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糖化过程的几个要点(上)

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发表于 2020-12-14 15:14:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
        选择糖化工艺时,为使生产出的醪液、麦汁达到所期望的要求,有几点必须重视。比如,决定最终发酵度高低的可发酵性糖含量、影响啤酒口味丰满性和泡持性的高分子蛋白质分解产物。由于糖化工艺可以影响啤酒特性,今澜埔学院小编辑就跟大家分享几个要点。
1、麦芽质量
       假如麦芽的蛋白溶解度很高,如果将这样的麦芽单独投入生产,并进行较长时间的蛋白休止,就可能会导致过多的高分子蛋白质被分解,使啤酒口味寡淡、且泡沫性能差。如此类型的麦芽如果内容物溶解的良好,就不要在50℃左右进行蛋白休止了,而直接选择六十多度糖化投料。如果麦芽细胞壁溶解不足,在糖化时欲促进其继续分解,而又不使蛋白质继续分解,则糖化下料温度应选择低温,如35~40℃。因为在此温度下对温度敏感的β-葡聚糖酶可以起作用,使胚乳得到很好的分解,而蛋白质却不被分解。
2、添加热水升温
       我们知道,酿造淡色啤酒时,料水比为1:4~1:5。如果在35℃(或50℃)进行浓醪投料(麦芽:水=1:2.5),然后在醪液中加入82~85℃的热水,使醪液温度升到下一次的休止温度50℃(或63℃),虽然添加热水后,也能达到正常的料水比例,但是其前一个过程会因此受到抑制,特别是蛋白质分解过程。
3、酶与麦芽组分的最佳接触
    未完待续……
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发表于 2020-12-14 17:02:22 | 显示全部楼层
先占位,坐等后续!
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发表于 2020-12-16 17:19:58 | 显示全部楼层
0000000000000000000000!!!!!!!!!!
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 楼主| 发表于 2020-12-22 16:15:55 | 显示全部楼层
致心凯归 发表于 2020-12-14 17:02
先占位,坐等后续!

哈哈,坐稳了,小编已到,知识已更新
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发表于 2020-12-22 21:09:39 | 显示全部楼层
支持一下~~~~~~~~~~
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发表于 2021-3-30 20:53:54 | 显示全部楼层
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发表于 2021-4-10 11:18:14 来自手机 | 显示全部楼层
碧水蓝天9533 发表于 2021-3-30 20:53
支持一下~~~~~~~~~~

学习了,紫薯布丁
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