终于没忍住，开了一瓶

玖号码头

论坛上找的哥伦布红色艾尔，装瓶6天，没忍住尝了一瓶。请各位老鸟看看。个人感觉泡沫不够细腻，泡沫持续时间也比较短，杀口感还不错，不过香味和酒精度都不是太突出。

meifo

还不错，再放放会更好

玖号码头

meifo 发表于 2016-7-1 09:06
还不错，再放放会更好

嗯嗯嗯

dd283232287

像可乐

玖号码头

dd283232287 发表于 2016-7-1 09:54
像可乐

:

wujianguo

依您所说，这个泡沫的形态还是有所不足的。
如以下配方：
淡色麦芽 4公斤
焦香红色麦芽 0.5公斤
焦香琥珀麦芽 0.3公斤
焦香黑色麦芽 50克 （色度500L）
和最终泡沫最相关的就是4公斤基麦。泡沫偏大，说明水的张力大，基麦的有效成分溶出成分偏少，所以，可能你的出糖没做的特别好，还有可能基麦质量不太好。

玖号码头

wujianguo 发表于 2016-7-1 10:44
依您所说，这个泡沫的形态还是有所不足的。
如以下配方：
淡色麦芽 4公斤

谢谢这么专业的评述。应该是出糖不够充分，初始比重没达到配方设计。研磨和洗槽都有些瑕疵

zhaomj

确实出糖有问题。啤酒里蛋白质含量不够。估计你下一次再做就会出好酒了。

玖号码头

zhaomj 发表于 2016-7-1 16:10
确实出糖有问题。啤酒里蛋白质含量不够。估计你下一次再做就会出好酒了。 ...

行者无疆

wujianguo 发表于 2016-7-1 10:44
依您所说，这个泡沫的形态还是有所不足的。
如以下配方：
淡色麦芽 4公斤

泡沫细腻与否以及挂杯跟什么有关，请指教。

wujianguo

行者无疆 发表于 2016-7-2 07:47
泡沫细腻与否以及挂杯跟什么有关，请指教。

这个其实挺有意思的，有人专门还研究了一下。
啤酒的泡沫主要由各类蛋白及多肽组成的，其中最重要的据说是LTP1--脂质转运蛋白-1。这个与挂杯的关系还是比较大的，泡沫不细不密难于在杯上形成花纹，必竟这个是花边的来源。当然挂杯还和其它的许多因素有关，酒精含量（有消泡的做用）、酒的温度、杯子材质、清洗杯子时洗涤剂是否有残留、喝酒时嘴上的唇膏、还有就是我们习惯吃口肉再喝口酒的，等等。
更详细的你可以看一下这个：
https://www.craftbeer.com/craft- ... ce-behind-beer-foam

wujianguo

行者无疆 发表于 2016-7-2 07:47
泡沫细腻与否以及挂杯跟什么有关，请指教。

这个其实挺有意思的，有人专门还研究了一下。
啤酒的泡沫主要由各类蛋白及多肽组成的，其中最重要的据说是LTP1--脂质转运蛋白-1。这个与挂杯的关系还是比较大的，泡沫不细不密难于在杯上形成花纹，必竟这个是花边的来源。当然挂杯还和其它的许多因素有关，酒精含量（有消泡的做用）、酒的温度、杯子材质、清洗杯子时洗涤剂是否有残留、喝酒时嘴上的唇膏、还有就是我们习惯吃口肉再喝口酒的，等等。
更详细的你可以看一下这个：
https://www.craftbeer.com/craft- ... ce-behind-beer-foam

行者无疆

wujianguo 发表于 2016-7-2 11:30
这个其实挺有意思的，有人专门还研究了一下。
啤酒的泡沫主要由各类蛋白及多肽组成的，其中最重要的据说 ...

糖化时候42度蛋白休止这一步是把蛋白质分解成氨基酸和多肽，煮沸时候蛋白质会因高温变性，就跟煮鸡蛋一样的。没搞懂的是去年做的酒挂杯很好，今年一样的配方泡沫也细腻，就是没挂杯。

wujianguo

行者无疆 发表于 2016-7-3 08:30
糖化时候42度蛋白休止这一步是把蛋白质分解成氨基酸和多肽，煮沸时候蛋白质会因高温变性，就跟煮鸡蛋一样 ...

是的，您说的没错。
蛋白休止的主要目的不是为了泡沫，是为了酵母能更有效的的利用蛋白；一般控制在20-30min。文章也说了，如果这个步骤把过多的蛋白分解掉，反而是不利于泡沫的持久性。
我不知道您具体情况，也许可以换个杯子，也许在放些时间再看看。

libn0223

加点小麦试试看