啤酒常见问题分析

中国发酵院

啤酒浑浊
（生物浑浊和非生物浑浊）
非生物浑浊中的蛋白质浑浊是最常见的浑浊现象；蛋白质浑浊分为冷浑浊、热浑浊和蛋白质多酚聚合沉淀三种；啤
酒国家标准中允许有少量悬浮物和沉淀物，浊度小于0.9EBC；啤酒品评中的一个重要概念；阈值：某种风味物质能够被
品评者辨别的最低含量；如乙醛10ppm、双乙酰0.9ppm、酸2.5ppm 等.
>> 专业术语——啤酒香气
啤酒的香气包括：
酒花香气：是酒花中的酒花油类物质的在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清彻花香味；
麦芽香气：是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；
发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质：以酯类为代表，啤酒中的主要酯类的乙酸乙酯和乙酸异酯。
>> 口味纯正
啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异
味和杂味。
>> 什么叫柔和、爽和杀口？
“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的刺激感。
“爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，
不纯正的啤酒难爽口，“爽口”包函着“柔和”的意义，爽口和二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。
杀口表示饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。
啤酒的杀口感主要由啤酒中充分溶入的二氧化碳和合理的物质组成引起，二氧化碳必须在啤酒中牢固结合，使注入杯中后，
不会很快消失，保留到口中逸出。另外，杀口感和啤酒的PH 有关，资料报道，以4.4±0.1 为宜。适量的二氧化碳可以隐
蔽一些啤酒口味上的缺点，一个啤酒的其他口味指标很好，如二氧化碳含量不足，也会成为乏味，稍有其他缺点，就会
敏锐的感觉出来。
>> 酒体醇厚
“醇厚”是啤酒的“体”，是口味本身的基础，啤酒饮入口中，感到酒中有“东西”，有“新鲜滋味”而不是“淡而无味”、
“水似的”或“滑腻”。
酒体的“醇厚”和发酵过程中含氮物质的代谢有关。
啤酒的泡特性和醇厚性大致是同一物质引起的，取决于啤酒中分子量在6000-100000 的高分子蛋白、多酚、焦香物质、
苦味物质、β- 葡聚糖等；酒精含量对醇厚性是一种补充；酿造水中含有一定钙离子，对醇厚味也有一定影响；糖化对蛋
白分解过度会失去醇厚感；高温发酵，会使发醇液中的胶体物质大量损失，影响醇厚；啤酒发酵度低，未发酵的碳水化
合物对醇厚并不利，会造成腻厚感，粗糙不柔和。
不同类型的啤酒对“醇厚”要求不同，浓色啤酒力求高的“醇厚”性，淡爽啤酒对“醇厚”的要求就差些。
啤酒是各类风味物质的有机融和体，如果某一风味物质含量超过阈值，啤酒中该物质将掩盖其它风味，呈味突出，
成为啤酒口味缺陷。