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转自 《How to brew》 作者 John Palmer 译者 Barley Chung 转载请注明出处
啤酒花是天然防腐剂，早期的用途部分是用来保存啤酒。啤酒发酵后在运送期间直接将啤酒花加入木酒桶里来保持啤酒的新鲜，这样就诞生了一种特殊的啤酒类型－印度淡色爱尔型啤酒（India Pale Ale）。18世纪英国的酿酒业者开始将烈性的爱尔型啤酒运往印度，他们在啤酒桶中加入大量的啤酒花，让啤酒在历经数月的航海期而不致于腐坏，如此在航程结束时，啤酒已经获得了很浓的啤酒花香气和风味，这对当时处于热带的英国人来说，完美如天降甘霖般的解渴饮料。
没有啤酒花的啤酒就不叫啤酒了，啤酒花可以平衡口味，同时也是很多类型啤酒的特徵，它所含的苦味可以平衡麦芽糖的甜味，同时使啤酒的馀味清新爽口。啤酒花主要的苦味成分是α酸树脂（alpha acid resin），不溶于水，只能利用加热煮沸变为异构化（isomerized）的α酸树脂才能溶于水，加热煮沸时间越长，异构的百分比（程度）就越大，所获得的苦味也就越多，但对于提供啤酒特徵风味和香气的啤酒花精油，因具有挥发性，反而在长时间的沸腾过程中会有很大损失。
啤酒花的品种有很多，通常将它们分为两大类：苦型啤酒花和香型啤酒花（Bittering and Aroma）。苦型啤酒花所含α酸比例较高，重量百分比大概为10%。香型啤酒花含的的α酸比例较低，大约在5%左右，但是香型啤酒花还可以赋予啤酒一种更令人渴望得到的香气和风味。有几个品种的啤酒花所含α酸在这两者之间，既可以给啤酒添加苦味，又可以赋予啤酒香气所以又称兼型啤酒花。苦型啤酒花也被称做是煮沸型啤酒花（kettle hops），它是在麦汁刚沸腾的时候加入，并煮上大约1个小时，而香型啤酒花是在煮沸过程快结束的时候加入，通常煮15分钟或者更少。故香型啤酒花也称结束煮香型（finishing）啤酒花。
在煮沸阶段的不同时间点加入不同品种的啤酒花，建立起啤酒花风味写实的複杂度，可以赋予啤酒裡面的啤酒花苦味、滋味和香味的平衡。
下面讲述五种主要的啤酒花添加方法以及它们的特徵。
A、热泡法（First Wort Hopping , FWH）
FWH是一个古老的方法，最近又再度出现，至少是在自酿者当中，即当麦汁从过滤桶转移到煮锅的时候，向煮锅中加入大部分的香型啤酒花，当煮锅充满麦汁的时候（这可能需要花费半个小时甚至更长），已经浸到热麦汁中的啤酒花，会释放它们的挥发性精油和树脂，芳香精油在正常下是不可溶的，而且在沸腾期间就很容易挥发掉很大一部分，所以将啤酒花在麦汁煮沸之前浸泡，让精油有更多的时间氧化成可溶的化合物，那麽在煮沸过程中保留下来的精油的百分比机会更大。
只有低α酸的香型啤酒花适合于FWH，使用量不得少于麦汁煮沸过程中啤酒花使用总量的30%。因此这种FWH添加量应当从香型（煮沸结束型）啤酒花的使用量中扣除，因为煮沸过程中麦汁中的啤酒花，经历的沸腾时间更长，会使啤酒总苦味增加，并不会是因为使用大量的低α酸的香型啤酒花。实际上，一项对专业酿酒师进行的研究表明使用FWH方法可以赋予啤酒一种更加优雅的香味，苦味更加均一（即没有那种涩口的感觉），使用FWH方法酿造的啤酒与不使用这种方法但其他过程相同下酿造的啤酒相比，总体风味上更加协调。
B、煮苦法（Bittering）
啤酒花的主要用途就是获取它的苦味，要将苦型啤酒花的α酸异构化，就需要煮沸45-90分钟，通常是1小时，在45至90分钟之间的对异构作用的改善大约有5%，但是进行更长的煮沸时间却只能够改进一点点（小于1%）。啤酒花中的香精油类用来做苦味添加时是很容易被挥发掉，只剩下一丁点的啤酒花风味，并且没了香气，所以正因为如此，通常使用具有贫乏芳香特徵的高α酸含量的啤酒花品种，用来提供大多数苦味，而不损害啤酒的味道。如果你考虑给啤酒添加苦味的成本是根据啤酒花每单位重量所含的α酸量来算，那麽使用0.5盎司的高α酸啤酒花比使用1盎司或者2盎司的低α酸啤酒花要来得划算，这样可以节省更昂贵或更稀有的用来煮沸增香和煮沸结束增香的香型啤酒花。
C、煮香法（Flavoring）
在煮沸的中间过程中加入啤酒花，可以在α酸的异构作用和芳香物质的挥发之间得得些妥协，从而获得特徵性的风味，这些增香啤酒花的添加在麦汁煮沸结束前20至40分钟加入。最常见的时间是30分钟，任何品种的啤酒花均可使用，虽然有些高α酸的品种如Columbus和Challenger经常被人所使用也可以散发出愉人的风味，但是通常选择较低α酸的品种，以少量的（1/4-1/2盎司）几款啤酒花组合起来应用，更可以获得一种更複杂的风味特徵。
D、结束煮香法（Finishing）
在麦汁煮沸结束前的最后几分钟才加入啤酒花，由于芳香精油蒸发损失少，保留更多的啤酒花香味。根据需要得到的特性，可以使用单一种或多种啤酒花，使用量1/2 - 4盎司不等，典型的是1-2盎司。结束型酒花的加入通常是在麦汁煮沸结束之前15分钟甚至更靠后或者在“出麦汁（knockout）”（在关火的时候）时加入，在冷却之前先让啤酒花浸泡10分钟。有些是使用“酒花浸取槽（hopback）”即热麦汁先流经一个装满新鲜啤酒花的容器，再进入热交换器或者冷却器。
出麦汁的时候加入啤酒花或者使用酒花浸取槽都有些需要注意，这取决于如啤酒花的数量、品种和新鲜度等等几种因素，使啤酒可能会因为单宁和其他经常在煮沸过程中被中和掉的化合物而呈现出一种像草一样的味道。如果因煮沸时间短不能生成想要的啤酒花香或者是草的味道很明显，那麽我建议使用FWH添加方法或者冷泡法（Dry Hopping）。
E、冷泡法（Dry Hopping）
在发酵槽加入啤酒花来增加成品啤酒的清香味，这就叫做“冷泡法”，最好是在发酵后期进行。如果将啤酒花加入一个仍然冒泡活跃的发酵桶里，那麽大量的啤酒花的香气就会被二氧化碳带走，最好是在冒泡放慢或是停止过后和装瓶前的熟成期，此时才可以加入啤酒花（通常5加仑啤酒大约加入半盎司）。最好方式是将啤酒花放入二次发酵桶，此时啤酒已冷却去渣转桶，同时装瓶前也有两週的静置时间，可以让挥发性的精油扩散到啤酒中去，许多自酿者把啤酒花放入一个尼龙网袋（即啤酒花袋Hop Bag）裡，方便装瓶前拿走。冷泡法对于很多的淡色爱尔型啤酒（pale ale）及拉格型啤酒（lager）都很合用。
使用冷泡法，不用担心在发酵桶里加了没煮沸的啤酒花而会受到污染。
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发表于 2014-5-16 09:39:45
发表于 2014-5-21 09:33:42
