本帖最后由 chiongwong 于 2015-10-17 15:59 编辑
作者：荷兰王博士【啤博士】
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想喝酒花味十足的新鲜啤酒？必须只能自己动手酿了！即便是那些知名大厂出品的瓶装 IPA，由于运输和存储的缘故，酒花的香味难免会损失甚至变味。美国酒花被氧化之后的味道十分让人心塞。相比之下，欧洲酒花好像没有这个问题。
我所喜欢的红色/琥珀色艾尔并不多，因为它们大多数是以漂亮的颜色为卖点，味道却差强人意。这些酒大多是焦香麦芽的甜味占主导，而我的配方主要是把红艾按照 IPA 的做法去增加酒花的香味。简单来说，除了淡色麦芽之外，我加了些德国的焦香麦芽来增加甜味和焦香味。此外，我还加了淡色巧克力麦芽来增色，却不添加深度烘烤的焦糊味（少量的 Carafa 特种麦芽应该也可以）。酒花的添加是按照酿 IPA 的节奏来的，百事桶里加了两次酒花（常温时一次，冷藏时一次）。我用了两款果味十足的美国酒花：世纪（Centennial ）和亚麻黄（Amarillo）。
印度红色艾尔 India Red Ale 配方 ---------------- 目标体积: 18.9升（5加仑） 预期初始比重 OG: 1.060 预期色度 SRM: 13.7 预期苦度 IBU: 66.9 效率: 80 % （请大家按照自己的效率做调整！） 麦汁熬煮时间: 75 分钟
谷物 ------- 85.7% - 4082 克. 美国两楞麦芽 American Pale "2-row" 6.0% - 286 克. 淡色焦香 CaraHell （14 SRM） 6.0% - 286 克. 焦香慕尼黑 CaraMunich（未指明是 I、II 或 III 型，请大家自由发挥，建议尝试 I 型） 2.4% - 113克. 淡色巧克力麦芽 Pale Chocolate Malt （243～338 SRM）
注：按照原配方计算了啤酒的色度，好像偏浅了一些。即便换成 caraMunich III，好像色度也没到作者所说的 13.7，也许是采用的计算软件不同吧。
啤酒花 ------- 59 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 60 分钟. 59 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 0 分钟. 59 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 0 分钟. 30 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 干投 30 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 干投 30 克. 亚麻黄 Amarillo (颗粒 6.70% AA) @ 百事桶(keg)干投 30 克. 世纪 Centennial (颗粒, 8.50% AA) @ 百事桶(keg)干投
其它 -------- 0.50 茶勺酵母营养剂 @ 15 分钟. 0.50 片 Whirlfloc啤酒澄清剂 @ 15 分钟.
酵母 ------- WYeast 1272 American Ale II 或 US 05，前者需要的发酵温度更低(17度)，时间更长，终点比重更高，从而更甜些，果香味更浓；后者发酵快（15～22度），酒体更清澈，出酒更干。
糖化时间表 ------------------- 40 分钟 @ 65 摄氏度 15 分钟 @ 68 摄氏度
酿酒记录 ------- 酿造前一天用 180 克麦芽精粉做了 2 升的酵母扩陪液，酵母迅速启动, 6 小时后就极其活跃了。 批量洗槽后，收集了24.6升麦汁，比重 1.050. 关火时先添加了一半的啤酒花（0 分钟），等了 10 分钟之后开始冷却。冷却开始 1 分钟后，加入剩下的一半啤酒花。冷却麦汁到 19 度，导入玻璃发酵罐，倒入 1 升酵母扩陪液，猛摇发酵罐 3 分钟充氧。放置于17 度的环境中发酵。发酵 6 天后(WYeast 1272)倒罐百事桶，继续发酵。1周后，将第一批干投的酒花装在袋子里，袋子里放入钢球，沉入百事桶底。终点比重仍然高达 1.018，希望还能继续降一点。1周后，将百事桶放入冰柜，6小时后取出酒花袋子，换第二批干投的酒花，加压至 10 PSI。
1个月后品尝，非常棒。我个人很喜欢西海岸风格的酒花味十足的啤酒，也就是说麦香味几乎被酒花味掩盖。不过有时候，带些焦香甜味也是不错的。这款印度红色艾尔并没考虑平衡酒花的苦味和麦芽的甜味，而是考虑将柑橘味的酒花配上些深色水果香以及烘烤的味道。
酿友们总是抱怨没法得到漂亮的红色，我建议大家换个杯子试试呢。如下图所示，这款红艾在薄的杯子中比厚的杯子颜色好看些。
外观– 漂亮清澈的红色，泡沫持久，粘稠，紧致，这归功于水晶麦芽以及所使用的大量酒花。 虽然花了好几周的时间冷藏，酒体才清澈，但是等待完全是值得的！
香气– 明显的柑橘酒花味，葡萄，桔子，松枝，和草莓味。也有微弱的焦香/太妃气息，不过酒花味是占主导的。随着温度的升高，酵母带来的果香味锦上添花。
味道 – 味蕾起初完全被苦味包裹。烘烤麦芽的味道和果香的酒花味交相辉映，最终酒花味占主导。咽下一口酒 3 秒之后，我感受到了微弱的咖啡味，伴随着持久且微弱的苦味。也许是因为颜色，也许是因为焦香味，我感觉这款红艾中的酒花味比IPA/APA中的酒花味更具有浆果风味。
口感 – 酒体比我喜欢的酒花香型啤酒更为饱满些，沙口感适中，足以提升香气，却还差那么一丢丢。
易饮性和其它 – 我对这款酒很满意，麦芽和酒花完美平衡。随着气温的升高，我本希望比重继续下降0 .010, 但我估计我已经不能忍到那个时候了，哈哈。
我一直在关注“干投啤酒花多久会产生青草味”这个问题。有人说几周后就会产生，但这和我的经验不符（我把整啤酒花泡在百事桶里几个月都没问题）。我猜想那青草味是叶绿素产生的。由于颗粒酒花是把啤酒花压碎后得到的，因此细胞被破坏，也许会导致草味（正如割草时能闻到青草味一样）。于是我这批全用的是颗粒酒花，看看究竟是否有青草味。实践表明，颗粒酒花泡在啤酒里1个多月了，并没有带来青草味儿。我原先以为之前的成功经验是由于使用了整花，而非颗粒，现在看来颗粒酒花并没带来不愉快的青草味儿。不过颗粒酒花还是有些问题，比如啤酒里会有小悬浮物，即便我使用了酒花袋。
小贴士 如果百事桶一直处在低温环境中，泡在里面的啤酒花就不会带来青草味，无论是整花还是颗粒。我通常是把酒花（整花）干投到百事桶中，然后加压，放置于室温 5 天，有助于酒花精油的溶解。然后我就把百事桶放到冰柜里冷藏了。我测试过，如果我不在常温下放置 5 天，那么酒花的香气就会比较微弱。如果我之后再把百事桶从冰柜里拿出来，在室温下放置几天，则会产生青草味。 | 
发表于 2015-5-18 19:49:10
好文章
发表于 2015-5-19 07:57:37