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麦汁在煮沸后，还不能马上进入冷却，需要经过热凝固物的处理。酿酒厂采用了很多方法来分离去除麦汁中的凝固物，这些方法包括：冷却；沉淀槽；过滤器；离心分离机；回旋沉淀法。这些方法中，回旋沉淀槽又称旋涡沉淀槽，自20世纪60年代初研究、开发至今已是公认的一种分离热凝固物有效设备。 回旋沉淀的作用是以最有效的方式从麦汁中分离出凝固物。热凝固物必须在发酵前除去，凝固物清除不彻底会引起许多问题，例如：会引起大量活性酵母吸附，影响发酵，回收酵母出现口味问题；清酒中出现苦味；过早的出现蛋白质浑浊；增加过滤困难。 热凝固物是在较高的温度下凝固析出的凝固物。这种凝固物主要是在麦汁煮沸时，由于蛋白质变性和凝聚，以及麦芽汁中的多酚物质不断氧化和聚合形成。60℃以上，热凝固物不断析出，60℃以下就不再析出。析出量占麦汁量的0.3%~0.7%。 热凝固物的组成如下表。 热凝固物的组成 回旋沉淀是在回旋沉淀槽完成的，回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麦汁沿切线方向进入回旋沉淀槽，产生涡流（回旋效应），凭借离心力的作用使凝固物以锥丘状沉降于槽底中央，与麦汁分离开来，清亮的麦汁从侧面或者侧底部的麦汁出口排出，热凝固物从罐底出口排出 回旋沉淀槽应用最多的是平底圆柱罐，回旋沉淀槽结构如图
回旋沉淀槽的操作 1：进罐：麦汁在回旋沉淀槽中旋转方向应与“科里奥利“惯性力一致。因此在北半球正确的旋转方向应该是逆时针方向，在南半球应该是顺时针方向。麦汁进槽的线速度以不低于10m/s的切线方向进入回旋沉淀槽。为减少吸氧，先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时改为侧面喷嘴进料。 2：静置：时间20min~40min 静置后，检查浊度，测定麦汁的浓度和容量。 3：出罐：静置结束后，将麦汁从出口泵入板式换热器。排放麦汁时，回旋沉淀槽应自上而下开启出口阀门，分段排放。其中最底部出口阀门在开启时要注意控制流量，防止槽内流动过快而冲动沉淀物，当麦汁降至接近凝固物丘状顶端时，要精调整麦汁泵，使其泵出速度不高于麦汁从热凝固物丘状体中渗出的速度，避免热凝固物分裂塌陷，随麦汁进入板式换热器，影响麦汁冷却和酵母发酵。 4：除渣：槽底中心的热凝固物用水冲入凝固物回收罐或者直接排放。 回旋沉淀槽的操作要点 1:首先要注意麦汁泵入不能太快，泵工作时不应出现气蚀现象，因为气蚀现象形成的剪切力会打散凝固物。（气蚀现象是液体在叶轮入口处流速增加，压力低于工作水温对应的饱和压力，会引起一部分液体蒸发，蒸发后的气泡进入压力较高的区域时受压凝结，于是四周的液体就向此处补充，造成水力冲击） 2麦汁在回旋沉淀槽中一般静置20min~40min。若麦汁在回旋沉淀槽内停留时间过长，将会使煮沸时没有分解的DMS前驱物继续分解，从而形成较高的DMS含量，同时还会使产生的老化味物质的前驱物浓度提高，从而引起啤酒的风味稳定性变差。 除此之外，在沉淀效果良好的情况下，应尽量缩短静置时间，以免麦汁色泽加深。 3：如果凝固物丘状体从麦汁中露出，凝固物就会散开。凝固物丘状体露出麦汁液面的部分像海绵一样吸收麦汁，在这种情况下，会将麦汁从丘状体中挤出，这样会使凝固物丘状体流散一部分，对此，可通过限制麦汁快流完时的流速进行补救。 结语：麦汁煮沸后，要经过回旋沉淀，除去热凝固物。
文章转自公众号：家酿魔法庄园
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发表于 2016-7-19 15:07:34
