知识｜上面酵母与下面酵母

doemensasian

啤酒酵母的分类较复杂，除了根据其形态特征外，还必须结合其生理生化特征。实际生产中最常使用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在着明显差别。上面酵母又叫表面酵母、顶面酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇(见图)。下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连结（见图）

上面酵母与下面酵母之间的区别与联系见表

区别内容	上面酵母	下面酵母
细胞形态	多呈圆形，多数细胞聚在一起形成芽簇	多呈卵圆形，分散单细胞或几个细胞连结
孢子形成	较容易形成孢子	很难形成孢子
最高生长温度	37－40℃	31－34℃
发酵温度	14－25℃	4－12℃
低于5℃时生长状况	受到抑制，生产较差	部分生长
实际发酵度	60－65%	55－60%
对棉子糖发酵	能将棉子糖分解为蜜二糖和果糖，只发酵1/3果糖部分	能全部发酵棉子糖
对蜜二糖发酵	缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖	含蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
呼吸及发酵代谢	呼吸代谢占上风	发酵代谢占优势
对甘油醛发酵	不能	能
利用酒精生长	能	不能
发酵风味	酯香味较浓	酯香味较淡
发酵终了	发酵终了，大量细胞悬浮液面； 发酵结束降温后，也会凝集沉淀	发酵终子，大部分酵母凝集沉淀
酵母回收	回收量较大	回收量较小

除上述不同外，两类酵母还有下列区别：

①在同等浓度麦芽糖和半乳糖的基质中，上面酵母对麦芽糖发酵甚快，而对半乳糖少作用；下面酵母与此相反，在发酵麦芽糖前先发酵半乳糖。

②两类酵母细胞对葡萄糖、麦芽糖和半乳糖的渗透能力也有区别。两类菌株均需在前期培养基有半乳糖存在时才能渗透半乳糖。若前期培养系在半乳糖培养基中培养，则下面酵母渗透葡萄糖的速率约2倍于上面酵母；上面酵母对麦芽糖 的渗透能力约20倍于下面酵母。

③在麦汁中，上面酵母只能产生少量SO2，在同样条件下，下面酵母则能产生较多S02；只有在蔗糖存在而无泛酸盐的存在下，上面酵母才能产生较多的S02；而下面酵母则不管存在任何糖类或是否存在泛酸盐，均能产生较多的S02。

由此可知，上面发酵酵母和下面发酵酵母在发酵温度、实际发酵度、对棉籽糖发酵力、和酿造风味等有很大的不同，可以达到互补的效果。

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