想做款酒精度14的啤酒

行者无疆

最近买了包saison酵母，酿了批saison酒，配方跟比利时艾尔基本差不多，感觉比比利时艾尔好喝。酵母回收之后想用它做款高酒精度的啤酒，因为saison酵母上面的说明说他可以耐14度酒精，但是就算是三料酒精度也只有11.5左右。想按照高大师的三料配方做，糖度不足的部分是用增加基础麦芽来弥补还是听过增加红糖量来提高？可否加白糖替代基础麦芽，看台湾那边三料配方，直接加了一公斤白糖增加糖度。最后，是否需要添加香菜籽等香料调味？westmalt和tank7酒精味都太明显，感觉酒不够丰富。

zhaomj

既然是手工自酿，怎么还要用糖来增酒精度呢？当然是用麦芽量来增加酒精度了。用糖增加酒精度那是商业行为。糖不会提高酒的层次和厚重感的。它只是个辅助手段而已。
另外想提醒，啤酒高酒度但喝不出酒精味，这是啤酒的高境界。如果啤酒一喝就是有酒精味那一定不是高档啤酒。

chiongwong

zhaomj 发表于 2016-7-6 10:59
既然是手工自酿，怎么还要用糖来增酒精度呢？当然是用麦芽量来增加酒精度了。用糖增加酒精度那是商业行为。 ...

酿三料这类酒是可以加糖的，其作用在于提高发酵度，使收口更干

fox1225

加點比利時糖。

行者无疆

zhaomj 发表于 2016-7-6 10:59
既然是手工自酿，怎么还要用糖来增酒精度呢？当然是用麦芽量来增加酒精度了。用糖增加酒精度那是商业行为。 ...

westmalt和tank7喝的时候明显感觉到酒精味。台湾自酿论坛那边看的家酿配方加糖提高糖度的，应该不是商业酿造，都是20L的配方。

行者无疆

fox1225 发表于 2016-7-6 12:49
加點比利時糖。

红糖和比利时糖以及普通的白糖在增加糖度这一相同点之外有什么不一样的地方。

zhaomj

chiongwong 发表于 2016-7-6 12:41
酿三料这类酒是可以加糖的，其作用在于提高发酵度，使收口更干

那看来酿啤酒跟酿葡萄酒还是有区别的，葡萄酒是最不希望用糖提高酒精度。会影响口感。还是原汤化原食比较好。

13573847041

zhaomj 发表于 2016-7-6 15:05
那看来酿啤酒跟酿葡萄酒还是有区别的，葡萄酒是最不希望用糖提高酒精度。会影响口感。还是原汤化原食比较 ...

国产葡萄酒加糖的很多，工艺控制得好，还是不错的。

chiongwong

zhaomj 发表于 2016-7-6 15:05
那看来酿啤酒跟酿葡萄酒还是有区别的，葡萄酒是最不希望用糖提高酒精度。会影响口感。还是原汤化原食比较 ...

啤酒和葡萄酒套路不太一样哈～～

chiongwong

行者无疆 发表于 2016-7-6 13:13
红糖和比利时糖以及普通的白糖在增加糖度这一相同点之外有什么不一样的地方。 ...

普通白糖是双糖，红糖更复杂一些，而比利时糖是双糖水解成葡萄糖和果糖之后，再美拉德反应以及焦糖化之后得到的糖，具有独特的焦糖风味

zhaomj

13573847041 发表于 2016-7-6 20:13
国产葡萄酒加糖的很多，工艺控制得好，还是不错的。

就葡萄酒而言，但凡是好葡萄酒都不用糖来提高酒精度。欧洲对用糖调节葡萄酒的酒度是有严格限制的。这跟工艺控制没啥关系。

年轻的老处男

国产葡萄丹宁都重。。。。。

es1900

年轻的老处男 发表于 2016-7-7 09:09
国产葡萄丹宁都重。。。。。

一年做一锅你指望他有多好的水平

es1900

年轻的老处男 发表于 2016-7-7 09:09
国产葡萄丹宁都重。。。。。

一年做一锅你指望他有多好的水平~~~~~~~~~~~~~

meifo

请问双料、三料、四料 区别到底在哪？是麦芽用量多少吗？