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威斯忌自酿心得之单一麦芽威士忌 (野路子,不喜勿喷)

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发表于 2021-7-9 15:46:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 prosub 于 2021-7-9 15:47 编辑

一、威斯忌是什么????
威士忌是啤酒蒸馏酒,差不多,但其实差别挺大的;
威斯忌是穷人的XO,老爷喝葡萄酿的蒸馏酒,农场里下人吃的大麦发芽了,别浪费,挖点泥烤干,麦汁发酵蒸馏,然后用老爷酿酒用过的旧橡木桶陈酿一下吧;
威斯忌是装逼利器,其实刚蒸馏的威斯忌没有什么香味,全靠后期陈酿,不同的橡木,会产生不同的口感,有些稀有的日本橡木威斯忌就成装逼利器了。
威斯忌有几大类???
威士忌是以谷物为原料,经过发酵、蒸馏、木桶陈酿而成的酒。
按产地分类主要包括爱尔兰、日本、加拿大、美国、苏格兰威士忌;
按照原料又分麦芽威斯忌和其他谷物(玉米、黑麦等牲口吃的粮食);
按照蒸馏方式又分壶式蒸馏器、柱式蒸馏器连续蒸馏;
按照组成有分单一麦芽、谷物混合威斯忌。
其实,最正宗的威斯忌,就是单一麦芽苏格兰威士忌:原料用只用泥煤烘干的麦芽,单一酿酒厂蒸馏生产,且在壶式蒸馏器中分批蒸馏(一般只蒸馏2次),用泥炭烘烤的橡木桶陈酿10-20年。但这种威斯忌成本太高,麦芽就比较贵了,还用泥炭烘干麦芽、烘烤橡木桶内壁(以前泥炭不值钱,现在都快挖光了,没挖光的也成保护地了),太奢侈了;那个纯铜夏朗德壶式蒸馏器,太奢侈,铜是会消耗的,用个几年,鹅颈处就要修补;用泥炭烘烤的橡木桶(或旧的白兰地桶,重新碳化),贵!!!!!!!而且口味太重,没个10年20年难以入口。
怎么办,算了,单一麦芽贵,用玉米黑麦替代部分吧(更过分的直接用酶制剂,全部替代麦芽,当然现代工业产物,效率是真的高),壶式蒸馏器贵,效率低,用柱式连续蒸馏吧,这就是谷物威斯忌(美国波本威斯忌);单一麦芽威斯忌再加点其他麦芽威斯忌、谷物威斯忌,这就是调和威斯忌;新橡木桶太贵,用其他旧橡木桶或波本桶吧,这就弄成了眼花缭乱的威斯忌家族。
二、单一麦芽威士忌
我们从最经典的威斯忌入手吧,但家酿,条件有限,适当降低点配置,但大体还是单一麦芽威士忌
(一)所需原料
麦芽、纯净水、啤酒酵母
要有心理准备,很费麦芽的,5斤麦芽1-2斤酒就非常不错了。
(二)所需设备
发酵桶、蒸馏器
关于蒸馏器,根据现在最新研究,其实对酒质的提高,不是太明显,也就是说,不是非要用纯铜夏朗德壶式蒸馏器,一般的做白酒蒸馏器也行,但铜对酒质还是有些影响的,下面会详细叙述。
(三)酿制过程
1.酵母准备
最正宗的威斯忌是只用一种啤酒酵母,但也有酒厂用几种啤酒酵母混合,也可以用啤酒酵母+蒸馏酒酵母来兼顾香味和出酒率,我们家酿,不惜成本,就用一种酵母吧。
酵母的选择,一般情况下,只要注重一个标准,就是发酵度或酵母衰减高的,残糖低的(其实这两个概念差不多,都是衡量酵母酒精转化能力的),说白了,就是转化酒精的能力,一般用修道院系列、季节系列、小麦系列啤酒酵母,其实发酵度高的啤酒酵母都行。当然,发酵速度快的更好。
我自己用的是液体酵母( WLP090• 圣地亚哥超级啤酒酵母),有点奢侈,其实也不贵,因为我会酵母复壮,
酵母特性如下:
酵母衰减:76%-83%(酒精转化能力强,一般达到70%以上就很厉害了);絮凝物:中到高;酒精耐受性:高(10-15%)发酵温度: 18°-20°摄氏度。建议的饮料和款式美国IPA、大麦酒、金发啤酒、苹果酒、双重IPA、干米德帝国烈性黑啤酒、老啤酒、淡啤酒、搬运工、红麦酒、肥硕、甜蜜的米德;它是一种低酯产生菌株,以快速发酵而著称,具有类似于WLP001California AleYeast®的中性风味和香气。由于高衰减,该菌株产生非常干的啤酒,并带有增加的苦味。它还具有很高的耐酒精性,适用于从双重IPA到大麦酒,苹果酒和蜂蜜酒的各种样式和饮料。这非常适合在家中使用。
酵母必须扩培,如果你要酿制20升啤酒液(威斯忌原液,就是没有沸煮、没有加啤酒花的麦汁),需要准备2升扩培液(5%糖度的扩培液,100g麦芽精溶解于2000ml水,沸煮1小时,冷却到18度),然后加入干酵母10g或液体酵母20ml,18度发酵48小时,发酵最激烈的时候使用效果最好,超过48小时需要冷藏。
2.麦芽的准备
土豪直接用烟熏麦芽,或者至少30%-50%烟熏麦芽;
我是穷人,算了,自己买国产麦芽,然后自己熏麦芽吧,我用的熏麦芽装置很简陋,就是那种烤肉炉,点燃木炭,加上黄香柏木锯,出烟,然后把干麦芽放上面熏,熏个1-2小时就差不多了,千万注意麦芽温度,不要超过78度。
3.威斯忌原液发酵
关于麦芽粉碎、出糖、冷却的详细步骤就不说了,和酿啤酒差不多,但不同的步骤,我会详细说明
35升纯净水加热到72-75度(室温高,水温度低),加入9kg对辊粉碎麦芽,调节PH5.2-6.0,目标温度63.5度(65度也行),6小时(时间越长越好,但收益会越小,酶会钝化);然后过滤冷却到室温,加入酵母扩培液,18-25度发酵(自己控制,温度低酒精多时间长味道好收益低)3-7天(时间长口味重变质风险大)
我们的目标是得到最多的酒精,所以应尽可能生产最多的可发酵糖,所以要充分利用B-淀粉酶最佳工作温度,所以选择63.5度,由于B-淀粉酶工作效率很低,所以糖化时间比酿啤酒要长很多,而且威斯忌原液的糖化,入桶发酵后还在继续,一些界限糊精还会继续糖化,这里和啤酒的最大区别是不用沸煮,麦芽的各种酶,在低温条件下,会继续缓慢糖化。
4.初蒸
威斯忌原液由于没有沸煮的环节,需要铜作为催化反应介质,和蒸馏液发生化学反应,清除含硫化合物(主要有二甲基三硫醚,一种馊味),据报道,铜还能帮助合成酯类物质(威斯忌的果香味)。反正铜能使威斯忌好闻好喝,所以正宗威斯忌是在紫铜壶式蒸馏器里蒸馏的,这种蒸馏器非常经典,里面有内循环,完美蒸馏威斯忌。
但是,我穷,怎么办,只能自己动手改造。
我是这么干的:买那种很细的熟铜丝,一圈圈的,塞进蒸馏器的管子里(不要塞太满,影响蒸馏),每次蒸馏后,你会发现熟铜丝被氧化了好多,酿酒真费钱。
发酵完毕的原液,将上部澄清液到入蒸馏器(底下酵母液就不要倒进去了),开最大功率蒸馏,蒸馏出来的酒不要掐头去尾,从最好45%酒精度,一直接到10%-20%酒精度,得到威斯忌初蒸液
5.二次蒸馏
收集足够的威斯忌初蒸液,进行二次蒸馏,这次蒸馏一定要慢,功率逐步增大,温度逐步调节,精致蒸馏,酒头不要(10%),等酒精度稳定在70度左右时,接酒心,一直接到63-65度左右,尾酒和头酒收集起来,下次蒸馏再加入二次蒸馏液。
6.窖藏
二次蒸馏后,得到威斯忌原液(68度左右)然后放无釉陶罐中,加入重度烘培橡木块(5g/l),窖藏10年,有条件可以转入橡木桶。

后续波本威斯忌有空再说吧


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 楼主| 发表于 2021-7-9 15:47:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 prosub 于 2021-7-9 17:12 编辑


配方

配方计算过程

威斯忌初蒸液

酵母二次扩培

窖藏,简陋的,我做白酒 用的

出糖

蒸馏

烟熏

烟熏装麦芽的

酵母一次扩培

橡木片



液体酵母斜面保存

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发表于 2021-7-11 23:09:06 | 显示全部楼层
会玩啊大佬!之后有机会也来尝试一下
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发表于 2021-7-13 21:05:33 来自手机 | 显示全部楼层
这个是真的厉害,我也喜欢喝威士忌但是自己做还是不敢想!
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发表于 2021-7-15 11:47:24 | 显示全部楼层
陈化用的陶坛啊?弄个橡木桶不好吗?
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 楼主| 发表于 2021-7-15 12:23:47 | 显示全部楼层
bxz32 发表于 2021-7-15 11:47
陈化用的陶坛啊?弄个橡木桶不好吗?

这让我想起来“何不食肉糜”
一是批量小,这个坛子20斤,等这个坛子装满了,可以考虑转到橡木桶里;
二是橡木桶贵啊,据研究,陶坛+橡木块,效果可以媲美橡木桶。
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发表于 2021-7-15 16:14:03 | 显示全部楼层
牛逼。这个就叫做专业
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发表于 2021-7-17 10:07:40 | 显示全部楼层
酿酒人就是一个折腾
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发表于 2021-7-29 14:47:00 | 显示全部楼层
牛逼啊大哥
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发表于 2021-9-6 13:31:37 | 显示全部楼层
bxz32 发表于 2021-7-15 11:47
陈化用的陶坛啊?弄个橡木桶不好吗?

读书才读个二本,考个清华北大复旦不好吗?
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发表于 2021-9-6 19:59:34 | 显示全部楼层
居正 发表于 2021-9-6 13:31
读书才读个二本,考个清华北大复旦不好吗?

我发现这么多的回复就属你最经典和切中要害和最富技术性。
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