请教..关于防止果汁发酵的方法

340466833 · 发表于 2022-1-14 18:32:19

本帖最后由 340466833 于 2022-1-14 18:41 编辑

目前做了几批果啤，在主发酵完毕后冷沉倒桶，然后和NFC果汁一起转入生啤桶再打入CO2，温度保持在2-3℃最后到等压装瓶后都是保持在2-3℃，但是都只能减缓果汁发酵的速度，没法完全终止在酒底和NFC果汁混合后也试过投放柠檬酸把ph值降低到2.5-3.0来值抑制酵母，但是投放了比较多的柠檬酸ph也不见下降，然后打了一小杯下来将Ph降到3.0后会变得非常酸，很难入口
想请教各位还有什么有什么办法可以防止果汁发酵？果汁在发酵完后香味基本会流失掉，而且我想保持果汁里面的糖份

michealresa · 发表于 2022-1-14 21:59:40

抑制酵母不要考虑了，忘灭活方向考虑。巴氏消毒法或紫外

michealresa · 发表于 2022-1-14 22:16:46

在气发前，灭活处理，网上看的是巴氏消毒20分，紫外照12小时。加热估计多少会影响口味，试试紫外吧，买个紫外灯管不贵，照着，具体怎么实现看你设备。日光臭的有效波长在400到500内，紫外光不影响

michealresa · 发表于 2022-1-14 22:18:24

紫外灯照不会产生日光臭。（手机）

michealresa · 发表于 2022-1-14 22:19:53

这论坛在手机上打字太c蛋了…

michealresa · 发表于 2022-1-14 22:21:36

紫外灯照不会产生日光臭。（手机打字很费劲）

sha_hong · 发表于 2022-1-14 23:09:58

气发前加入果汁后送去辐照灭活。。。。。。

luoai · 发表于 2022-1-16 13:20:03

可以考虑使用果酒灭活的方法，隔水加热到60多度10分钟左右，然后降温，讲完问做碳化。应该对啤酒风味影响不大，但加温不要超过68度。

wangyande · 发表于 2022-1-17 13:54:20

学习留痕~

340466833 · 发表于 2022-1-17 14:08:48

michealresa 发表于 2022-1-14 21:59
抑制酵母不要考虑了，忘灭活方向考虑。巴氏消毒法或紫外

巴氏的话...加热后会不会有一股死掉的酵母味？

sybrewlover · 发表于 2022-1-17 14:29:15

340466833 发表于 2022-1-17 14:08
巴氏的话...加热后会不会有一股死掉的酵母味？

会有的！我做过一次感觉是消毒的工艺不对

sybrewlover · 发表于 2022-1-17 14:30:43

其实可以在发酵最后阶段添加，用二氧化碳零下二度做气发，这个时候酵母是休止的

luoai · 发表于 2022-1-17 15:43:27

340466833 发表于 2022-1-17 14:08
巴氏的话...加热后会不会有一股死掉的酵母味？

除了灭活，就只有抑制，但抑制要长时间改变酵母活性的环境，只有食品级酸碱调节而且量不好掌握，对酒液品质破坏太大，相对于灭活更好点，养不好，还弄不死。不过不加香精来调味的话就无所谓了。

michealresa · 发表于 2022-1-17 16:54:38

340466833 发表于 2022-1-17 14:08
巴氏的话...加热后会不会有一股死掉的酵母味？

应该不会吧，你经过了冷沉，剩余的酵母不会太多，冷沉好好做做，少量遗留酵母味道不会太大。有点问题的是酒精挥发，氧化等。果汁味道在加热后也会有变化的,所以灭菌后加果汁，果汁不要跟着加热。加热要尽量隔绝空气防止氧化。可以少量试试效果。
其实辐照是不错的选择，工厂级别产量才行，小规模不现实。
紫外也可以，就是不知道灭活效果怎么样，没试过，用紫外的话，桶外照射能简单点，围一圈紫外灯光照就行了。不锈钢罐的话，想办法插罐里，要隔绝空气，紫外照射会产生臭氧，罐里绝对不能有氧气。能接受添加剂的话可以找找一些常用的防腐剂加上，估计酵母也能干死。

crescent · 发表于 2022-1-17 19:29:35

想要甜味建议加赤藓糖醇

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