家酿入门疑惑——如何提高糖化率和收得率？by 纳格兰

纳格兰

很多新接触自酿的朋友，都在反映自己的糖化率很低，30%、40%、惨不忍睹。

这里发一个帖子，帮大家整理整理思路。

阅读这篇帖子之前，你应该有一些家酿的基础知识，对家酿的一些名词有所了解。

那么步入正题，如何提高我们的糖化率？

首先让我们先了解下，关于糖化的一些基础知识。

一、什么是糖化？
麦芽与水按一定比例混合，在一定温度下，酶将淀粉转化成麦芽糖等浸出物（糖、糊精、矿物质、蛋白质）的过程，所以糖化率应该叫做浸出率。
从这个定义来看，酶的转化能力如何，对糖化效率的影响是非常巨大的，那我们应该想尽办法提高酶的活性。

二、哪些因素影响糖化酶的效率呢？

• 糖化过程的温度
• 糖化时间
• 醪液PH值
• 醪液浓度
• 麦汁与水充分接触
  

1、我们先来谈谈温度
根据经验，我们一般的糖化温度建议在64-70度，这个具体原因在这里就不多说了。
那么如何控制好这个温度呢？首先你的保温设备要好，起码一小时内温度降低不会超过2度，才算过关。
然后就是很多人会忽略的问题，“温度计的误差”。
很多温度计，尤其红水温度计，在高温下不是很准确，我的建议是大家多买几个温度计，尤其水银温度计，同时使用，然后取数值出现次数较多的区域。
其实这里糖化对温度要求并不是十分苛刻的，只要不要差别太大就行了。


2、糖化时间
这个没太多说的，一般是60分钟，可以适当延长。


3、醪液的PH值
这个是很多酿友都反复提到的问题。我们理想的PH值，应该是5.2-5.4之间。
这个调节起来需要一定的经验，操作难度相对较高。
常见的调酸方法有、磷酸、乳酸、酸化麦芽、石膏等。简便方法是直接使用啤酒专用PH5.2缓冲剂。


4、醪液浓度
这个是比较容易忽视的，但是大部分酿友遵守的还不错。
料与水的比例范围应遵守在1:2.5至1:5之间。


5、麦汁与水充分接触
麦芽的粉碎要合适，确保每个麦芽都能够破碎。
下料时，不要先下料，再投水。而是应该将麦芽缓慢投入水中，并适当搅拌，避免麦芽结块，麦芽全部投入后不要急于盖上盖子，应该继续对底部麦芽进行一会翻搅。
有条件的酿友，可以自己改造一个设备，在糖化的过程中，能够自动翻搅麦芽，也能稍微提高糖化效率。


三、洗槽的效率当然也直接影响了麦芽汁收得率
1、糖化出来的第一道麦汁，我们称之为“头道麦汁”，一般来说，头道麦汁的浓度应该会比发酵时的浓度高出4%-8%。
比如你想酿造12P的酒，那么头道麦汁的浓度应该在16P-20P之间（这取决于洗槽水量）。
一般处于经济角度考虑，我们伟大的前人们，给我们总结出了比较好的糖化水与洗槽水的比例。
以酿造12P的酒为例，如图：



举个例子，
如果我们头道麦汁的浓度是14P，收集到了12L，那么洗槽水量应该是12L*0.7=8.4L，总共得到麦汁20.4L。
如果我们头道麦汁的浓度是16P，收集到了12L，那么洗槽水量应该是12L*1=12L，总共得到麦汁24L。
如果想提高啤酒的浓度，那么减少洗槽水量是最好的办法。


2、另外一点就是洗槽水的温度不要超过78度，否则酶彻底停止糖化，这样洗槽时多少会有点损失，因为家酿土炮有时候可能出现糖化不完全的情况，但是效果并不明显。（商酿或者家酿一体机一般会使用将麦汁温度升到76-77，让酶停止工作）


3、也很重要的一点。
洗槽的水应该，均匀温柔的洒落到麦床上，不要破坏麦床，尽量让洗槽水能够充分和麦芽接触。
过滤的速度不应该过快，避免洗槽不充分。




以上就是我的一点经验，写这篇文章也是为了抛砖引玉，希望各位酿友们也能多分享下自己的经验。

谢谢！

美酒收楼！

zhudabing

我来顶你个肺~

生当做人杰

我定要顶~不顶不行

stanle

版主早点发这篇文章就好了，我就是先加的料再加的水，糖化过程中基本无搅拌。混合麦芽汁才8

redlover

谢谢纳版，重新开始学习

simoncoo

如果我们头道麦汁的浓度是14P，收集到了12L，那么洗槽水量应该是12L*0.7=8.4L，总共得到麦汁20.4L。
如果我们头道麦汁的浓度是16P，收集到了12L，那么洗槽水量应该是12L*1=12L，总共得到麦汁24L。

这个什么意思

纳格兰

simoncoo 发表于 2013-11-4 13:40
如果我们头道麦汁的浓度是14P，收集到了12L，那么洗槽水量应该是12L*0.7=8.4L，总共得到麦汁20.4L。
如果我 ...

这句话你是怎么理解的？或者是完全不明白？ 如果是完全不明白的话我建议你看下高大师的书中关于糖化的部分。

Zeus

学习了，虽然还没有开始，理论上升一个层次

死微微

学习了

500

学习了，顶！

dabing001c

看了回帖好习惯，谢谢分享。学习了！

老雪

提问：糖化是糖化酶在一定时间里经过一个温程，比如由68度经过60-90分钟降至66度。
那么问题来了，如果我从70度开始经过120分钟，温度降到了64度，或者从70开始降温，到了68度开始计时经过90分钟降到了66度，这有什么问题吗？会影响糖化吗？

如果不影响，那么起始温度不就可以过一点，这样不是更保险吗？

纳格兰

老雪 发表于 2015-1-1 21:14
提问：糖化是糖化酶在一定时间里经过一个温程，比如由68度经过60-90分钟降至66度。
那么问题来了，如果我从 ...

没有什么问题，主要您能控制好温度，时间，和温度下降的速度就行。

老雪

纳格兰 发表于 2015-1-1 21:35
没有什么问题，主要您能控制好温度，时间，和温度下降的速度就行。

谢谢您的回复，好及时！赞

wyguying

好贴就要顶！
是新丁跨向成功的第一步