小麦啤酒酵母选择

行者无疆 · 发表于 2016-9-24 22:04:40

今年一直在做比利时小麦，这类小麦突出的是香料味，而美式小麦突出的是美国酒花的味道。现在想做些德式小麦，就突出小麦自己的味道和香蕉味。现在用的酵母是慕尼黑小麦酵母，这款酵母也不错，就是不能产生我想要的香蕉味。以前给人做酒做德式小麦用的wlp的液体酵母，做出来的小麦啤酒浓浓的香蕉味，现在想找这款酵母的替代品，不知道各位有什么好的推荐。

啤er · 发表于 2016-9-25 14:15:13

本帖最后由啤er 于 2016-12-27 15:14 编辑

这个家伙什么都不想说

行者无疆 · 发表于 2016-9-25 20:57:21

啤er 发表于 2016-9-25 14:15
不太理解。纯属讨论。
首先“浓浓的香蕉味”，这个气味大量存在在啤酒里合理么，和谐么？我有喝到过，带有 ...

可能我用词不准确，香蕉味真的很明显，闻起来也很愉悦。配方也不复杂，比利时城堡麦芽里面的大麦芽和小麦芽，酒花是传统的欧洲香花，酵母是wlp里面的小麦酵母。不想给他打广告，是我之前做酒的地方，如果想知道可以私信。你说的二氧化碳浸泡法是怎么个操作？

chiongwong · 发表于 2016-9-25 23:05:48

啤er 发表于 2016-9-25 14:15
不太理解。纯属讨论。
首先“浓浓的香蕉味”，这个气味大量存在在啤酒里合理么，和谐么？我有喝到过，带有 ...

愉悦的香蕉味可以参考西麦尔双料～

chiongwong · 发表于 2016-9-25 23:06:28

行者无疆发表于 2016-9-25 20:57
可能我用词不准确，香蕉味真的很明显，闻起来也很愉悦。配方也不复杂，比利时城堡麦芽里面的大麦芽和小麦 ...

据说 WB-06 香蕉味挺浓的，不过我没用过

行者无疆 · 发表于 2016-9-26 10:19:14

chiongwong 发表于 2016-9-25 23:06
据说 WB-06 香蕉味挺浓的，不过我没用过

听说过，试试看。今早看拉曼酵母的产品说明，munich classic 的香蕉味比munich小麦酵母的味道浓郁一些，有没有用过？

zhaomj · 发表于 2016-9-26 11:46:28

啤er 发表于 2016-9-25 14:15
不太理解。纯属讨论。
首先“浓浓的香蕉味”，这个气味大量存在在啤酒里合理么，和谐么？我有喝到过，带有 ...

不能用做葡萄酒的思维来理解做啤酒的概念。以为原料差别很大。

啤er · 发表于 2016-9-26 17:32:53

行者无疆发表于 2016-9-25 20:57
可能我用词不准确，香蕉味真的很明显，闻起来也很愉悦。配方也不复杂，比利时城堡麦芽里面的大麦芽和小麦 ...

额。。。这个要说的话还真有点长。
一般呢，葡萄发酵前是要破皮的，就是让葡萄皮和果肉能分开，就像我们出糖前破碎麦芽一样。
浸泡法呢，是整一串放进去不破皮发酵。有的酒庄呢，会吧最先放进去的也就是在底部的，破碎一下。大概占一一发酵罐总量的10-20%不等。这样，发酵启动的快。。发酵本身会产生二氧化碳。
然后葡萄都放进去后，发酵罐里再充上一部分二氧化碳。。。有的不加压有的加零点几个BAR。就这样发酵第一阶段。然后还有面的发酵阶段。
原理就是在没有外源性的微生物干涉情况下，水果类，也可以发展出类似发酵的新陈代谢过程。当然也有其它合成，降解和扩散------有机酸和含氮物质的演化，产生 CO2和多酚类物质。
这种方法做出来的酒的香是完全不同的，非常新鲜。。。不晓得啤酒这样做的结果是什么呢。哈哈

啤er · 发表于 2016-9-26 17:44:15

zhaomj 发表于 2016-9-26 11:46
不能用做葡萄酒的思维来理解做啤酒的概念。以为原料差别很大。

两种酒的制作，我道觉得有很多异曲同工之处。
香蕉这气味我是不反感的，很多小麦啤酒尤其白啤酒，里的这个气味都很宜人。
只是说浓郁度。。。我身边很多朋友，在喝啤酒时候觉得太多的时候，好假。假的像添加了香精的感觉。让人生腻。

行者无疆 · 发表于 2016-9-26 18:12:09

啤er 发表于 2016-9-26 17:44
两种酒的制作，我道觉得有很多异曲同工之处。
香蕉这气味我是不反感的，很多小麦啤酒尤其白啤酒，里的这 ...

确实很多啤酒的香味给人感觉是添加了香精的结果，只能说建议去尝试下，如果你去苏州的话。家庭酿造葡萄酒的方法倒也熟悉，只是像你说的发酵罐加压发酵就不了解了。虽然本身学的生物工程，只是笼统的学习微生物发酵的知识，去白酒厂工作之前也是从头学习白酒酿造，而做啤酒也是完全从零开始，只是懂些理论，接受的要容易些。对于精酿啤酒，现在完全抱着一颗虔诚的心不断学习新知识尝试新方法，力求酿出最好喝的啤酒，仅此而已。

啤er · 发表于 2016-9-26 21:22:47

行者无疆发表于 2016-9-26 18:12
确实很多啤酒的香味给人感觉是添加了香精的结果，只能说建议去尝试下，如果你去苏州的话。家庭酿造葡萄酒 ...

酒我玩得挺多，但不精。也是多学习。。。多交流。

chiongwong · 发表于 2016-9-26 21:39:57

行者无疆发表于 2016-9-26 10:19
听说过，试试看。今早看拉曼酵母的产品说明，munich classic 的香蕉味比munich小麦酵母的味道浓郁一些， ...

没有用过，德式小麦只酿过一次，用的拉曼慕尼黑酵母，香蕉味不是太浓，丁香味挺浓的

cj健仔 · 发表于 2016-9-27 12:34:32

M20巴戈利亚酵母也有香蕉味

行者无疆 · 发表于 2016-9-27 20:31:32

cj健仔发表于 2016-9-27 12:34
M20巴戈利亚酵母也有香蕉味

多谢，下次试试看这款酵母

zhaomj · 发表于 2016-9-28 11:18:41

个人觉得，做酒只要是自然流露的香气就是好的，如果是化学合成的就一定不好。还有就是啤酒香气过浓并不让人感觉舒服，还是那种淡淡的香气，让人心旷神怡。

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