土炮自制德式小麦，成酒是不是氧化了？

b11812sex

自配的土炮设备，买的配方包，按视频教程做的，期间遇到了如下问题：①用的电加热保温桶，糖化、加热都在这个桶里，所以在糖化和煮沸中间增加了一次倒桶的步骤；
②煮沸的时候一直扑锅，只能敞口煮沸，担心在此步骤麦汁就已氧化；
③盘管转接口尺寸不对，导致无法使用盘管冷却的问题，试了图2的办法，但是冷却效率太低 ，只能使用水浴+冰瓶冷却了6小时才降温到30°左右；
④室温发酵，发酵温度基本维持在28-30°，故担心产生过多的杂醇
初始糖度1.065，一发结束糖度1.020，酒精度在5-6°之间，初始麦汁浓度14.6

图1润麦芽


图2失败的冷却管（目前已改进，PLANA：接自来水的盘管 PLANB：微型水泵+冰水+盘管 PLANC：麦汁里直接下消毒锅的冰瓶）


图3刚装桶时的样子，这颜色让我觉得很担心


图4第一瓶装瓶的德式小麦，好浑浊啊，


图5是二发10天时的样子，酒体已经澄清很多了


图6开瓶第一瓶，奶盖一样的泡沫，持续时间还挺长的，2分钟后都没下去多少；第一口，入口麦香很足，酒精味不重，没有焦糊味（煮沸完发现桶底糊了，所以担心影响口感）；第二口，有点甜，可能是因为投料酵母和葡萄糖是20L的量，发酵的麦汁只有14L的缘故，所以不是很干，半干半甜的感觉，同时杀口感（碳酸感）不强，并没达到我期望的那种拉嗓子的碳酸感；第三口把剩下的半瓶晃一晃把酵母也带进酒中，酵母味比较重，掩盖了部分的甜味，同时回味里带了点微酸，但是确实甜度有点大，我现在感觉嘴唇有点黏糊糊的；第四口最后一口，感觉酒精味开始明显起来了。品尝结束半小时内没拉肚子，应该算是这锅酒成了。


再等待发酵的过程中，新增了冰吧、水泵、更换了水龙头尺寸，预计本周末开第二锅甜世涛，大佬们祝我好运吧。

ontheroad

氧化比较明显，问题应该是出在第3步
③盘管转接口尺寸不对，导致无法使用盘管冷却的问题，试了图2的办法，但是冷却效率太低 ，只能使用水浴+冰瓶冷却了6小时才降温到30°左右；

另外FG1.020对德式小麦来说高了，正常应该到1.01左右

Wayland

煮沸时是不会氧化的,而且就是要敞口煮沸，或者半盖煮沸.要不然DMS挥发不了

sha_hong

颜色深了些。。。

b11812sex

ontheroad 发表于 2021-10-14 13:30
氧化比较明显，问题应该是出在第3步
③盘管转接口尺寸不对，导致无法使用盘管冷却的问题，试了图2的办法， ...

当时发酵了8天了，我怕再久酵母融了，就停止发酵了。

b11812sex

Wayland 发表于 2021-10-18 08:32
煮沸时是不会氧化的,而且就是要敞口煮沸，或者半盖煮沸.要不然DMS挥发不了 ...

应该是水浴冷却的时候没有做好保护，虽然氧化严重，不过还是能喝。

yangjiand

可以比较肯定的告诉你~~糖化后倒桶是氧化的主要原因~~糖化好的麦汁在煮沸前非常容易氧化~~你以后可以做给小实验~~

闲雲野鹤

记得《喝自己酿的啤酒》里面有一张图表，好像是水温在70度以上才会容易氧化的，而一般糖化后的水温不会高于70度，但是为了尽量降低氧化的风险，操作上还是要尽量细心一些，例如糖化后转桶不要直接高处倒入桶中，这样会溅起好多空气进去，应该用一根硅胶管放桶底缓缓流入、冷却阶段尽量不打开盖子。另外，煮沸阶段由于水蒸气的隔离是不会氧化的，所以麦芽汁一定要沸腾。再，颜色深浅跟麦芽也有关系，可以多试试几种不同的麦芽。最后麦芽汁的悬浮物太多也会造成颜色深的感觉的。

b11812sex

闲雲野鹤 发表于 2021-10-25 12:52
记得《喝自己酿的啤酒》里面有一张图表，好像是水温在70度以上才会容易氧化的，而一般糖化后的水温不会高于 ...

好的，不过现在再喝发觉还行，颜色是有点深，但是并没有太多令人不愉快的味道。家酿的精神就是百无禁忌就是玩，只要能喝就行

酒酒捌拾壹

你判断成功与否的方法是拉不拉稀？

b11812sex

酒酒捌拾壹 发表于 2021-11-27 12:45
你判断成功与否的方法是拉不拉稀？

初学者的第一锅么就这个标准了呗。后面再慢慢去学怎么总归是一点点来的罗。罗马不是一天建成的，酿酒也不是一锅就出的呗