成酒精

酿酒二把刀

小麦啤我感觉糖化温度应该不超过65度，糖化时间在90分钟这样可以产生更多的可发酵糖，不知道你用啥酵母。楼上说加15克糖我感觉太多了，要是瓶子质量不好的话就是个炸弹，10克应该是最理想的状态。楼主说的发酵温度我感觉低了点，你把发酵温度提高到22度试一试。

啤er

发酵温度12度？ 用的什么酵母？这是关键

sylvie

啤er 发表于 2016-11-7 21:59
发酵温度12度？ 用的什么酵母？这是关键

用的拉格酵母，W34 70

sylvie

酿酒二把刀 发表于 2016-11-7 21:50
小麦啤我感觉糖化温度应该不超过65度，糖化时间在90分钟这样可以产生更多的可发酵糖，不知道你用啥酵母。楼 ...

为什么小麦啤酒的糖化温度低？我是78度结束的糖化，时间有90分钟。现在喝了一下啤酒，酒味很淡，水味很重，想在发酵罐里面加糖二发，提高一点酒精度30L啤酒加500g糖可以么？

jamest0424

sylvie 发表于 2016-11-7 19:41
发酵温度12度稳定，糖化是分部糖化的，35度投料，在几个关键的温度都有停留，大麦小麦比4：3, 没有开罐发 ...

1、按照你前面描述的降糖从13.5至7.5，说明也是在发酵，不管是有氧或无氧发酵，都会产生CO2。没有CO2产生肯定有问题。
2、糖化温度确定的依据是确定可酵性糖和非酵性糖的比例，按照你前面描述的降糖从13.5至7.5，以后降糖速度缓慢，可见麦汁中非酵性糖比例很高，它们是无法通过酵母发酵转化为酒精和CO2的。
3、你可品尝一下发酵液，口味偏甜和略带酒精味。

sylvie

jamest0424 发表于 2016-11-8 10:38
1、按照你前面描述的降糖从13.5至7.5，说明也是在发酵，不管是有氧或无氧发酵，都会产生CO2。没有CO2产生 ...

酒味偏淡，虽然残糖很高，但是却不甜。

sylvie

更新一下，问题已经解决，基本可以确定是发酵罐里氧气留的太多，酵母进行了有氧呼吸没有进行无氧发酵，可惜发现的晚了，酒会比较淡，发出来给大家借鉴吧。