出糖率有所提高

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-5-25 08:25:17

基础麦芽800克
焦香麦芽90克
燕麦片80克（单独糊化）
三步糖化：38-40度保温30分钟，48-52度保温20分钟，67-70度保温60分钟。用半个柠檬调节PH到5.3左右。
得5.2L麦汁，比重1.042，出糖率5.2×1.042×10.5÷100÷0.97×100％=58.7％
酒花：卡斯卡特
2克60分钟
2克30分钟
4克10分钟
冷却15分钟到23℃装瓶发酵，酵母BRY-97（5月3日收集）
鉴于上次可怜的出糖率，昨天又做了一锅，采用三步出糖的方法，终于将出糖率提高了些。

Mr.bear · 发表于 2016-5-25 09:32:31

你这里的算法先乘以比重又换算成plato再乘一遍是什么意思如果按照书里的算法应该是
5.2*10.5%/(1-10.5%)/0.97*100%=62.89% 和你这个有出入啊

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-5-25 10:29:36

Mr.bear 发表于 2016-5-25 09:32
你这里的算法先乘以比重又换算成plato再乘一遍是什么意思如果按照书里的算法应该是
5.2*10.5%/(1-10.5%)/ ...

我的理解应该是先用液体体积乘密度得出液体质量，然后用液体质量乘糖度得出所得糖的质量，然后用所得糖的质量除投料量，即得所投料的糖收得率

金无刀 · 发表于 2016-5-25 14:56:12

为什么不洗糟呢？
你的量小，完全可以多用些水洗糟，然后通过熬煮来蒸发多于的水。

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-5-25 17:04:19

金无刀发表于 2016-5-25 14:56
为什么不洗糟呢？
你的量小，完全可以多用些水洗糟，然后通过熬煮来蒸发多于的水。 ...

有洗糟啊，用了3升水洗糟

Mr.bear · 发表于 2016-5-26 16:26:03

好酒莫贪杯发表于 2016-5-25 10:29
我的理解应该是先用液体体积乘密度得出液体质量，然后用液体质量乘糖度得出所得糖的质量，然后用所得糖的 ...

到底哪种公式算出来更准呢

dd283232287 · 发表于 2016-6-21 16:31:54

三步糖化：38-40度保温30分钟，48-52度保温20分钟，67-70度保温60分钟。用半个柠檬调节PH到5.3左右。
请问一下，在升温至48-52的时候是加多少度的水多少量，升温到67-70的时候是否需要直接加热麦汁？
感激不尽

zhaomj · 发表于 2016-6-21 16:40:36

本帖最后由 zhaomj 于 2016-6-21 16:56 编辑

其实楼主配方里面没有小麦粒不用蛋白质休止，三段可以改成40、62、70三段。每段各三十分钟，这样还节省时间。

zhaomj · 发表于 2016-6-21 16:55:42

本帖最后由 zhaomj 于 2016-6-21 17:17 编辑

dd283232287 发表于 2016-6-21 16:31
三步糖化：38-40度保温30分钟，48-52度保温20分钟，67-70度保温60分钟。用半个柠檬调节PH到5.3左右。
请问 ...

这种分步出糖，要求初始料水比要低，一般1：1.7左右。就是5公斤麦芽，用9升50度水。到40度左右，浸泡20分钟。同时加热余水（16-9=7升）到100度。20分后用4升100度水加入搅拌。差不多能使物料达到62度。保持20-30分钟，最后加入3升100度水搅拌。肯定到不了70度，这时可以把麦汁撇出1-2升，上火加热100度。浇回保温桶搅拌。如还到不了70度，还要在重复上述操作。直到79度为止，保持20-30分钟。OK

zzzyyy54 · 发表于 2016-6-21 16:57:04

zhaomj 发表于 2016-6-21 16:40
其实你这里面没有小麦粒不用蛋白质休止，三段可以改成40、62、70三段。每段各三十分钟，这样还节省时间。 ...

看到很多老外用的都是50、67、76度三步出糖，包括蛋白质休止

zhaomj · 发表于 2016-6-21 17:10:37

我是看高岩和德国人写的书上说一般如果没加小麦就不用蛋白质休止。因为，小麦粒的蛋白是长链蛋白，需要在50度时产生的酶剪断长链。成为短链蛋白。这样泡沫更细腻。一般大麦芽很少长链蛋白，都是短链蛋白。当然如果精益求精也可以做一下蛋白质休止。还有德国人书上说有温起步很重要，所谓有温起步就是35-40度酸休止的温度。

zhaomj · 发表于 2016-6-21 17:13:09

zzzyyy54 发表于 2016-6-21 16:57
看到很多老外用的都是50、67、76度三步出糖，包括蛋白质休止

后两步不可能是67、76，76度水是洗槽温度，所有酶都停止工作了。应该是62、70两段。你再看看，别搞错了。

dd283232287 · 发表于 2016-6-21 17:25:11

zhaomj 发表于 2016-6-21 16:55
这种分步出糖，要求初始料水比要低，一般1：1.7左右。就是5公斤麦芽，用9升50度水。到40度左右，浸泡20分 ...

非常感谢

dd283232287 · 发表于 2016-6-21 17:26:42

zhaomj 发表于 2016-6-21 16:55
这种分步出糖，要求初始料水比要低，一般1：1.7左右。就是5公斤麦芽，用9升50度水。到40度左右，浸泡20分 ...

加水的时候搅拌应该没啥问题吧

好酒莫贪杯 · 发表于 2016-6-22 07:52:07

dd283232287 发表于 2016-6-21 16:31
三步糖化：38-40度保温30分钟，48-52度保温20分钟，67-70度保温60分钟。用半个柠檬调节PH到5.3左右。
请问 ...

直接加热的

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