出糖的PH值对出糖效率影响到底有多大？

byconan

最开始接触家酿是看高岩的《喝自己酿的啤酒》，其中用了很大的篇幅来说水处理、调节PH值等，总的来说我理解的出糖的最佳PH值是5.2~5.4。
之后出糖的时候用过柠檬酸、浓缩柠檬汁来调过PH值（一般我酿淡色啤酒的时候PH都会偏高，酿深色啤酒麦芽和水混合之后会刚好在5.4左右）。还用过一段时间Five Star的PH5.2，感觉作用不是很大。
直到突然有一次，买的浓缩柠檬汁用完了，那次就没管出糖的PH，测了一下出糖时大概在5.8左右。完了之后测麦汁比重感觉和调到5.2~5.4出糖没什么区别。





之后问了一个酿酒师朋友，他说一般中小设备都很少去管出糖的PH值，只有啤酒厂会去控制。还说一般批次量小于1吨的设备酿酒，出糖时PH值对糖化效率的影响微乎其微。
如果真像他说的这样，那家酿控制出糖时的PH值不就没多大意义了么？还是说他说的只是个人的偏见呢？

Trollee

出糖是一方面，酒体颜色就是重点了亲！

zhaomj

高岩的书上不是说了吗，麦汁pH值还决定啤酒的颜色，你要做浅色的啤酒，必须要把pH值调低。黑啤酒要把pH值调高。否则颜色达不到要求。比如：你做黑啤酒，pH值在4.8，那就可以不用调节了。反之，浅啤酒pH要低，也没事。不用特意去调。



至于出糖效率吗，肯定是pH4.2-4.5时最好，但是咱们就做20L，那点效率所得，可乎略不计。

13573847041

不是吧，不同糖化PH出糖效果不同，大罐小罐都要控制。