啤酒中除含有水、酒精外，还含有氨基酸、碳水化合物、矿物质、微生物等多种不同的化合物，在啤酒酿造过程中很容易受到微生物污染而影响啤酒的质量。
微生物污染啤酒以后不一定会对产品质量造成影响，但是啤酒受到有害微生物的污染后，则一定会对啤酒质量产生一定程度的影响，如果污染严重还会造成直接的经济损失。啤酒酿造过程中的有害微生物是指那些在啤酒生产过程中污染而引起啤酒风味变化，但它们在成品啤酒中不生长的一类微生物。这类微生物一般是在接种酵母中或在发酵开始时造成污染，引起成品啤酒的质量问题。肠杆菌属、酵母属中的野生酵母和一些好氧酵母等属于该类微生物。 啤酒酿造受到有害微生物污染后会引起产品质量的一系列问题，这些啤酒有害菌会促进啤酒浑浊，增加啤酒的浊度，使啤酒变质，其代谢产物还可改变啤酒的香味和风味等。
啤酒酿造中易受到细菌，野生酵母和霉菌的污染。污染杂菌的机会较多，在糖化麦汁冷却过程中，在发酵过程，在灌装过程，在成品啤酒中均易受到有害微生物的污染。
细菌
① 乳杆菌属形态各异，生长速度快，耐酸，可使啤酒严重浑浊，变酸 ② 片球菌属中有害片球菌属能够在啤酒中生长，该菌属可产生酸和生成过量的双乙酰，还会减少发酵麦汁中的酵母悬浮量，造成发酵时间延长。 ③ 醋杆菌是啤酒最危险的败坏菌之一，生长适应力强，生长速度快。由于醋杆菌氧化代谢强烈，可使啤酒表面生成一层薄膜，使酒浑浊、酸败，产生醋酸味。 ④ 发酵单胞菌属在啤酒酿造过程中危害大，不易控，难排除。该菌使啤酒产生丝状浑浊物，并产生硫化氢和乙醛，产生水果味或烂苹果味。
野生酵母
野生酵母指不为啤酒正常生产使用，在啤酒酿造过程中，易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母。野生酵母污染啤酒后，由于其不易从发酵液中沉淀，可使啤酒产生浑浊，还可以引起发酵度异常发酵时产生高级醇与异味醋类，污染严重时可使麦汁中存在酸类转化为具有辛辣味的其他酸类而败坏啤酒口味。 ① 巴氏酵母的危害最大，可使啤酒变成浑浊，口味苦涩。 ② 魏氏酵母可使啤酒变浑浊，并使得口味呈烂水果味、苦涩味。 ③ 毕赤酵母在空气存在氧化乙醇，无发酵能力或弱，形成菌膜、薄皮或颗粒状沉淀等浑浊，引起异味。
霉菌或真菌
霉菌或真菌无法在啤酒中正常生长，因为它们生长需要空气，均属于好氧微生物，但是霉菌能影响麦芽的出芽能力，因此会在其他方面对啤酒产生很大的影响。所以啤酒厂对厂区卫生有一定的要求，以防止在地面、墙面、啤酒瓶、原料等表明产生霉菌，污染啤酒。 啤酒作为微生物发酵的产品，保持纯净和产品质量的一致性是最为重要的，但是在啤酒生产过程中，许多环节都有有害菌污染入侵的可能性，由于污染而影响啤酒的风味和稳定性，给啤酒厂保持产品质量的稳定性提出了严峻的挑战。通过了解污染微生物对啤酒质量的影响，可以有助于我们对污染微生物的类型有一个初步的认识，加强我们对污染微生物检测的针对性。
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发表于 2016-6-29 11:19:19
