|
LAMBIC作为比利时最具代表性的啤酒之一，在原辅料和工艺上也是典型的不按常理出牌。今天我们和大家一起了解一下这款“不需要”酵母的酸啤酒。
上一期的比利时啤酒种类大赏，为大家介绍了丰富多样的比利时啤酒。而其实每一款啤酒其色，香，味上带给大家的感官体验都是丰富多彩，层次分明的。如果说德国啤酒每日必不可少的“液体面包”的话，那么比利时啤酒就其口味和香味的复杂性而言，则是可以用来“品”的啤酒。 而造成这种丰富的口感的一大原因就是使用多元的配料。因为没有相关的类似纯酿法的法规限制，比利时酿造师们在原，辅料的选择上有了更多的余地，一些譬如橙子，人参，姜，藏红花，杜松子，甚至辣椒都会添加到啤酒中。他们的想象力突破天际，赋予了啤酒别样的生命力。LAMBIC作为比利时最具代表性的啤酒之一，在原辅料和工艺上也是典型的不按常理出牌。今天我们和大家一起了解一下这款不需要单独添加酵母的酸啤酒。 一款LAMBIC，主要的原料包括，麦芽，酒花和水。看看好像那里不对？是的，LAMBIC啤酒的一个最大特点就是在酿造时不专门添加酵母，发酵所需的微生物全来自周围的空气。一瓶好的LAMBIC酒需要数年时间的等待。简单的LAMBIC配方如下： · 小麦 35% · 大麦麦芽 65% · 干酒花（3年陈酒花）：约5G每升啤酒 其基本的酿造工艺流程图： 为了增加微生物可以利用的营养物质，相较于一般啤酒糖化时间，LAMBIC的糖化时间较为久一点。糖化后的醪液在经过过滤煮沸一系列工序后会被打到敞口大木桶（也可以是在麦汁煮沸锅中直接冷却）中冷却，这一步是为了收集自然随机发酵所需的酵母及其它微生物，所以为了更好的和空气接触，有些工厂会在麦汁中通气。接下来就是橡木桶中的1-3年的发酵储藏期。因为并不是一款酒花特色突出的酒，习惯添加陈酒花（3年左右）。漫长的发酵期和随机性的发酵造就了其口味的丰富性。而因为木桶发酵，期间产生的二氧化碳都流失掉了，所以有人也称LAMBIC为“STILL BEER, CEREALS WINE”（意为“无泡啤酒，谷物葡萄酒”）。 发酵中的LAMBIC 对于现代啤酒酿造工艺而言，最重要的微生物不外乎SACCHAROMYCES CEREVISIAE（上发酵酵母） 和SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS（下发酵酵母）。而恰恰就有那么些啤酒，他们利用野生的酵母菌和其它微生物来达到特殊风味的目的。研究显示，在LAMBIC中，不同的发酵阶段，都有不同的微生物活跃着： · ENTERICBACTERIA ( 3-7天) · KLOECKERAAPICULATA ( 3-7天) · SACCHAROMYCESSPECIES ( 2周) · LACTICACID BACTERIA (3-4个月) · BRETTANOMYCES YEAST ( 8个月) · OXIDATIVEYEASTS ( 8个月) 其中ENTERIC BACTERIA，KLOECKERA APICULATA以及OXIDATIVE YEASTS对最后的产品风味影响并不大，而SACCHAROMYCES属仍是其发酵的关键所在。虽然是自然发酵，但现代工艺仍有多种方法来加速它的发酵，酿造师也有成千上万的方法来选择如何开始发酵。家酿的话，也有专门的LAMBIC菌种制剂(WYEAST 3278)可供选择。如果不选择使用现成的LAMBIC菌种，那么在发酵初期可以随意选一种SACCHAROMYCES属的酵母，2周后再添加LACTIC ACID BACTERIA（(WYEAST 5733 AND 5335)。在主发酵结束后随时可以添加BRETTANOMYCES YEAST（WYEAST 5112 AND 5526）。BRETTANOMYCES会慢慢分解掉SACCHAROMYCES残留下来的糖，带给最后的成品特殊的风味。 以LAMBIC为基础，衍生出了诸如GUEUZE,FARO, KRIEK, FRAMBOISE以及其他果啤这一类的啤酒。与LAMBIC相比，GUEUZ则口味更干涩，更强烈，更酸，果香味相对也更强。其区别在于，GUEUZE是在瓶中发酵的。二氧化碳被极大程度的保留了下来，因此也有布鲁塞尔香槟之称。 部分图片来自网络，如侵害您的利益，请与我们联系
| 
发表于 2016-9-6 05:22:16
