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如果你喝过糖化后的头道麦汁，你一定对它的新鲜、美味、暖胃暖心记忆犹新。是的，麦汁营养非常丰富宜人，但同时，它也非常容易受微生物污染，因此，麦汁在冷却后或冷却过程中，应及时接种培养酵母，以防止微生物的污染。啤酒受到有害微生物的污染后，则一定会对啤酒的质量产生一定程度的影响。污染的危害性也是众所周知的，啤酒将出现浑浊、发粘、酸败或变味等问题。 那么，啤酒酿造过程中杂菌的主要来自于哪里？如何避免这些杂菌的产生呢？
啤酒生产中的杂菌主要来自于空气、水、接种酵母、回收的旧瓶子（包装物料）、周围环境、原料、设备、管路、添加物/剂和操作人员等，尤其是接种酵母的污染和发酵过程中的无菌程度特别重要。
（1）空气中漂浮着霉菌、细菌、野生酵母。尤其是用于麦汁和啤酒接触的空气、压缩空气。啤酒生产麦汁和灌装过程需要通风，如空气不洁，容易造成污染；酵母扩大培养、酵母泥贮藏等操作，由于与空气直接接触，容易造成污染。 （2）酿造用水不清洁，用以洗涤发酵罐、酵母、瓶子等，可能造成啤酒污染。特别是酵母洗涤的水必须应该绝对无菌，否则酵母会因染菌而退化，且会蔓延到成品啤酒中，引起败坏。 原料也会带入一部分杂菌，但在麦汁制备过程中，经过麦汁煮沸、杂菌已经被消灭掉。
（3）啤酒酵母在酿造过程中一直存在，扩培酵母卫生控制不好致使染菌，接种后则会污染发酵液；主发酵后沉淀的酵母回收为下次发酵所用，这种添加酵母经常会受到细菌、野生酵母的污染，如果在发酵罐中已遭污染，而且回收后经管道等的又一次污染，将会使杂菌数更高。
（4）糖化、发酵、贮酒、灌装过程中使用的辅料，应该严格控制污染情况。然而对于原料-麦芽来说，如果产生霉变的话，后期霉菌会被消灭掉，但是其代谢产生的毒素（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）依然残留在麦汁或啤酒中，将会严重影响食品安全。
（5）如果设备清洗不彻底，也会给啤酒带来污染。特别是与麦汁、啤酒和酵母接触的暴露部分，如管道的弯头、阀门、连接等处和设备的排污口，均易染菌，特别是设备、管道、阀门等存在死角的地方应注意彻底清洁灭菌。此外，设备表面尤其是与麦汁/发酵液/啤酒直接接触的表面应平滑，易于清洁，减少积垢，这样才能防止杂菌增殖。 （6）包装物料，回收的瓶子如果清洗不干净，也会带来污染微生物。售完酒的空桶也要放在阴凉处，不要开盖暴露。空桶要及时送回啤酒厂，及时清洗干净。因为桶壁沾有少量啤酒，暴露在空气中很容易使醋酸菌生长，污染后的桶清洗杀菌比较麻烦。若清洗杀菌不彻底，还会直接影响新灌装鲜啤的质量。（7）周围环境的卫生状况也影响到啤酒污染，特别是一些与啤酒直接接触的关键环节。保证啤酒生产现场清洁卫生是减少或避免微生物污染可能的最基本条件。尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角。（8）操作人员的衣服、 鞋帽也有微生物存在而带入现场。总之，在啤酒酿造过程中，凡是与啤酒生产接触的部位都可能是污染微生物的源头！而我们需要做的就是将这些杂菌扼杀在襁褓中。因为，对于家酿爱好者来说，做好了灭菌消毒，那么你已经成功一半！
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发表于 2016-6-23 16:05:47
我的臭氧发生器只要几十元。