小麦白啤咋过滤

sorrowfulatrine · 发表于 2016-10-24 22:59:40

本帖最后由 sorrowfulatrine 于 2016-10-24 23:02 编辑

请教一下各位，小麦芽占50以上的配方，循环速度慢得过分，洗槽效果和糖化率感觉也不好，是因为大麦壳太少的原因吗，一般怎么解决啊？50度30分钟63度1小时两步糖化的。小麦芽是不是磨细一点或者干脆打成粉比较好，反正没有壳，细一点糖化率会高？还有就是麦汁滴到浸泡了碘酊的棉花团上，变成白色是啥意思。。不是蓝色紫色说明有淀粉和糊精，没变色说明糖化成功吗。。白色是什么鬼。。
话说之前一直流于书本，实际操作感觉好难，出了不少叉子哈哈哈。。

酿酒二把刀 · 发表于 2016-10-25 03:14:38

建议你把麦子的比例调整到麦芽60:小麦芽40，这样可以提高起点（OG）。过滤你可以用100目的面粉筛子。

啤er · 发表于 2016-10-25 03:38:31

5公斤麦芽添了，1公斤多一点的麦麸。
前几天酿的德式小麦白啤中，用了55%的城堡小麦，是用咖啡研磨机6目打得很碎。
三步出糖，过滤没什么问题

jamest0424 · 发表于 2016-10-25 13:24:09

1、小麦芽的特点：浸出率高，ß-葡聚糖高（粘度大），因此过滤困难、速度慢、麦汁混浊。小麦芽磨细能提高出糖率，当小麦芽比例高时，可适当加一些稻谷壳，使麦糟疏松，促进过滤速度。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-10-25 16:37:24

酿酒二把刀发表于 2016-10-25 03:14
建议你把麦子的比例调整到麦芽60:小麦芽40，这样可以提高起点（OG）。过滤你可以用100目的面粉筛子。 ...

不是筛子而是麦芽床本身通透性糟糕透了

sorrowfulatrine · 发表于 2016-10-25 16:41:21

啤er 发表于 2016-10-25 03:38
5公斤麦芽添了，1公斤多一点的麦麸。
前几天酿的德式小麦白啤中，用了55%的城堡小麦，是用咖啡研磨机6目打 ...

淘宝农家卖的麦麸么品质不知道是不是稳定

sorrowfulatrine · 发表于 2016-10-25 16:43:30

jamest0424 发表于 2016-10-25 13:24
1、小麦芽的特点：浸出率高，ß-葡聚糖高（粘度大），因此过滤困难、速度慢、麦汁混浊。小麦芽磨细能提高出 ...

农家麦麸稻壳怕质量不行因为貌似人家本身就是给你做枕头或者干啥用的囧有bobredmill的燕麦麸是肯定能吃就是价格高得吓人

sorrowfulatrine · 发表于 2016-10-25 16:44:49

jamest0424 发表于 2016-10-25 13:24
1、小麦芽的特点：浸出率高，ß-葡聚糖高（粘度大），因此过滤困难、速度慢、麦汁混浊。小麦芽磨细能提高出 ...

我前阵子看了个黑麦芽说葡聚糖酶活性很好，没准这俩适合搭伴去低温处理黏性问题。。

啤er · 发表于 2016-10-26 01:43:50

sorrowfulatrine 发表于 2016-10-25 16:41
淘宝农家卖的麦麸么品质不知道是不是稳定

我是这样的。把自己上酿酒的糟，清洗，烘干，然后再筛一下。
只弄了一次，成品酒还没出来，不过晚上装瓶时候尝了下，目前看来，颜色和苦味的粗糙感没有问题。

jamest0424 · 发表于 2016-10-26 09:10:59

sorrowfulatrine 发表于 2016-10-25 16:43
农家麦麸稻壳怕质量不行因为貌似人家本身就是给你做枕头或者干啥用的囧有bobredmill的燕麦麸是肯定能 ...

稻壳在整个糖化过程中不起作用，只起到滤床作用，能提高滤床的通透性。稻壳和麦芽同时下糖化桶。

jamest0424 · 发表于 2016-10-26 09:26:49

sorrowfulatrine 发表于 2016-10-25 16:44
我前阵子看了个黑麦芽说葡聚糖酶活性很好，没准这俩适合搭伴去低温处理黏性问题。。 ...

精酿小麦啤酒无需考虑外加葡聚糖酶，确实葡聚糖酶可分解小麦中的葡聚糖，降低粘度。过去我们工业啤酒厂加小麦的目的是为了提高出糖率，小麦中的葡聚糖带来的麻烦不是糖化，而是在啤酒过滤，葡聚糖不但是粘度大，最麻烦的是酒液不清亮，易造成酒液混浊，因此外加葡聚糖酶。精酿啤酒不考虑酒液清亮，无需外加葡聚糖酶，同时如果小麦白啤中添加黑麦芽，本身黑麦芽葡聚糖酶含量就少，利用黑麦芽葡聚糖酶来分解小麦中的葡聚糖，作用不大。同时也影响了小麦白啤的风味和颜色。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-10-26 11:16:18

啤er 发表于 2016-10-26 01:43
我是这样的。把自己上酿酒的糟，清洗，烘干，然后再筛一下。
只弄了一次，成品酒还没出来，不过晚上装瓶 ...

烘干过筛。。我觉得自己很难坚持这样的做法太懒了哈哈哈。。我看看能不能买到相对干净的稻壳洗洗再用。。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-10-26 11:23:29

jamest0424 发表于 2016-10-26 09:26
精酿小麦啤酒无需考虑外加葡聚糖酶，确实葡聚糖酶可分解小麦中的葡聚糖，降低粘度。过去我们工业啤酒厂加 ...

我天真专业我试试用清洗过的稻壳过滤看看主要怕混有杂物和尘土如果本身就不是让你吃的东西加工和保存可能就不太注意我看都是用来做什么仓鼠和两爬垫料的黑麦是我说错了我是说裸麦城堡有一款号称葡聚糖酶很高裸麦麦芽我也不担心浑浊主要是过滤得头疼哈哈如果加了麦麸在不行就打算暂时不做高比例小麦的了。。

jamest0424 · 发表于 2016-10-26 12:47:18

sorrowfulatrine 发表于 2016-10-26 11:23
我天真专业我试试用清洗过的稻壳过滤看看主要怕混有杂物和尘土如果本身就不是让你吃的东西加工和保存 ...

用洗过的稻壳肯定没问题，并且稻壳用米厂新轧米的稻壳，不是陈稻壳。另裸麦不可能有各种酶，只有大麦经发芽等制麦工艺，使麦芽含有了各种酶。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-10-26 18:17:48

jamest0424 发表于 2016-10-26 12:47
用洗过的稻壳肯定没问题，并且稻壳用米厂新轧米的稻壳，不是陈稻壳。另裸麦不可能有各种酶，只有大麦经发 ...

好我去找找靠谱的麦芽裸麦我说错了是裸麦麦芽

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