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啤酒泡沫俗称“啤酒之花”，完美的泡沫是好啤酒的一部分，
细腻，顺滑，绵嫩…...
有大量专门的词汇用来描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒评价体系中重要的一项指标，它可以极大地激发啤酒中麦芽和酒花的香味，并给口腔带来难以描述的爽快触觉。
倘若啤酒倒在杯中时没有足够、持久不消、洁白细腻的泡沫、便会给消费者带来品质不佳的印象，构成啤酒泡沫的三大基本元素是二氧化碳、起泡蛋白、异律草酮。其中起泡蛋白主要来自麦芽，异律草酮来自于啤酒花
因此泡沫的性能对啤酒 的质量在一定程度上具有决定性的意义，泡持性在一定程度上反应了啤酒的酿造工艺和配料的质量，以及酿酒的工艺
啤酒泡沫的性能包括了起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯等四个方面。
起泡能力指的是泡沫产生的能力和泡沫形成的高度；泡沫外观是指泡沫的色泽和细腻的程度；
泡沫持久性是指泡沫形成后至泡沫消失的时间；泡沫挂杯是指泡沫粘附于杯壁的能力。
改善啤酒泡沫要从以下几个方面着手
1：高酒花用量和适中的麦汁煮沸时间（90~120分钟）
在麦汁中添加酒花煮沸，既增加啤酒的泡持性，并赋予啤酒挂杯的性能。而不添加啤酒花的啤酒，其实同样可以形成良好的泡沫，却失掉了挂杯的特性。另外，若添加了适量的酒花，但过分延长了麦汁的煮沸时间，虽然能使啤酒花中的α酸更多的转化成异构α酸，泡沫挂杯性能增强，却会因某些有利于泡沫的蛋白质析出，反而使啤酒的泡持性下降。
2：添加小麦麦芽原料
小麦麦芽比大麦麦芽含有更高的高分子蛋白质，会使泡沫更为细腻，泡持性更好。
3：啤酒中二氧化碳的含量要适中，溶解状态要好
不同风格的啤酒适中的二氧化碳的体积数略有不同，比如德式小麦的体积数是2.8~5.1（体积数：在一个大气压下，0℃时，将1个体积的啤酒中 的全部气体移入真空系统中，该气体所占的体积数）不适当的二氧化碳含量会使啤酒不容易形成啤酒泡沫，或者所形成的泡沫大小不均匀而增加消泡速度。
4：糖化时，蛋白质休止阶段合适的休止温度
若麦芽质量好，蛋白质休止温度应稍微高一些（52℃）；若麦芽质量稍微差一些，蛋白质休止温度低一点（45℃）。
5：麦汁过滤要清
麦汁过滤要清，麦糟洗涤应适可而止，洗涤过度不仅会造成风味的不合适，还会造成麦汁中带有过量的脂肪酸，影响泡沫性。
6：啤酒灌装过程要保证干净压力稳定
啤酒泡沫中含有较多的泡沫稳定物质，所以在灌装过程中形成的泡沫越多，啤酒中泡沫稳定物质损失的越多。所以啤酒的输送灌装一定要保持干净和压力稳定，尽量防止啤酒在管道或容器内起泡沫，避免泡沫稳定物质的损失。
7：防止油脂类物质混入麦汁或者啤酒
油脂对啤酒的泡沫极为不利，会产生消泡作用。
如何使啤酒呈现完美的泡沫，如何倒啤酒使其完美地呈现给消费者，10月份武汉论坛暨展会上，来自比利时的国际顶级酿酒专家教给您。微信公众号：家酿魔法庄园
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发表于 2016-8-30 17:37:33
