比利时Cantillon蓝比克啤酒厂传统自然发酵工艺详细介绍

chiongwong

作者：【啤博士】王博士     备注：我之前将此贴发布在果壳网的精酿小组，现在将其转到家酿啤酒爱好者论坛，并添加了一些图片，方便广大酿友研究和探讨。

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蓝比克（Lambic）是比利时布鲁塞尔地区的一种传统特色啤酒。酸爽！！！然而，现在的蓝比克啤酒被一些工业化的大酒厂所主导，埋没了数世纪的传统美誉。位于比利时首都布鲁塞尔东南部的Cantillon 啤酒厂是目前仅存的少数仍然采用传统自然发酵工艺（而非人为添加酵母）酿造蓝比克啤酒的著名啤酒厂。Cantillon 也是向公众开放的啤酒博物馆，因而得以完好保存。2014年8月中旬，我和小伙伴们造访了该酒厂，深入了解了该酒厂的传统酿造工艺。本文就按Cantillon酒厂提供的英文资料进行介绍，并辅以自拍的图片以及网上的相关视频。

1. Cantillon酒厂历史

Cantillon 酒厂建于1900年，创始人是 Paul Cantillon。那时候，布鲁塞尔有大约100家啤酒厂。二战之后，Paul 的儿子 Marcel 和 Robert 接手了酒厂，其产量在1958年的布鲁塞尔世界博览会期间达到了最高峰——25万升（2130桶）。 十年之后，Marcel 的女婿 Jean-Pierre Van Roy 和女儿 Claude Cantillon 接手了酒厂。今天，他们的儿子 Jean 和女儿 Julie 仍然在使用百年前的传统工艺酿造啤酒。下面这段视频就是现在的掌门人 Jean 在介绍酒厂的：

2. 原料

• 未发芽小麦 35% （450 kg）：产自比利时的 Wallon 和 Flemish Brabant 地区。
• 大麦芽 65% （850kg）：大麦被浇水发芽，然后烘培停止发芽。
• 陈年啤酒花 （22 kg）：为了获取足够的单宁（一种天然防腐剂），将使用比其他啤酒厂多2～3倍的啤酒花。之所以采用陈年啤酒花，是因为它们熬煮之后基本没有苦味，不会影响蓝比克啤酒的酸味口感。
  

3. 糖化和收集麦汁

1300 kg 碾磨过的小麦和大麦芽混合投放在糖化设备中，与大约5000升热水充分混合（见下图）。2小时之内，糖化温度从45摄氏度升高到72摄氏度使得淀粉充分转化为可发酵糖和糊精。（在一楼进行）

先通过倾析来分离液体和固体，然后加入5000升约100摄氏度的热水洗槽，从而进一步收集麦汁。麦汁被导入糖化设备下方的一个大缸中，随后被泵入楼上的熬煮设备。整个过程总共大约使用 10000 多升水来收集麦汁。残余的原料被当作动物饲料出售。

4. 煮麦汁和啤酒花

3年陈的啤酒花被加入到麦汁中，经过 3～4小时的熬煮，麦汁被消毒并大约蒸发了2500升的水。剩余的7500升液体被泵入冷却罐。其间经过过滤缸，滤除啤酒花。（在二楼进行）

chiongwong

5. 自然冷却和自然发酵

在发酵间，有一个铜质的大容器。这个容器非常浅，但是面积很大。其每个部分都是铆接的，而非焊接，算得上是铜匠的杰作。7500升熬煮后的麦汁被泵入这个大容器，在温度较低的晚上自然冷却至18～20摄氏度。容器左右的百叶窗可以控制外界空气的进出。由于采用自然冷却，所以酿造过程只能在天气较冷的10月底至次年4月初进行。每年底，酒厂都会安排演示酿酒的过程供游客参观。




当麦汁温度降到40度以下后，冷空气里的细菌和酵母就会在麦汁里安营扎寨了。鲁汶大学的研究人员发现，蓝比克的发酵过程有100多种酵母菌（起主要作用的是 Brettanomyces Bruxellenis 和 Lambicus 这两种）和27种乙酸菌（有氧时产生乙酸）和38种乳酸菌（产生乳酸）参与。正是在这些微生物的作用下，蓝比克才能在橡木或栗木桶中自然发酵。据说这些微生物是比利时的布鲁塞尔地区，更准确的说，在流经比利时的Senne河峡谷地区所特有的。蓝比克啤酒也起源于这片区域。

第二天早上，冷却的麦汁被转移到发酵桶里，并测量温度和糖度。接下来就是最关键的自然发酵了（spontaneous fermentation），即来源于空气中的这些野生酵母将麦汁里的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。与酿造葡萄酒的不同之处在于，蓝比克发酵桶的木材不是特别挑剔。木材只需要保证桶中啤酒和外界的气体交换即可。由于不需要新木桶中的单宁，Cantillon只使用二手木桶。更确切的说，是不多见的酿造过科涅克白兰地（Cognac）的木桶。就这样，蓝比克在木桶中缓慢成熟，使得蓝比克带有一种葡萄酒的芳香，因而也被誉为“谷物葡萄酒”(cereal wine)。


大约三四天之后，由于初期剧烈的发酵，每桶大约会溢出5～10升的麦汁。此时，木桶无法完全密封，否则可能会爆裂。



大约三四周之后，发酵放缓，于是将木桶完全密封。此时起，蓝比克诞生了。复杂且缓慢的发酵继续进行着。等待，三年。其间，起关键作用的那两种酵母菌可以转化不可发酵的糖（糊精），并把 3 年陈的蓝比克糖份降到 0.2% .

与葡萄酒厂不同，蓝比克酒厂不会人为设法抵消挥发效应。因而 3 年之后，每桶的原液将会流失大约 20%，每桶可出售的酒从 400 升降到 320 升。出于自我保护的机制，某些种类的酵母会结块成一层胶状物，可以完全将蓝比克啤酒和空气隔绝(下图有一个桶底是用玻璃做的，可以看到桶里面的酵母层)。



6. Gueuze 和水果酒的生产

由于采用野生酵母，每批蓝比克的酸度，苦度和芳香都不尽相同。与其他木桶酿出的酒一样，蓝比克不是起泡酒。不同年份（1，2，3年陈）的蓝比克混合之后，得到了一种啤酒——Gueuze。其中，1年和2年陈的蓝比克提供了瓶中二次发酵需要的糖分，3年陈的蓝比克提供了成熟的口感。然而，酿酒师在这个阶段的主要任务是品尝。总的来说，大约会抽取 10 桶酒，其中 6 或 8 桶被用来混合得到 Cantillon Gueuze。

从 20 世纪初开始，啤酒厂开始尝试把当地的特产水果加入蓝比克，比如樱桃，蔓越莓，葡萄等。在夏季（7月底8月初），150kg 水果和 500升 2年陈的蓝比克混合，充分浸泡至少 3 个月。浸泡完成后，再混入 1/3 体积的新鲜蓝比克提供二次发酵所需的糖。将啤酒稍微过滤一下，然后装瓶即可。

7.装瓶和存储

当把啤酒从木桶导入金属罐的时候，酵母残渣被5个纤维素过滤层拦下。下面这段视频是 Jean 在用纤维素压制过滤层。



金属罐和装瓶设备相连接，每小时大约可以装好 1200 个香槟型的玻璃瓶（375 ml 或 750 ml）。瓶塞采用自然软木结合金属盖，可以有效防止瓶塞意外喷出。



装好的玻璃瓶水平放置几个月，新鲜蓝比克里的糖分在二次发酵的过程中转化为二氧化碳，起泡的 Gueuze 就此诞生。在较好的窖藏环境中，采用传统方法酿造的 Cantillon Gueuze 可以存储 25 年以上。水果啤酒也经历相同的瓶中二次发酵，但是不能长期存储，建议在 1～2 年内饮用，新鲜水果的芳香口感最佳。



一间酒窖可以存储大约 13500 瓶，Cantillon 酒厂平均有 80000 瓶的储备，相比 17 万升的年产量来说还是非常大的（通常要存储 6 个月以上来进行瓶中二次发酵）。由于混合了不同年份的蓝比克，Cantillon 的酒不太好好明确年份，平均来说是 3 年陈的。



相比上层发酵 （top fermentation）和下层发酵（bottom fermentation）来说，通过自然发酵（spontaneous fermentation）来酿造啤酒的成本非常高。为了降低成本，很多酒厂酿造的“现代” Gueuze 和水果啤酒都是工业化生产，使用糖浆和增味剂，并人工充入二氧化碳，酿造时间只需要短短几周而已。由于工业化生产的冲击和消费者大众化的口味，造价成本较高的“传统蓝比克”受到了“现代蓝比克”的强力冲击。即便如此，Cantillon 酒厂坚持传统蓝比克的酿造工艺，用心酿造，让时间沉淀蓝比克的全天然味道。

参观完酒厂，最后品尝了两杯酒。第一杯是未经二次发酵的18个月的蓝比克，没有气泡，有点像白葡萄酒。第二杯我选择了 Iris ，小伙伴们选择了 Faro：


再来几张其他网友拍的美图：






Cantillon啤酒厂网址：http://www.cantillon.be/

最后来一段详细介绍Cantillon酒厂的视频，视频里的那个酒厂的员工我见过，英语带些口音，大家只当练练听力啦～～由于是意大利电视台做的节目，字幕是意大利语的。。

chiongwong

下面根据维基百科，列出主要的一些蓝比克酒厂供大家参考。其中标记 traditional 的就是按照本帖中方法酿造的，标有 sweetened 的是添加了甜化剂的工业蓝比克。你喝的蓝比克是甜的还是酸的呢？

Belgian lambic producers[edit]

Lambic production is generally sanctioned and promoted by the High council for artisanal lambik style beers.

Breweries[edit]

• Belle-Vue owned by InBev (Sweetened – except Sélection lambic), Brussels
• Boon (Sweetened & Traditional), Lembeek
• Brasserie Cantillon (Traditional), Brussels
• De Keersmaeker owned by Scottish & Newcastle, better known by its brand name Mort Subite (Sweetened – except Gueuze Fond), Kobbegem
• De Troch who also produce the Chapeau lambics (Sweetened), Wambeek
• Girardin (Traditional), St. Ulriks-Kapelle
• Lindemans Brewery (Sweetened – except Cuvée René), Vlezenbeek
• Oud Beersel (recently reopened), now brewed by Frank Boon (Traditional), Beersel
• Timmermans (Sweetened – except "Traditional" line), Itterbeek
  

Blenders[edit]

• 3 Fonteinen (Traditional), Beersel
• Tilquin (Traditional), Bierghes
• De Cam a new gueuze blender (Traditional), Gooik
• Hanssens Artisanaal (Traditional), Dworp
• Van Honsebrouck who produce the St. Louis beers (Sweetened – except Gueuze Fond Tradition) and Ingelmunster
  

jonnychang

好贴啊

欧阳克

开眼界了！！

jy02183756

好贴绝对顶！！！

wyguying

涨见识。。。
野生酵母算不算啤酒神器啊

chiongwong

wyguying 发表于 2015-1-19 09:41
涨见识。。。
野生酵母算不算啤酒神器啊

若能找到适当的野生酵母酿酒，那绝对是一大神器！努力找哇～～

wyguying

chiongwong 发表于 2015-1-19 23:00
若能找到适当的野生酵母酿酒，那绝对是一大神器！努力找哇～～

国内有吗

chiongwong

wyguying 发表于 2015-1-20 19:01
国内有吗

当然有啦，国内有很多自然发酵的美食呢～～春秋天的时候（20度左右），弄一瓶低浓度麦汁（10P），敞口并绑个纱布袋，扔到院子里的什么树下，放一晚上，就可以收集到野生酵母了。然后培养几个月，就可以看到酵母沉淀了～～

wyguying

chiongwong 发表于 2015-1-20 19:05
当然有啦，国内有很多自然发酵的美食呢～～春秋天的时候（20度左右），弄一瓶低浓度麦汁（10P），敞口并 ...

噢！等吧。。。我这现在零下20度

fang666894

好帖。并复制下来了。

chiongwong

fang666894 发表于 2015-1-21 15:40
好帖。并复制下来了。

有空了我写个如何收集野生酵母的帖子，我相信国内很多地方有适合酿酸啤酒的野生酵母

终极规律

学习了，，长知识，谢谢LZ

网崃

春天在我们村试试