浅谈啤酒的杀口力

guqijin

优质的啤酒应具有明显的酒花香气和麦芽香气，口味纯正，具有杀口、酒体协调、爽口的风味特点。杀口力强的啤酒通常能掩盖啤酒口感方面的一些缺点。那么什么叫杀口？杀口表示饮用啤酒后，啤酒中溶解的CO2在口中分散逸出，使饮者口内麻舌，产生新鲜刺激、舒适的感觉。啤酒的杀口力主要由啤酒中充分溶解的二氧化碳和啤酒中合理的物质组成引起的。二氧化碳必须在啤酒中与胶体物质牢固结合，注入杯中不很快消失，保留到口中再逸出，才具有较好的杀口力。影响啤酒杀口力的主要因素有啤酒中CO2含量、CO2饱和时间、啤酒PH值的高低、啤酒胶体的组成等几个方面。
    1、啤酒中CO2含量。啤酒中的CO2含量越高，啤酒的杀口力越强，啤酒要想具有较强的杀口力，CO2含量至少要大于0.50%(m/m)。CO2含量主要通过发酵贮酒过程中温度与压力的控制来实现。根据亨利定律，有表1对应值可供参考。
表1

    另外，在滤酒和灌装过程也要控制好温度与压力，减少啤酒中CO2的损失。
    2、CO2饱和时间。发酵过程中低温贮酒时间越长，CO2与啤酒中胶体物质结合越牢固，杀口力越强。为达到CO2的稳定结合，0--～﹣1℃贮酒至少要达到1周。
    3、啤酒的PH高低。啤酒的PH越高，杀口力越差。反之，PH越低，杀口力越强。低PH下，H﹢和CO2共同对味蕾产生刺激，提高了啤酒的杀口力。啤酒的PH控制在4.0～4.4之间，杀口力较好。啤酒的PH值主要取决于以下几个方面：
    (1)发酵选用的酵母菌种。不同菌种由于产酸种类和产酸能力不一，最终PH差别很大。表2为我公司曾使用过的德国W34酵母菌种和现正使用的燕京酵母菌种的PH统计情况。
表2

    t＞t临界，可见更换菌种前后，PH有显著差异，燕京酵母所酿制啤酒的PH比W34显著低。
    实际上更换燕京酵母菌种后经多次对比品尝，品评人员普通认为燕京酵母酿制的啤酒较W34杀口力有所提高。
    (2)酵母活性。酵母活性越高，啤酒的PH越低；酵母活性低，在发酵过程中分泌出大量碱性蛋白，导致啤酒PH过高。表3为生产中遇到一特例(锥5＃、锥16＃为回收同一罐酵母，锥5＃为正常回收使用，锥16＃由于特殊原因延长4天使用。)

    为保证酵母活性，一般规定酵母泥接种死亡率＜5%，PH＜5.5。在生产中要控制好麦汁营养组分、麦汁通风量、酵母使用代数、酵母回收时间、酵母贮存时间、贮存温度及贮存过程的避氧等因素来达到这一标准要求。
    (3)所使用酿造原料的缓冲能力。缓冲能力越大，发酵过程中PH下降幅度越低。由于麦芽中磷酸盐缓冲物质比辅料大米中缓冲物质多，所以全麦芽啤酒的PH要高于含辅料大米的啤酒。表4为使用同一种酵母菌种的全麦芽10.5°啤酒和添加31%大米的11°普通啤酒PH统计分析情况。

    t＞t临界，可见11°普通啤酒PH比全麦芽啤酒PH显著低。
    4、啤酒中胶体物质高分子蛋白质和多酚含量。啤酒中缺乏高分子蛋白质特别是缺乏分子量为10000～60000的高分子蛋白，通常不具备较强的杀口力，而缺乏高分子蛋白的啤酒通常也显得淡薄，泡沫较差，而多酚的含量过低，啤酒缺乏刺激感，也影响啤酒的杀口力。高分子蛋白质和多酚的控制影响到啤酒的非生物稳定性，所以对这两种物质的分解与去除常常过度，从而影响啤酒的杀口力及泡沫。要控制好啤酒中的高分子蛋白质和多酚含量，麦芽溶解不能过度，库值一般在40～45%之间，糖化过程中蛋白质不能分解过度，煮沸结束冷却麦汁MgSO4沉淀氮要占到总氮的20%左右，最重要的一点，在采取提高啤酒非生物稳定性措施时，一定要有的放矢，在P+T     PT平衡中，P多解决P，T多解决T，根据对原料P、T的测定（如单宁仪）来决定使用对蛋白质起作用的助剂单宁、硅胶、酶清还是对多酚起作用的甲醛、PVPP或TR，同时还有量的把握。只有这样，才能做到各种质量要求的平衡。
    总之，杀口力的强弱，涉及啤酒从原料到生产过程诸多因素，只有控制好影响其主要因素：啤酒中CO2含量、CO2饱和时间、啤酒PH值、胶体物质组成等，才能使啤酒具有较好的杀口力，达到顾客的满意。

转至 “啤酒网”

fang666894

好帖，涨姿势！收藏

wyguying

好贴就得顶。。。

欧阳克

好贴，不过好多看不懂！！！

haidelai

没文化太可怕  谁能翻译一下啊      

网崃

学习很重要

jason711004

值得收藏！

zhangyanyan702

好帖知道了不错

lym8206

好贴，长知识了