尝试室温下酿制半甜型黄酒（重酿酒）

闲雲野鹤

按照要求，黄酒在糖化阶段需要30度左右的温度最合适，发酵阶段20度左右合适，看到过一些网友在30-34度发酵的，心里嘀咕高温发酵会不会产生过多的杂醇导致比较重的酒精味呢？于是这次就尝试一下高温发酵。本次酿造每次2斤糯米共用了4斤糯米，每次发酵20天共用了40天左右时间。最后得3斤左右的黄酒，颜色纯正，口感厚重，而且是明显的甜，令人意外的是没有很冲鼻子的酒精味，比20度发酵的黄酒更好喝一些。

simbawu

能写写配方和酿造流程吗？有机会可以试一试

闲雲野鹤

simbawu 发表于 2021-10-21 13:04
能写写配方和酿造流程吗？有机会可以试一试

好的，下次酿制的时候拍些照片写写过程供大家参考。

超市啤酒是啤水1

请问黄颜色是酒曲带来的吗？短时间酿得的黄酒颜色应该是白的。

闲雲野鹤

超市啤酒是啤水1 发表于 2021-10-29 15:26
请问黄颜色是酒曲带来的吗？短时间酿得的黄酒颜色应该是白的。

用的是麦曲，不清楚是不是麦曲的影响，另外在煎酒的时候黄酒中糖类的美德拉反应也会让酒的颜色加深，图片的酒共用时两个月酿制，后煎酒，放凉，装瓶。

超市啤酒是啤水1

我做这种甜黄酒也有十多年了，最开始就是做妥甜酒酿后不去管它，放老后出很冲的酒味后加白开水搅拌后放置约一个月，其间固体米粒会浮出液面，每日压入液体中一次，25度气温下用不了一个月米粒就变渣沉底，把液体过滤出来就是头遍米酒。按前面程序再做一锅酒酿并放老，把头遍米酒当作白开水搅入其中，再后操作如同做头遍酒一样，一个月后有甜味有酒度的米酒就成了。

超市啤酒是啤水1

现在的甜酒酿曲没有多少酵母，所以酒酿甜后要加黄酒酵母，我一般加安琪黄酒酵母，没有的情况下把剩余的葡萄酒酵母加入也成功过。

超市啤酒是啤水1

这种酒缺点就是颜色太淡，没有中意的焦糖色就按每十斤加入一瓶便宜的古越龙山黄酒最合适。

超市啤酒是啤水1

这酒要放个三四年喝绝对醇正，口感可超过大超市买的任何一款黄酒。当然要存放一定要把酒液加热至七八十度后快速冷却，放入大玻璃瓶沉淀，一两个月后把上面清澈的酒液虹吸出后再存放。要是有酒坛子加地窖那是最好，本人没这条件只能放居住屋内，夏季室温三十多度也就任他了，几年下来酒也没太大事。

闲雲野鹤

超市啤酒是啤水1 发表于 2021-10-29 16:54
这酒要放个三四年喝绝对醇正，口感可超过大超市买的任何一款黄酒。当然要存放一定要把酒液加热至七八十度后 ...

前辈是老师傅呀，对，甜酒酿的曲主要是根霉菌，糖化能力强酒化能力弱，完成糖化后需要加入酵母菌发酵成酒。图片的黄酒颜色是自然形成的，第一次酿的酒是淡黄色的，重酿之后颜色加深，煎酒后更深，由于美德拉反应，随着储存时间的增加颜色会越来越深的。而市售成品黄酒考虑到产销速度和品质的一致性，可能会适当加入焦糖色调整，不过家酿就不必了。室温30度发酵没有问题，长期储存的话最好放低温处，师傅说的重酿酒糖度高容易变质，所以我现在放在恒温20度的水箱里保存。前辈有兴趣可以买点麦曲试试，或者这个颜色就是跟麦曲有关的。

超市啤酒是啤水1

你说的很对，老早曾在淘宝购过丽水出的红曲，做黄酒极简单：白开水拌入红曲再加入淘干净的生糯米后封存好，一个月后把液体过滤出来就是黄酒了，颜色是红的，口感不如熟糯米做的，但还是可以喝，专为懒人和无条件蒸煮的人发明的神操作。

哈哈煮

可喜可贺

哈哈煮

楼主你用的恒温水箱是怎么做的？是自制的吗

闲雲野鹤

哈哈煮 发表于 2021-10-31 11:52
楼主你用的恒温水箱是怎么做的？是自制的吗

是的，一直有玩鱼缸，鱼缸要恒温26度，所以需要冷水机降温。做啤酒也需要低温恒温。开始想买个恒温酒柜来酿酒存酒，但是怕不长久，后面就找了台鱼缸用的冷水机加个保温箱装上水，把发酵罐放里面水浴恒温，效果还不错，就是制冷时风扇噪音有点大，以后会考虑购入恒温酒柜。
水温设定20度，一发和二发都放在里面。



鱼缸

哈哈煮

好好好  
谢谢楼主     多姿多彩