纯酿法500周年特辑之酵母的发现 （一）

阿婵

这是一个带领人类在黑暗中前行的先驱们的故事。

酿酒师自己并不酿酒，他们只是在麦汁中放牧酵母的牧民。

就像指引迷途的羔羊在历史的黑暗中前行地牧羊人一样。

酵母是一种几乎无处不在的神奇的生物。

9000多年前，人类就在偶然的情况下使用酵母酿酒，只要简单地将蜂蜜水，或果汁静置在空气中，就可以得到酒精饮料了。很多传统的食品和饮料都是人类通过伴随着发酵的储藏过程发明的，腐乳，白酒，豆瓣酱，可可，奶酪，酸菜等等，数不胜数。但是直到151年前，人类才发现在发酵中起作用的是一种单细胞的活着的生物。133年前，人类才真正在已认知的情况下使用酵母菌来作为发酵微生物来酿酒。自此，关于酵母的知识终于开始了对啤酒酿造的工艺技术的革命性的改变。

这真是一段漫长的在未知中前行的历程呵。想到现如今的一些未解的谜团，好奇的笔者要努力活到100岁，亲眼看到一些谜团解开的那天。

人类发现酵母的过程很漫长，在真正认识酵母之前，啤酒和葡萄酒的酿酒技术都通过对一些经验的累积缓慢地进步着。不过对于发酵过程中的一些现象，人们也没有很好的解释。比如气泡和泡沫的形成，味道的改变等。当时的啤酒酿造师认为，这是发酵过程中的酒体自我清洁的一个过程，酒体中没有价值的东西通过这个过程聚集在泡沫中，或者沉淀下去。

真正的发现酵母，并且知道酵母是一种生物的过程持续了数百年。我们要先从显微镜的发明与发展说起。显微镜的出现奠定了人们观察微小事物的基础，这是人们发现酵母的过程中最重要的一个里程碑。

关于显微镜的发展，不得不提的是三位叫虎克的人：

RobertHooke，1635年7月18日－1703年3月3日

罗伯特.虎克先生是一个生不逢时的大科学家，在他的时代已经提出了超前的光波动学说。可惜因为太超前，不为当时世界观太过局限的人类所接受。他也是科学流氓牛顿大师最恨的人，他曾用自己的更高的智慧和更有说服力的学术成果将牛顿大师多次逼入要撒泼打诨的境地。因为对他的忌惮，知道他死后，牛顿才敢发表自己的一些学术论文（几百年后证明是错的），而他画像也被牛顿从英国皇家科学院撤下。同时他也是一名具备高超技术的机械师，1665年他设计了一台复合显微镜，并一次观测到了“细胞”。同年还出版了《显微术》一书，为显微镜的发展做出了巨大贡献。

虎克的复合显微镜

Antonie Philips van Leeuwenhoek，1632年10月24日－1723年8月26日

列文虎克先生是最伟大的荷兰人中排名第四的人物。他于1680年发明的单透镜显微镜极大的改善了显微镜的观测质量，放大倍数达到了270倍，也奠定了多透镜显微镜发展的基础。在他去世后250年，人们才发明了显示倍数更高的显微镜。

列文虎克的单透镜显微镜

尽管使用列文虎克的显微镜已经足以鉴别出发酵液中的酵母。但是之后200年并没有出现进一步能够解释发酵过程的理论。

Captain Hook，1445年8月8日- ？

如果不是因为彼得.潘，虎克船长可能会开始远航，以他的的才能，可以轻而易举的穿越新世界，取得OnePiece ,成为加勒比海盗之王。但是他却最终没有走上这条路，而是和彼得潘纠缠了一生。所以，人有才没用，还要有广阔的胸襟，不要为了一些小事，牵绊了自己的远大前途啊。

为了破解彼得潘飞翔的秘密，虎克船长改良了望远镜，发明了显微镜的鼻祖，秘星探测仪。后来密星探测仪流传到欧洲，成为了现代人发明显微镜的基础。

可以说，没有虎克船长，就没有显微镜，也就不会有纯培养技术，并出现现代的拉格啤酒了。

用来破解彼得潘飞翔秘密的密星探测仪

拉瓦锡 (Antoine-Laurent de Lavoisier)，1743年8月26日－1794年5月8日

贵族化学家拉瓦锡和他美艳的夫人

1787/1788年被后世尊为“近代化学之父”的法国人拉瓦锡（Antoine-Laurentde Lavoisier）重新关注关于发酵的问题。通过定量的分析，他发现，糖在发酵的过程中分解成了酒精和二氧化碳。人们因此又将发酵过程定义为一个氧化的化学反应。

1799年，法国科学院重金悬赏，制作了一个1000g的金条，用来奖励能够真正定义发酵过程的人。然而这个奖项最终也没能颁发。

纯酿法500周年特辑之酵母的发现 （二）
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(出处: 家酿啤酒爱好者论坛 HomeBrew8 | 自酿啤酒论坛 自酿啤酒设备原料配方讨论)

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