请教酵母品种和安全发酵的问题

sorrowfulatrine · 发表于 2016-5-20 19:50:17

请教各位，啤酒酿造上一般说的艾尔和拉格酵母，是按照酵母的习性来区分的吗？有没有按照酵母品种或者学名来区分的方法，还有就是如果是天然酵母，比如葡萄上面的，怎么区分是拉格还是艾尔酵母，弄点麦芽汁儿看看是上层还是下层发酵吗？总之我就是想比较系统细致的了解这些酵母，否则只能靠品牌来进行区分了？
另外就是家庭环境下，想以制作啤酒的工序制作酵母发酵物，不加啤酒花而是用植物乳杆菌产酸来抑制杂菌，是否可行，拉格酵母和艾尔酵母哪个比较耐酸？我自己做面包用天然酵母，不知道是拉个还是艾尔，用面粉培养时一般是酵母先活跃起来，之后乳酸菌大量繁殖酵母休眠，最终会得到一种酸炸了的面糊..

另外在某文章中看到，如果在开始酿造时投入的酵母量不足，酵母们会“压力很大”而产生不好的味道，这是否是因为酵母与可能进入的杂菌之间的比例比较小，而让杂菌在某种程度上繁殖更多，产生的味道，而不是“压力很大”的酵母产生了不好的味道？

我表达能力渣...但愿有人能懂我问什么...谢谢

老纳 · 发表于 2016-5-21 00:12:29

你说的这种乳杆菌在啤酒发酵里就算是一种杂菌了。

sorrowfulatrine · 发表于 2016-5-21 00:17:51

feelfox 发表于 2016-5-21 00:12
你说的这种乳杆菌在啤酒发酵里就算是一种杂菌了。

因为我的目的不是做啤酒，而是通过发酵对一些材料进行脱碳水化合物同时获得发酵产物和酵母残体，所以杂菌对我来说只限于产生有害物质和毒素的菌，而专门投放的乳酸菌是无害的，，囧

同时我也想试着酿一些啤酒，既然主要目的是上面说的那些，我想试试酿酸啤酒哈哈

chiongwong · 发表于 2016-5-21 10:53:33

表述确实比较繁杂，我感觉智商不够用了

sorrowfulatrine · 发表于 2016-5-21 15:37:03

chiongwong 发表于 2016-5-21 10:53
表述确实比较繁杂，我感觉智商不够用了

~~~~~语死早没办法啊。。。

我最主要就是想知道不加啤酒花而是靠投入乳酸菌和大量投放酵母协同发酵能不能在非无菌的家庭条件下安全发酵囧还有就是如果我想尝试这样做的话用艾尔酵母这种干活效率特别高的在发酵前期就把碳源消耗得差不多同时转化成酒精来抗杂菌好还是拉格酵母这种低温活跃所在的温度区域杂菌本身就不活跃来抑制杂菌好啤酒花对于安全发酵来说是不是必要的？

chiongwong · 发表于 2016-5-22 10:48:34

你的这些问题都太学术了，建议去发酵工程专业讨论一下，每个问题都可以写篇硕士论文了

sorrowfulatrine · 发表于 2016-5-22 16:20:45

chiongwong 发表于 2016-5-22 10:48
你的这些问题都太学术了，建议去发酵工程专业讨论一下，每个问题都可以写篇硕士论文了 ...

学术的咱看不懂啊这个指标那个指标的都什么鬼我打算自己试试就不知道最终结果能不能靠闻和尝来判断是否失败了不知道化验要花多少钱囧我可不想因为无聊的实验闹肚子

sorrowfulatrine · 发表于 2016-5-22 20:47:35

本帖最后由 sorrowfulatrine 于 2016-5-22 21:03 编辑

chiongwong 发表于 2016-5-22 10:48
你的这些问题都太学术了，建议去发酵工程专业讨论一下，每个问题都可以写篇硕士论文了 ...

还一个问题是不是艾尔酵母产生的高级醇通常比拉格酵母产生的要多很多并且以此作为风味的特色如果用拉格酵母尽可能低温发酵能不能完全避免高级醇？这种东西是不是一旦产生了就不能通过后熟来去掉了？

chiongwong · 发表于 2016-5-22 21:03:00

sorrowfulatrine 发表于 2016-5-22 20:47
还一个问题是不是艾尔酵母产生的高级醇通常比拉格酵母产生的要多很多并且以此作为风味的特色如果用拉 ...

你的这些问题都好大，本人才疏学浅无法回答...

sorrowfulatrine · 发表于 2016-5-22 21:05:17

chiongwong 发表于 2016-5-22 21:03
你的这些问题都好大，本人才疏学浅无法回答...

。。。。。。好吧谢谢

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