关于煎煮糖化求助大佬

行者八路

煎煮糖化煮沸的麦芽汁还是麦醪（麦芽汁和麦芽的混合物）？我理解应该是麦芽汁，但看圣经上又好像是麦芽汁和麦芽的混合物！接出40%的麦汁煮沸，是指糖化水的40%还是去掉麦芽吸收剩余部分的40%啊？

kamilee

煎煮麦醪部分，麦汁部分不要煮

zykrc

入门先看高岩的书。比较好理解

行者八路

kamilee 发表于 2020-11-10 08:53
煎煮麦醪部分，麦汁部分不要煮

就是从糖化桶里取出40%的麦芽和麦汁混合物煎煮是吧？那麦芽壳里的单宁会不会出来呢？

行者八路

zykrc 发表于 2020-11-10 13:11
入门先看高岩的书。比较好理解

看了！两本书对照着看单一煎煮糖化也没弄明白！

huisi

行者八路 发表于 2020-11-11 19:49
看了！两本书对照着看单一煎煮糖化也没弄明白！

最近也尝试了一次，最后发现，这个其实比一般糖化逻辑上还简单，只是操作麻烦。

粗略地说，基本上就是古时候没有温度计，所以靠一些比较容易感知的方法进行糖化，并且对修饰性不好的麦芽进行一些补偿的作法。所以基本上温度控制就是50度、60度、70度，然后加热就出糖了。先不讨论如何加热到50度，基本上从50度的麦醪里取出1/3干货煮沸，再加回去，大概升温10度，也就进入下一个阶段进行60度的糖化了。之后60度的取出1/3干货(也有说稀的)煮沸，再加回去，大概升温到70度，又是下一个阶段糖化。之后还可以再做一次，也就是三次煎煮。或是只做一次，做一次煎煮，都可以。50度之前，70度之后，那就看自己的想法和习惯要不要更低温度入麦芽，或是到76/78度做出糖。

以上是我的理解，没有精确计算取出分量和温度变化，如有不对的地方，请各位指出。操作了一次，除了有点麻烦，要顾好保温外，其他变容易了，不用想太多，捞出来煮，加回去，再煮再加。

行者八路

huisi 发表于 2020-11-13 13:14
最近也尝试了一次，最后发现，这个其实比一般糖化逻辑上还简单，只是操作麻烦。

粗略地说，基本上就是古 ...

我担心的是麦皮经过煮沸会不会析出单宁会不会发涩。试过效果怎么样？

huisi

行者八路 发表于 2020-11-15 15:52
我担心的是麦皮经过煮沸会不会析出单宁会不会发涩。试过效果怎么样？ ...

还在发酵，最终的效果还没看到。不过之前有喝过别人用这个方法糖化的德式小麦，完全不涩，风味非常浓。
之前看过关于这个问题的讨论，结论是不太会，因为煮沸过程中，有美拉德反应，降低了ph值，使得单宁不太会溶出。

行者八路

huisi 发表于 2020-11-15 16:30
还在发酵，最终的效果还没看到。不过之前有喝过别人用这个方法糖化的德式小麦，完全不涩，风味非常浓。
...

谢谢了！等你的好消息！

zhangwz

自酿啤酒圣经是这样描述的：
“取出的部分水料比应该在1-1.25夸脱/磅，或者2-2.5L/kg。判断太是否太干的方式是：当你搅拌的时候，它应该立即溶入麦芽浆中，不应该有任何延迟，搅拌起来的东西绝对不能覆盖在锅底。”

感觉是煎煮糖化的麦芽汁麦芽味更浓更香醇，可能是美拉德反应的作用。