家酿啤酒的29个问题

纳格兰

转自：http://blog.sina.com.cn/s/blog_9d83f7cb0100wz4o.html转载请注明出处

1.为什么可以在家里酿啤酒？

2.为什么要喝自己酿的啤酒？

3.家酿啤酒和工厂酿的啤酒在原料上有何不同？

4.家酿啤酒成功的关键因素有哪些？

5.哪些器具需要消毒？

6.怎样做好消毒？

7.为什么要先清洗、后消毒？

8.可选的消毒产品有哪些？

9.怎样控制好发酵温度？

10.酵母在使用前为什么要在凉开水里补水？

11.麦芽汁为什么要煮一个小时？

12.什么是热析出？

13.煮好后的麦芽汁为什么要尽快让它冷却？

14.什么是冷析出？

15.麦芽汁在放入酵母前为什么要将发酵桶使劲摇晃一会？

16.我的啤酒在发酵吗？

17.我的啤酒的麦芽汁浓度是多少？

18.我的啤酒的酒精度是多少？

19.怎样把啤酒从发酵桶里装到啤酒瓶里？

20.如何做好虹吸？

21.什么是主发酵？

22.什么是二次发酵？

23.二次发酵为什么要加点糖？

24.二次发酵应该加多少糖？

25.多长时间可以装瓶？

26.家酿啤酒保质期能有多长？

27.为什么家酿啤酒的味道能越陈越好喝？

28.自己酿啤酒最费体力的环节是什么？

29.啤酒没有气或气很少是什么原因？



1.为什么可以在家里酿啤酒？

啤酒本来就是在家里酿造的，工业化生产只是近一两百年来才出现，几千年前的苏美尔人就已经学会在简陋的屋里酿啤酒，为什么我们不可以？



2.为什么要喝自己酿的啤酒？

一句话，自己酿的啤酒比买的熟啤酒要好喝许多。它是新鲜啤酒，含有活性酵母，在几个月内可以越来越美味，无论独享还是与家人朋友分享都令人愉快惬意。经验丰富的家酿啤酒爱好者完全可以酿出媲美欧洲小镇啤酒馆的啤酒。奥巴马也有自酿啤酒的爱好，曾用自酿的名为“白宫蜂蜜艾尔啤酒(White House Honey Ale)”招待过客人。


3.家酿啤酒和工厂酿的啤酒在原料上有何不同？

原料上只有两处不同，麦芽和酵母。工厂用麦芽搭配大米做主原料，用下面酵母发酵；家酿啤酒以大麦淀粉糖做主原料，用上面酵母发酵。



4.家酿啤酒成功的关键因素有哪些？

做出好啤酒并不难，关键因素有3个，清洗消毒、发酵温度、酵母。

  

5.哪些器具需要消毒？

所有与煮好后的麦芽汁相接触的器具都要消毒，包括发酵桶、漏斗、桶盖等；所有与主发酵后的啤酒相接触的器具都要消毒，包括啤酒瓶、啤酒盖、虹吸管等。



6.怎样好消毒？

选好消毒剂，配好消毒剂浓度，清洗干净后的器具应在消毒液中浸泡一定的时间。碘伏消毒液的浓度应为12.5ppm（百万分之12.5），浸泡时间不少于2分钟。



7.为什么要先清洗、后消毒？

清洗的目的是为了有效地消毒。器具表面如果没有清洗干净，则会存在油污、异物等，这些东西会包藏微生物，使消毒剂因无法接触到微生物而不能有效消毒。



8.可选的消毒产品有哪些？

漂白粉和碘伏是合适的选择，其它种类消毒产品不宜采用。碘伏比漂白粉更方便快捷，气味小，消毒后无需过冷开水涮洗。



9.怎样控制好发酵温度？

家酿啤酒需要的发酵温度为16~24℃，如果是在寒冷的冬天发酵，需要给发酵桶加热，必要时还得用衣物等包裹。夏天将发酵桶放置在阴凉处。



10.酵母在使用前为什么要在凉开水里补水？

家酿啤酒用的一般是干酵母，出厂时经过脱水处理，其细胞严重缺水。如果直接投进含大量糖分的麦芽汁里，会因为渗透压太大而无法从麦芽汁里吸收水分，也就不能开始发酵工作。另一方面，凉开水经过烧开，等于消过毒，不用当心污染酵母。



11.麦芽汁为什么要煮一个小时？

这一个小时是和啤酒花颗粒在一起煮的，只有这样才能把啤酒花里面的苦味成分（α酸）煮出来。



12.什么是热析出？

在煮麦芽汁的过程中，会发生两、三次大的沸腾，并有大量泡沫涌出，这种现象就叫热析出，它是由麦芽汁里面的蛋白质析出造成的。



13.煮好后的麦芽汁为什么要尽快让它冷却？

高温的麦芽汁冷却地越快，越有利于蛋白质的析出（冷析出）；蛋白质析出的越多，啤酒就越澄清。



14.什么是冷析出？

麦芽汁里面的蛋白质因冷却而析出的现象叫冷析出。冷却速度越快，冷析出越明显，即沉淀物越多。



15.麦芽汁在放入酵母前为什么要将发酵桶使劲摇晃一会？

使劲摇晃发酵桶时，桶里的麦芽汁会产生大量气泡，气泡里的氧气会溶解在麦芽汁里，供酵母做有氧代谢用，有利于酵母的迅速繁殖。注意，其它任何环节都应尽量避免麦芽汁或啤酒的搅动，这些搅动产生的溶解氧只会破坏啤酒的风味。



16.我的啤酒在发酵吗？

初次尝试家酿啤酒的人问的最多的问题可能就是这个。绝大多数情况下，担心都是多余的。麦芽汁会在加入酵母后的6~24小时内开始有发酵迹象，最明显的就是有小气泡不断冒出，且越来越多。



17.我的啤酒的麦芽汁浓度是多少？

麦芽汁浓度取决于淀粉糖与水的比例，具体数值可以先用密度计测出密度，再根据公式来计算。



18.我的啤酒的酒精度是多少？

酒精度取决于麦芽汁浓度和发酵度，具体数值也是先用密度计测量密度，再用公式计算。



19.怎样把啤酒从发酵桶里装到啤酒瓶里？

发酵桶里的啤酒主发酵完毕后，应装到啤酒瓶里进行二次发酵。如前所述，装瓶时应尽量避免酒液搅动而产生气泡，因为气泡里的氧气会破坏啤酒的风味。要做到这一点，方法就是虹吸。



20.如何做好虹吸？

虹吸是一种物理现象，表现为高处的液体在大气压力和重力势能的作用下，通过管路自动流向较低的地方，这种流动平稳，不会产生气泡。

将发酵桶放在桌面上，啤酒瓶放在较低的位置，两者用硅胶管连接好。这时，啤酒不会自己流动，需要我们来启动虹吸。启动的方法是挤压住出酒管，同时用嘴吸口吸管，当观察到啤酒被吸出并越过硅胶管的最高点后，立即停止吸气，并松开出酒管，然后用夹子迅速夹住口吸管的出口。这样，啤酒就会源源不断地流进酒瓶里，并且不会被口腔污染。



21.什么是主发酵？

麦芽汁在发酵桶里的发酵过程叫主发酵。主发酵一般在加入酵母6~24小时内启动，发酵会越来越猛烈，产生大量的泡沫，约持续48小时左右，然后慢慢消退。主发酵时间应不少于7天，天数越多，酒的味道会越好，但不要超过14天。



22.什么是二次发酵？

主发酵完成后，啤酒应装进瓶子里，同时加入一些糖，如白砂糖。这样，啤酒在瓶子里会继续发酵，这个阶段的发酵过程叫二次发酵。二次发酵产生的二氧化碳气体被封闭在瓶中，形成自然加气。工厂里的熟啤酒都是人工加二氧化碳，这是家酿啤酒区别于工厂熟啤酒的特点之一。



23.二次发酵为什么要加点糖？

主发酵完成时，可供酵母发酵的糖基本已经消耗殆尽，为了让他们继续在瓶中二次发酵，需要加一些糖，如白砂糖。



24.二次发酵应该加多少糖？

注意，糖不能加的过多，否则有爆炸的危险。一般18.9升啤酒加100~130g白砂糖。



25.多长时间可以装瓶？

主发酵7~14天后可以装瓶。



26.家酿啤酒保质期能有多长？

保质期主要取决于酒精度和清洗消毒是否做的彻底。酒精度越高，消毒越彻底，则啤酒保质期越长，可以达到数年。一般情况下半年没有问题。



27.为什么家酿啤酒的味道能越陈越好喝？

家酿啤酒在瓶子里会继续发酵，啤酒会不断地酝酿成熟。



28.自己酿啤酒最费体力的环节是什么？

大多数人应该会认为清洗、消毒啤酒瓶最费力，但如果酒瓶本来就比较干净，那这个环节也不算很麻烦。所以，每次喝完自己酿的啤酒后，要记得把酒瓶冲洗干净，这样下次用的时候会轻松许多。



29.啤酒没有气或气很少是什么原因？

最大原因有3个：（1）装瓶前忘记加糖了，导致装瓶后没有糖供酵母发酵产生二氧化碳，所以没气；（2）装瓶后环境温度低于16℃，导致酵母不能发酵；（3）瓶盖买有压紧，二氧化碳泄露了。

wkchen1221

一目了然，多谢老衲！

一杯就飘

写得太好了

名厨师

对于我们初学者很有用！

xhys

金玉良言，谢谢。

gzl_58

学习中.............

老邋遢

装瓶的时候最好倒罐，假如直接加入糖，会产生两种结果，一种是加糖后均匀的搅拌，会把发酵桶底部已经沉淀的酵母泥，重新混合到酒中，影响口感；另一种是搅拌的不均匀，会导致有的酒瓶爆炸，有的一点气都没有。

wyguying

学习中。。。

碧水蓝天9533

学习中。。。

阿秋柴

好 顶顶