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风味酒花是近几年兴起的一个名字，主要来区分现有的两个酒花大类，苦花和香花。风味酒花既具有非常高的α-酸含量，又有非常高的酒花油含量，这对传统定义上的酒花品种的定义带来了极大的挑战。其实酒花的分类相对来讲是比较复杂的，如果化繁就简的来讲，可以以α-酸含量来简单进行的划分，尤其是对于中国的一些酒花品种。我们可以简单的把α-酸含量高于6%的称为苦花，，其中α-酸含量高于10%的成为高甲酸酒花因为在没有出现风味酒花之前，这些酒花品种基本上只能对于啤酒提供苦味贡献，对于香气基本没有什么作用。简单的举个例子，我们常见的苦花品种就包括青岛大花（国内大型啤酒厂主流实用产品），克鲁斯特（cluster，美国）等等。后来处于经济利益的考虑，发展了很多的高甲酸的品种，主要是为了收获更多的α-酸，包括德国的马格努门（mugnum），努格特（nugget，美国和中国也有种植），赫库里斯（herkules），淘若斯（taurus），美国的CTZ,千禧（Millennium），格林纳（galena），世纪（Centennial）等等。香花品种α-酸含量一般比较低（1-6%），但是也有例外，下面有介绍，酒花油含量相对较高，从使用的经济性上来讲主要用作为啤酒提供香气，尤其是在中国。我们常见的香花品种包括萨兹（saaz，捷克），斯太联金（Styrian Gold，斯洛文尼亚），赫斯布鲁克（hersbruker，德国），哈拉道（hallartau，德国），蒂特南（tettanger，德国），胡德峰（hood mount，美国），威廉麦特（Willamette，美国），卡斯卡特（cascade,美国），扎一（SA-1,中国）。其中有几种酒花α-酸含量超过6%，也被归到香花里，包括珍珠（perle，德国），哈拉道传统（hallartau tradition，德国），斯拉德克（sladek，捷克）。可是当有一天出现了一个酒花品种含有非常高的α-酸含量，但是又有很高的酒花油，加入到啤酒生产中以后，又能赋予啤酒非常好的香气，尤其是水果香气，对他如何定义分类，确实很困扰，后来我们引入了风味酒花（flavor hop）这个概念。现在常见的风味酒花品种包括佳乐喜（galaxy®，澳大利亚），斯特拉（citra，美国），阿拉密斯（aramis，法国），北极星（polaris，德国），许尔甜瓜（huell melon，德国），巴伐利亚橘子（mandarian bavarian，德国）。
风味酒花常常让人联想到热带水果的气息，不过这些香气非常难以通过酒花和啤酒 酿造业中使用的分析工具进行全部的衡量。为了评价其对啤酒风味的影响，我们归纳了12大类的香气类别对其描述。如图。
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发表于 2013-11-5 12:36:50
