酒精度高的啤酒酒精味怎么隐藏

行者无疆

酒精度高的啤酒像tank7之类的喝起来明显感觉到酒精味，我自己酿的酒精度八度以上的啤酒也都有这个现象，但是喝罗斯福10号这种酒精度11的啤酒倒是没那么明显，是因为他本身香味比较重掩盖了酒精味还是有什么其他方法？

chiongwong

发酵温度控制好是关键

行者无疆

chiongwong 发表于 2016-8-13 09:59
发酵温度控制好是关键

你是指整个发酵过程恒温还是发酵温度低一些

13573847041

个人理解;1,低温发酵 2对原料要求不同 3后熟贮存得当

liouyingjiei

我也想听听？、

haffer

确实是个好问题，尤其是重口味的爱好者。

老纳

楼主说的酒精味可能还含一部分酚的辛香味。 所以才会觉得Tank7和你的酒很像。 所以说这可能是酚带来的类似酒精的感觉。楼主用的哪款酵母？

行者无疆

feelfox 发表于 2016-8-13 23:20
楼主说的酒精味可能还含一部分酚的辛香味。 所以才会觉得Tank7和你的酒很像。 所以说这可能是酚带来的类似 ...

耐高酒精度的也就saison了

chiongwong

行者无疆 发表于 2016-8-13 17:40
你是指整个发酵过程恒温还是发酵温度低一些

主要是看哪款酵母，通常的艾尔酵母发酵温度控制在18-20度（不是环境温度，是桶内的发酵温度），有必要的话后期可能要升温几度。即便是耐高温的酵母，比如拉曼赛松酵母，也不要突破其温度上限...控制在26-28度比较好

老纳

行者无疆 发表于 2016-8-14 08:08
耐高酒精度的也就saison了

如果用的是塞松酵母的话，基本就和我说的情况一致了，塞松酵母经常会带来比较强烈的酚类的辛香味。

行者无疆

chiongwong 发表于 2016-8-14 08:21
主要是看哪款酵母，通常的艾尔酵母发酵温度控制在18-20度（不是环境温度，是桶内的发酵温度），有必要的 ...

屋里开空调温度在21，又加了温度计监测桶表面温度，基本保持在21度左右

行者无疆

feelfox 发表于 2016-8-14 10:08
如果用的是塞松酵母的话，基本就和我说的情况一致了，塞松酵母经常会带来比较强烈的酚类的辛香味。 ...

所以那个类似酒精味的其实是辛香味，包括tank7？

老纳

行者无疆 发表于 2016-8-14 11:06
所以那个类似酒精味的其实是辛香味，包括tank7？

对于酒精度较高的酒来说，应该是酒精和酚的混合气味。

红色十月

好复杂，难以掌握。
个人觉得还是加点不可发酵的焦糖一类的东西，来得简单。

zjfsimo

依照过去多年酿红酒的经验，凡是出酒后酒精度明显，香气较少的主要是因为发酵温度太高，速度太快，在发酵过程中原料的香味未能充分融入酒体中，导致酒体较为淡薄，另外一个原因是没有彻底熟化，酒内的有益物质没有充分分解。“行者无疆”所问的问题是10-20度酒酿制过程中最常见的问题，这些酒所追求的是味觉的平衡感和层次性，建议你酿制时降低发酵温度，延长发酵时间、延长熟化时间。在葡萄酒酿制工艺中经常会用低温冷浸工艺发酵来使酒味平衡，举个例子：正常发酵温度15--23度，发酵10天即可完成，酒味明显，香气不浓，，25-28度，发酵3-7即可完成，酒精味明显，味粗糙；低温冷浸10度以下，发酵30天完成，酒精味不明显，初闻不仔细闻不到酒味，只有咽下之后才可察觉。（这也是葡萄酒好坏在酿造过程中的一个重要区分）。发酵过程越缓慢，原料的浸出物越丰富，平衡感越强，发酵时间越短酒精味越突出，酒体较淡薄！另外，注意卫生，发酵时间延长同时会招致细菌感染，罗斯福酒之所以平衡感较强是因为酒厂有大型的低温发酵罐，可用比拉格稍微高点的温度酿艾尔，自酿没有这个条件，平衡感强的另一个原因是酒厂在出酒后可以勾调达到平衡，自酿没那个技术！非要做出这个原版味道的话，建议在春秋季地下酒窖发酵。