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发表于 2014-6-30 15:24:51
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燕麦片 1L 在酿造porter和Stout烈性啤酒时使用燕麦片是非常棒的,燕麦片会使啤酒口感圆润柔滑,并可以使Stout啤酒呈现出可以感受到乳脂风味。可以用来酿酒的燕麦有整颗的(whole)、粗加工的(steel-cut)(也就是粗麦片颗粒)、粗压片的(rolled)以及薄片状的(flaked)。粗压燕麦片以及薄片燕麦片在製造中透过升温和加压,它们的淀粉已经糊化了(这使得麦片可溶),就成了卖场里最容易购买到的“即溶麦片”。 整颗的(whole)麦片和老式的粗压(old fashioned rolled oats)燕麦片并不具有即溶麦片的糊化程度,所以在加入麦醪之前必须煮熟。即溶麦片虽拥有一定程度的糊化,但是在加入麦醪之前,煮熟会大有帮助。请根据盒子上的使用说明来煮麦片,但是要加入更多的水来确保淀粉能完全被利用。每5加仑使用0.5—1.5磅燕麦片。為了将淀粉转化為糖,燕麦片需要与大麦麦芽(及它含有的酵素)一起糖化。
玉米片(Flaked Corn,Maize) 玉米片对英国苦啤酒(Bitter)和淡味啤酒(Milds)的酿造是一种普通的辅料并广泛应用美国浅色拉格啤酒中(虽然现在粗玉米粉更為普遍)。如果恰当的使用,玉米可以淡化啤酒的顏色和厚实度而不会生成强烈的味道。每5加仑用量為0.5—2磅,玉米必须要与基础麦芽一起进行糖化。
大麦片(Flaked Barley) 没有发芽的大麦通常用於Stout,其含有的蛋白质可以提供泡沫的持久性和啤酒的厚实感,还可以用於其他烈性爱尔型啤酒(Strong Ale)中,每5加仑啤酒使用0.5—1磅,这种大麦必须与基础麦芽一起糖化。
小麦片(Flaked Wheat) 在小麦啤酒中,未发芽的小麦是其普遍使用的原料成分,包括:美国小麦爱尔型啤酒、巴伐利亚 Weisse,同时在酿造比利时的Lambic 和Wit时是很重要的原料。它给啤酒中增加了淀粉混浊并提高了蛋白质含量。小麦片与小麦芽相比,使啤酒带有更鲜明的小麦味道。5加仑使用0.5-2磅。使用时必须要与基础麦芽一起糖化。
稻米片(Flaked Rice) 在美国和日本的浅色拉格啤酒中,稻米是另外的主要辅助原料,米没有什麼味道,与玉米相比它使啤酒品尝起来更不甜。5加仑使用0.5-2磅。使用时必须要与基础麦芽一起糖化。
燕麦壳和米糠(Oat and Rice Hulls) 本质上不是辅料。燕麦和稻米的外壳是不可发酵的,但是在糖化过程中很有用处。这些壳可以使糖化液鬆散并有助於防止糖化液沉淀和在洗槽的时候变得粘稠。在酿造小麦啤酒和裸麦啤酒时使用低百分比的大麦麦芽和大麦壳是很有帮助的。如果酿造全小麦啤酒的话,每6–10磅小麦使用2-4夸脱(1.8-3.8公升)燕麦壳或者米糠,使用之前要彻底冲洗乾净。 |
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