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多步糖化问题

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发表于 2022-5-2 13:13:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多糖化工艺在63-65度糖化的基础上面会再增加一个72度糖化,但是很多人强调如果你想要啤酒干一点,就不要增加72度这一步,因来会产生不可发酵性糖,在我的理解里醪液在63-65度糖化30-60分钟是可以糖化完全的(例如可发酵糖占比70%,不可发酵性糖占比30%),那么在此基础上再增加72度继续糖化,占比30%的不可发酵性糖会继续分解,这样只会增加它的发酵度啊
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发表于 2022-5-2 22:09:19 | 显示全部楼层
不可发酵糖不会分解,只会增加。。。。
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 楼主| 发表于 2022-5-3 12:02:01 | 显示全部楼层
sha_hong 发表于 2022-5-2 22:09
不可发酵糖不会分解,只会增加。。。。

能具体点吗?前面63-65度已糖化完全,后面72度的糖化,不可发酵性糖从哪里增加
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 楼主| 发表于 2022-5-3 12:04:23 | 显示全部楼层
如果不可发酵性增加,可发酵性糖是否也增加,从哪里增加,对于后期的发酵度是提高还是减少
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发表于 2022-5-3 23:28:53 | 显示全部楼层
bairdfmtdh 发表于 2022-5-3 12:02
能具体点吗?前面63-65度已糖化完全,后面72度的糖化,不可发酵性糖从哪里增加 ...

63到65也会产生不可发酵糖。只是相对少而已。
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 楼主| 发表于 2022-5-4 16:39:59 | 显示全部楼层
小小青蛙 发表于 2022-5-3 23:28
63到65也会产生不可发酵糖。只是相对少而已。

我想问得是后面72度糖化,不可发酵性的糖来源于哪里
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发表于 2022-5-4 23:10:01 | 显示全部楼层
bairdfmtdh 发表于 2022-5-4 16:39
我想问得是后面72度糖化,不可发酵性的糖来源于哪里

糖都是淀粉酶分解淀粉来的。不管你63到65还是72度都会产生可发酵糖和不可发酵糖(只要还有淀粉)。区别在于那种糖产的多那种糖产的少。淀粉没了就产不了糖了。
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发表于 2022-5-5 15:29:04 | 显示全部楼层
我来回答一下:
1.如果你要酿干一点的啤酒,比如赛松啤酒,一般建议62-65度糖化,此事,B定粉酶起主要作用,主要生产可发酵塘,但其效率很低,一般起步2小时,我做威斯忌是8小时。同时65度的时候A淀粉酶也在起作用,分解成麦芽糖和其他不可发酵塘,短链淀粉也会在B糖化酶的作用下分解成可发酵塘。
2.酶是会疲劳的,当A淀粉酶在72度完成工作时(效率很高,15-30分钟就够了),生产了30%左右的麦芽糖,基本会停止工作,因为淀粉没有了,这时候,如果你马上降温到62-65度,B淀粉酶会继续工作,但同理,B淀粉酶的效率会进一步降低。

综上,不增加72度糖化,的确可以提高发酵度,但同时会浪费很多麦芽。
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 楼主| 发表于 2022-5-5 18:56:48 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2022-5-5 15:29
我来回答一下:
1.如果你要酿干一点的啤酒,比如赛松啤酒,一般建议62-65度糖化,此事,B定粉酶起主要作用 ...

你的意思是65度在短时间内是无法糖化完全的吗,像赛松或着大麦酒如果只在62-65度糖化,而且糖化时间少于两个小时,那就会有多余淀粉未被分解,也就是碘示无法完全对吗?
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 楼主| 发表于 2022-5-5 21:27:03 | 显示全部楼层
在我的理解里醪液在63-65度糖化30分钟是可以碘示完全的(例如可发酵糖占比70%,不可发酵性糖占比30%),此时的不可发酵性糖也就是低聚糊精(聚合度4-8占比40%,9以上超60%)仍然有部分可以继续分解,那么在此基础上再增加72度继续糖化,只会增加它的发酵度啊
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发表于 2022-5-6 10:08:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 prosub 于 2022-5-6 10:13 编辑
bairdfmtdh 发表于 2022-5-5 21:27
在我的理解里醪液在63-65度糖化30分钟是可以碘示完全的(例如可发酵糖占比70%,不可发酵性糖占比30%),此 ...

兄弟啊,没事看看啤酒圣经,比瞎琢磨强,β糖化酶是从两端切断淀粉,所以效率非常低;而α糖化酶是中间切断淀粉,所以效率很高,我是这么理解的,酶需要更大的分子动能,才能直接咬断,分子动能不足,只能边缘啃一段。
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发表于 2022-5-10 09:34:55 | 显示全部楼层
最简单的,多实践,可以进行一次没有72℃的糖化过程,再进行一次有72℃的过程。其他糖化时间,还有发酵过程全部一致。两罐酒做一个对比。把酒给周围朋友喝喝盲品,让他们评论一下。你不就知道了?
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发表于 2022-5-10 19:01:35 来自手机 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2022-5-5 15:29
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1.如果你要酿干一点的啤酒,比如赛松啤酒,一般建议62-65度糖化,此事,B定粉酶起主要作用 ...

这是经验的总结,可以让刚开始的人学到东西。非常好的总结。65度是超级好麦芽情况下的理论,实际操作要靠自己在实践中体会一下
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发表于 2022-5-12 09:42:47 | 显示全部楼层
简单点说 75度时候分解麦芽糖的酶会罢工,分解糊精的酶在工作
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发表于 2022-5-18 09:01:04 | 显示全部楼层
sybrewlover 发表于 2022-5-12 09:42
简单点说 75度时候分解麦芽糖的酶会罢工,分解糊精的酶在工作

受教了,可能是我看的资料说的不全面
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