酵母活化的问题

sylvie

新手问题：看了好多种配方和教程，都说一般酵母活化30分钟就可以用了，也有活化了2个小时左右投入发酵罐的。但之前看一个酿酒师酿酒，酵母用麦精溶液养了两天，第一天用小瓶，第二天换到大瓶里，重新添加麦精，养到第三天才使用，请问这几种方法的区别是什么？酵母的存活时间一般是多长？沉在瓶底的酵母是死酵母还是活酵母呢？

wujianguo

看了好多种配方和教程，都说一般酵母活化30分钟就可以用了，也有活化了2个小时左右投入发酵罐的。
以上是活化。

但之前看一个酿酒师酿酒，酵母用麦精溶液养了两天，第一天用小瓶，第二天换到大瓶里，重新添加麦精，养到第三天才使用
以上是扩培。

酵母的存活时间一般是多长？
不同的品种，不同的代次，不同的存放形态和方式都会影响存活时间。（答和没答一样）

沉在瓶底的酵母是死酵母还是活酵母呢？
有些是死的，有些它还活着。  不能简单的从沉不沉来判断它的死活。

金无刀

酵母投入凉白开里叫活化，是酵母复水恢复活力的过程。
酵母投入淡麦汁或其他低浓度糖液中叫扩培，是酵母复水活化并增殖的过程。扩培时间根据你所需要的酵母数量而定，有必要的时候还会进行多级放大。
你把两个概念混为一谈了。

jamest0424

那个酿酒师做的是酵母扩大培养，并不是酵母活化。一般最好用未加酒花并煮沸后的麦汁，冷却后用来酵母活化0.5~1小时即可。酵母储存在2~4度的环境中至少可存活1月。活性酵母遇冷即沉降于瓶底，只有死酵母悬浮或自溶在酒液中。

wujianguo

jamest0424 发表于 2016-11-3 15:48
那个酿酒师做的是酵母扩大培养，并不是酵母活化。一般最好用未加酒花并煮沸后的麦汁，冷却后用来酵母活化0. ...

活性酵母遇冷即沉降于瓶底，只有死酵母悬浮或自溶在酒液中。

酵母遇冷不一定即沉降于瓶底，主要还是看不同品种的凝聚性；
http://www.homebrew8.com/forum.p ... =%E9%85%B5%E6%AF%8D
另外无论酵母的生死状态如何，只要是形态完整，大多会沉到底部。

sylvie

感谢大家的回复！终于搞清楚了这个问题。之前差点被误导，有人说养了两天的酵母早就已经死了

sylvie

wujianguo 发表于 2016-11-3 16:19
活性酵母遇冷即沉降于瓶底，只有死酵母悬浮或自溶在酒液中。

酵母遇冷不一定即沉降于瓶底，主要还是看不 ...

汗，以为沉在瓶底的酵母大多数都死了呢。。

sylvie

jamest0424 发表于 2016-11-3 15:48
那个酿酒师做的是酵母扩大培养，并不是酵母活化。一般最好用未加酒花并煮沸后的麦汁，冷却后用来酵母活化0. ...

恩恩，感谢！我之前看到酿酒师这么操作，简单的以为就是活化，也没问清楚..

sylvie

金无刀 发表于 2016-11-3 15:47
酵母投入凉白开里叫活化，是酵母复水恢复活力的过程。
酵母投入淡麦汁或其他低浓度糖液中叫扩培，是酵母复 ...

谢谢！听说瓶内酵母的数量好像也是可以测的，就是很麻烦。。

zhaomj

如果你做的量少（小于40L），一般都是酵母直接活化。如果做的啤酒量大，一般都要经过扩培。因为酵母实在是太贵了。或者说酵母价格占啤酒成本比重过高。
我是即使做20L我也扩培，哈哈！能省就省，为什么不呢？

jamest0424

sylvie 发表于 2016-11-3 21:57
谢谢！听说瓶内酵母的数量好像也是可以测的，就是很麻烦。。

在显微镜下数酵母数再测算，就能知道一升中含多少个酵母细胞。

sylvie

jamest0424 发表于 2016-11-4 11:03
在显微镜下数酵母数再测算，就能知道一升中含多少个酵母细胞。

囧，显微镜这个有点高级了~~~

sylvie

zhaomj 发表于 2016-11-4 09:41
如果你做的量少（小于40L），一般都是酵母直接活化。如果做的啤酒量大，一般都要经过扩培。以为酵母实在是 ...

怪不得，酿了40L的酒，扩培了两天还是值得的

sylvie

zhaomj 发表于 2016-11-4 09:41
如果你做的量少（小于40L），一般都是酵母直接活化。如果做的啤酒量大，一般都要经过扩培。以为酵母实在是 ...

怪不得，酿了40L的酒，扩培了两天还是值得的

zhaomj

sylvie 发表于 2016-11-4 22:27
怪不得，酿了40L的酒，扩培了两天还是值得的

对呀，又不费啥劲。