1516年4月23日，威廉四世在巴伐利亚州首次颁布了《啤酒纯净酿造法（Reinheitsgebot）》，该法则规定了酿造啤酒的四种基本原料必须是：麦芽，水，酒花，以及酵母。
近年来，啤酒界这个被公认的世界第一个食品法，受到了无数的挑战和压力。而最近摊上大事了的德国啤酒，更使纯酿法成了众矢之的。那么纯酿法是不是就像某J酿圈宣传的古板，落伍，无趣呢？值此500周年纪念日来临之际，我们特为大家准备了一系列有关纯酿法和德国传统酿造的内容，深入浅出的带大家走近看看纯酿法。
首先当然从原料说起，作为啤酒最基本最重要的原料，先为大家介绍有着“啤酒的灵魂“之说的麦芽。
那么问题来了：什么是麦芽？ 顾名思义，就是麦子发芽之后的产物，这里指大麦和小麦。一般的啤酒都是使用大麦麦芽，只有小麦啤酒才使用至少50%的小麦麦芽（中国法律规定至少40%比例）。
麦子到麦芽的过程我们成为“制麦”。尽管现代啤酒酿造已经使制麦生产从啤酒厂分离出去而成为单独的制麦厂，但从专业角度来看，制麦仍是整个啤酒酿制的重要环节。下图是一个简单的制麦工艺过程： 看不懂？不要紧，有更简单的。
制麦第一步，先得有大麦。 地里长的是这样的。 从地里收回来的是这样的。 经过初步的除杂分级，浸渍发芽后又是这样的。 在发芽过程中，大麦会形成、激活及积累各种酶，细胞得到很好的溶解，进而满足后续酿造工艺过程的需要。 根据不同的发芽工艺，整个过程可持续5到7天。此过程中麦芽颗粒水分含量由最开始不超多15%，到发芽结束时42-48%不等。接下来要对麦芽进入干燥，为毛？你确定你要的是一盆草，那就没有接下来的麻烦事了。 干燥是决定麦芽品质的一道重要工序。通过干燥，麦粒水分达到4%以下。最重要的是正是干燥过程中的参数决定了麦芽特有的色香味。为得到浅色麦芽，一般干燥温度在80-85摄氏度。而干燥温度达到95-105度时，麦粒会发生大量美拉德反应，形成很多类黑素，从而得到深色麦芽。 在干燥完毕后，麦芽迅速冷却，并除掉根芽，便得到了麦芽成品。 等等。。这个图怎么看着这么眼熟。。不就是地里刚收来的样子么？ 因为长得真的差不多。。。制麦前后的区别得用踩的，麦粒踩完还是麦粒的是原大麦，踩完地上碎成渣渣的就是麦芽了，不信你买点踩去。 下面我们进入比较有趣的部分，那就是各种麦芽！在遵循啤酒纯酿法的情况下以及撇开基因改造后的酒花口味不谈，麦芽的多样性直接造就了丰富的啤酒品种。麦芽种类有几乎95%是按照颜色度（EBU）来分的。 最常见的便是浅色麦芽（2.5-4.5EBU），也可叫比尔森麦芽，用于酿造很浅色的比尔森啤酒，也用于其他啤酒品种，一般还会配一些深色麦芽。
维也纳麦芽：维也纳麦芽色度在6-9EBU，名字源于是金黄色的维也纳啤酒的主要原料，也应用于调整色度过浅的浅色麦芽色度，以提高啤酒的口味丰满性。 慕尼黑深色麦芽：色度在12-25EBU之间，主要为了突出啤酒的深色特征，同时突出麦芽香味。 其实他们的区别得用尝的，吃起来苦一点的就是维也纳的，再苦一点的是慕尼黑的。。。 焦香麦芽：焦香麦芽的色度从25EBU到150EBU之间不等，原料配比相对比较小，添加此类麦芽可以提高啤酒色度，同时增加口味丰满性，突出麦芽香味。 这个该能区别了吧。。（小编心里苦。。） 着色麦芽：着色麦芽顾名思义，就是用来着色，色度在1300-2500EBU之间，已经几乎是炭，因此使用比例很小，一般在1%之内。 除此之外还有酸麦芽，制造方法是浅色麦芽浸泡于水中，45-50摄氏度下产生乳酸。使用这种麦芽主要是用于降低醪液PH值。在水质很硬的地区使用较多。 此外还有用于特殊啤酒的特殊麦芽，比如班贝格地区用于酿造烟熏啤酒的烟熏麦芽。没错就是熏肠熏肉那个烟熏！
另外一大类便是小麦麦芽，也根据色度分为各种浅色深色小麦麦芽，专用于小麦啤酒。 不要问我最右是不是咖啡豆！！！ 好了，还有很多种麦芽没介绍，然而找了这么多图小编累了。。。（翻白眼）简而言之，在这个真的玩坏了酒花的精酿横行的代，我们还是要回到啤酒的灵魂深处，多多了解各种麦芽，多种搭配同样可以嗨翻世界，让我们rock’n’roll。 想要关注更多德国啤酒信息，请扫下方二维码，关注我们。 ————GoldenExpress 酿造与饮料技术
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发表于 2016-4-15 20:59:14
！谢谢科普！
