酒体为什么发混

ylh3721

请教前辈，我的酒体一直很浑浊。我估计是麦芽磨碎的问题。各位磨碎麦芽是用的什么工具，我用的是手摇式。调整到了较大的间隙还是会有部分磨碎的情况，导致我的酒体浑浊。或者是过滤不彻底？这个图片是我加了梨的，可能酒体有点偏白。但是还是很混。

zhaomj

两条原因，加梨、放的时间短。加梨或者其它水果如果想让酒清，就要放点果胶酶。否则很难酒清。

cellers

楼主能发一下配方吗

ylh3721

cellers 发表于 2016-10-20 19:41
楼主能发一下配方吗

我都是自己瞎摸索的。没有按照那些条条框框来搞，大概就是pale ale 里面加了梨，然后煮沸。最后把梨捞出来。喝上去最后的口感略有果酸味道，大概是因为果糖被消化，只剩下果酸。总体来说还不错，我不习惯，我老婆比较喜欢。

ylh3721

zhaomj 发表于 2016-10-20 11:33
两条原因，加梨、放的时间短。加梨或者其它水果如果想让酒清，就要放点果胶酶。否则很难酒清。 ...

放的时间短应该是沉淀不够充分吧，我用的是1加仑发酵罐。7天一发。

zhaomj

ylh3721 发表于 2016-10-21 08:52
放的时间短应该是沉淀不够充分吧，我用的是1加仑发酵罐。7天一发。

放的太满了，很容易喷酒。最好是能留1/4的空间。

jamest0424

ylh3721 发表于 2016-10-21 08:52
放的时间短应该是沉淀不够充分吧，我用的是1加仑发酵罐。7天一发。

1、可能存在于麦汁在回旋沉淀时热凝固物没去除好，回顾一下冷麦汁是否清亮？
2、发酵容器不要装的太满，至少留20%的发酵空间，有利于发酵和酵母沉降。

ylh3721

jamest0424 发表于 2016-10-21 10:14
1、可能存在于麦汁在回旋沉淀时热凝固物没去除好，回顾一下冷麦汁是否清亮？
2、发酵容器不要装的太满， ...

发酵前麦芽汁确实不够清亮。有好过滤的经验或者具体步骤参考参考吗？

jamest0424

ylh3721 发表于 2016-10-21 11:50
发酵前麦芽汁确实不够清亮。有好过滤的经验或者具体步骤参考参考吗？

麦汁分为过滤麦汁、冷麦汁（发酵前麦汁），那么首先要得到清亮的过滤麦汁，就要掌控好麦芽粉碎度，麦芽粉碎前，麦芽一定要喷水增湿，使麦壳有韧性，因此麦芽粉碎的原则是皮壳破而不碎，内容物尽量挤出，这样有利于过滤快又能得到清亮的过滤麦汁，同时提高了出糖率。
其次要得到清亮的冷麦汁，要考虑酒花中单宁含量，因为麦汁中含有部分高分子蛋白，高分子蛋白是造成酒液混浊的主要因素，麦汁煮沸的目的之一就是通过酒花中所含的单宁物质与蛋白结合，使高分子蛋白析出，并通过回旋沉淀去除，回旋沉淀一定力度大，使酒花渣、蛋白等热凝固物集聚在一起，单宁物质与蛋白是否结合的好、回旋沉淀效果是否好，就看冷麦汁导入发酵桶后，煮沸桶底留有的热凝固物是否结实地集聚在一起，数量越多说明单宁物质与蛋白结合和回旋沉淀效果就越好，所得到的冷麦汁越清亮。同时冷麦汁在导入发酵桶时，抽取麦汁的管子一定要自上而下，随麦汁高度的降低而降低，以防将集聚在煮沸桶底的热凝固物重新搅起。

独行杀手

浑浊与沉淀时间   发酵温度 储存温度都有关系

jamest0424

jamest0424 发表于 2016-10-21 12:30
麦汁分为过滤麦汁、冷麦汁（发酵前麦汁），那么首先要得到清亮的过滤麦汁，就要掌控好麦芽粉碎度，麦芽粉 ...

不好意思！笔误。是蛋白与酒花多酚物质结合。

metalboy

现在最流行的不就是新英格兰风格的混浊IPA，好像国内还没见有研究出来的~！

cellers

ylh3721 发表于 2016-10-21 08:30
我都是自己瞎摸索的。没有按照那些条条框框来搞，大概就是pale ale 里面加了梨，然后煮沸。最后把梨捞出 ...

谢谢！

ylh3721

jamest0424 发表于 2016-10-21 12:30
麦汁分为过滤麦汁、冷麦汁（发酵前麦汁），那么首先要得到清亮的过滤麦汁，就要掌控好麦芽粉碎度，麦芽粉 ...

THANK YOU！