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糖化工艺操作规程 麦汁制备是啤酒酿造过程中的最重要环节，是发酵的重要前提和基础。有时侯一些精酿新人在啤酒酿造过程，不熟悉工序、流程，就会忙乱、丢三落四等，严重会影响麦汁制备的质量。 今天小编，整理了一份啤酒酿造过程中的《糖化工序操作规程》，供大家学习参考，一起养成规范的工作习惯。 一、糖化工艺流程 二、操作流程 1、麦芽粉碎 （1） 检查麦芽。根据糖化工艺配料要求，检查麦芽的品种、数量及质量是否符合工艺要求。 （2）称量麦芽。根据糖化工艺配料参数要求，准确称量。称量后，把余下麦芽封口后放回原储库存点。 （3）启动粉碎机。按照《粉碎机的操作规程》 启动粉碎机。 （4）开始粉麦芽。 粉碎机正常运行后，开始投料粉碎麦芽，粉碎过程中要根据工艺要求检查麦芽的粉碎度，粉碎结束后，让粉碎机继续运转1分钟左右，以保证粉碎机辊间麦芽粉碎干净没有积存后，关闭粉碎机。 （5）清理环境。把粉碎环境打扫干净，粉碎辅助工具放回原位。 2、糖化 （1）设备检查。投料前再检查确认糖化设备、管路、阀门、供水、供汽情况等，一切正常后再投料。 （2）投料。投料前，糖化锅内按工艺要求加入糖化投料糖化水，并开启糖化搅拌，然后开始向糖化锅内投料，并记录时间。 （3）蛋白休止。投料结束1分钟再关闭搅拌，并冲洗锅内、外壁的粉尘；调整醪液温度保温，进行蛋白分解，按工艺要求静置，并记录时间。 （4）糖化。蛋白分解结束，启动搅拌升温，调整至工艺规定糖化温度，静置，按工艺要求时间进行糖化，糖化即将结束前，进行碘检，并记录时间。 3、麦汁过滤 （1）设备检查。再次检查确认过滤设备、管路、阀门等一切正常。然后给过滤槽铺底水，特别注意排糟口是否关闭良好。 （2）醪液泵入过滤槽。开启搅拌，按工艺要求升温至杀酶温度，并将醪液泵入过滤槽，醪液泵入过滤槽完毕，静止，并记录时间。 （3）麦汁过滤。 麦汁过滤开始前先打回流5－10分钟或至麦汁清澈透明，再将麦汁过滤至暂存槽；待头号麦汁过滤约1/2时，取样测头号麦汁浓度，根据头号麦汁浓度与数量，估算混合麦汁总量，并记录时间。 （4）洗糟。 当头号麦汁过滤到即将露出糟层时，开始加入洗糟水进行洗糟。洗糟水量、温度、残糖要按工艺要求执行，过滤完毕，停止麦汁泵，并记录时间。 （5） 排糟。待停止麦汁泵后，打开排污阀排水、排糟，最后用水冲洗干净残存的麦糟，关闭排污阀与排糟口，恢复到待用状态。 4、麦汁煮沸 （1）设备检查。再次检查确认煮沸设备、管路、阀门等一切正常。 （2）麦汁煮沸。设备确认正常完毕后，将麦汁泵入煮沸锅，开始煮沸麦汁，并记录时间，同时按照工艺要求取样测麦汁浓度、添加酒花等，并记录时间。 5、麦汁回漩 麦汁煮沸结束，取样测麦汁浓度，泵入漩涡沉淀槽并按照工艺要求时间静止，入槽前需检查漩涡沉淀槽是否处于正常状态。 6、麦汁冷却 （1）麦汁泵入冷却系统前，须按操作工艺要求，用高于90℃热水对薄板以及麦汁管路杀菌20分钟，之后才能过麦汁。 （2）冷却。当薄板温度降到工艺要求的温度时，开启麦汁出口阀、进口阀，并启动麦汁泵，开始进行麦汁冷却；麦汁过料5分钟后开启并控制流量充氧。麦汁冷却过程中，关闭与过料无关的一切阀门，并随时观察麦汁温度，根据温度控制泵速大小与阀门开度。 （3）麦汁过完，停麦汁泵，关麦汁出口阀，再关冷水泵，冷水出口阀，关闭氧气，并记录时间。 7、其它 （1）漩涡沉淀槽冲洗。打开漩涡沉淀槽排污阀，排酒花糟及热凝固物，将沉淀槽冲洗干净，关闭排污阀。 （2）薄板系统清洗。过料结束，顶完管道麦汁后，按工艺要求的热水、冲洗时间，冲洗薄板及麦汁管道至干净。 （3）对糖化系统、薄板系统、糖化管路系统，按工艺要求进行清洗，之后热水冲洗系统至干净（PH中性）。 澜埔国际酿酒学院技术咨询电话 13287763383 15662693113
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发表于 2021-7-13 16:18:06
