这是不是双乙酰

hjhwhl · 发表于 2016-10-30 12:30:31

最近家里温度20度，觉得非常适合酿酒，于是前后酿了5桶，4桶是类似铁娘子配方的棕色啤酒，1桶是多姐家的牛奶世涛。这5桶全有不好闻的味，不是酵母味道，类似馊饭味道和浓浓的酒精味，这个味道是不是就是双乙酰？我自认为消毒还可以，不应该是染菌，我把头凑过去一闻，差点没晕过去，太刺鼻了。今天做的第六桶一发7天，直接装瓶了，初始11.5度，装瓶4度。问题是如果是双乙酰，在瓶里多放段时间是不是酵母可以吃掉它？让味道好起来。现在彻底蒙逼了。

老纳 · 发表于 2016-10-30 14:30:57

双乙酰是饭馊味，可以晚点装桶，一发10天以上再装。

金无刀 · 发表于 2016-10-30 15:17:52

艾尔啤酒通常不需要专门做双乙酰还原，可以在一发结束后，静置两天，再分离酒液与酵母泥，装瓶。

jamest0424 · 发表于 2016-10-30 21:05:23

馊饭味就是典型的双乙酰味。因此双乙酰还原不是在二发瓶里完成，而是在一发时完成。一般是观察一发桶发酵栓不再冒气泡后2~3天（温度25度）即可完成双乙酰还原。双乙酰还原的机理：最主要靠悬浮在发酵液中的活性酵母。利用酵母细胞中的乙酰辅酶A来转化双乙酰，使它变为乙醛。同时辅之于温度。

啤er · 发表于 2016-10-30 23:01:59

恭喜你答对了。不过很奇怪，室温20不算高，很合适的温度啊。。。你是煮沸时候没开开盖子么？

godforgetlove · 发表于 2016-10-31 00:13:32

双乙酰还原是怎么回事啊，那位前历辈详细给说说呗

金无刀 · 发表于 2016-10-31 09:08:19

双乙酰是啤酒发酵过程中必然出现的，不可避免的副产物。作为一种特殊的风味物质，在大多数类型的啤酒中，都是一种负面的存在，因些有必要作双乙酰还原。双乙酰在发酵高峰大量的产出，但是在发酵后期，麦汁养分消耗殆尽时会被发酵液中的酵母重新利用生成新的无害的副产物。

双乙酰还原的时间点应该是在一发基本结束时，发酵液中还有足够数量的悬浮酵母。
双乙酰还原的温度，一般在20度左右，基本等同与艾尔啤酒的一发温度，所以艾尔啤酒通常不需要特别的操作，而拉格啤酒则要有一个升温的步骤。
双乙酰还原的时间，两天左右，跟酒液温度成反比。

hjhwhl · 发表于 2016-10-31 16:27:36

多谢各位回复，多谢！

肥鱼 · 发表于 2018-1-5 20:55:11

金无刀发表于 2016-10-31 09:08
双乙酰是啤酒发酵过程中必然出现的，不可避免的副产物。作为一种特殊的风味物质，在大多数类型的啤酒中，都 ...

这回明白了，感谢

wwk1178 · 发表于 2018-1-8 20:37:19

学习了，没事还得多来看看学学

空杯也醉人 · 发表于 2018-1-13 22:16:32

会不会是二甲基硫的味道

gthqxz · 发表于 2018-1-14 10:47:58

学习中。

老纳 · 发表于 2018-1-14 11:47:35

空杯也醉人发表于 2018-1-13 22:16
会不会是二甲基硫的味道

二甲基硫和双乙酰味道区别还是比较明显的，二甲基硫主要是熟玉米味。

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