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酵母的回收和保存(上)

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发表于 2020-9-16 16:17:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
酵母俗称啤酒生产的灵魂,它成就了啤酒的不同风格和风味,并直接影响着发酵生产的正常进行和啤酒的质量,因此酵母本身的质量、性能及其生存环境,是啤酒风味的决定性的因素,所以酵母管理是一项非常重要的任务。
今儿澜埔啤酒酿酒学院小编不想详谈酵母的品种、特性等问题,而想跟大家分享一下,啤酒生产中常用的酵母回收和保存方面的内容。
为保证酵母的活性不受外界的影响,或让有害影响降到最低程度,酵母回收与保存应遵循的“短期保存,低温保存,单一品系保存,及时取用”的原则。
一、酵母回收时间
当主发酵完毕,大量酵母沉降于发酵罐锥底,此时酵母基本上失去了对原发酵液再发酵和还原双乙酰的能力,此时应及时回收。如果回收时间过早,回收的是最早沉降下来的死酵母或衰老酵母,以及冷凝固物、酒花等残渣;如果回收时间过迟,沉降在发酵罐锥底的酵母由于堆积时间长,酵母会因高温(5℃及以上)、高压、酒精影响会加速衰老、退化、死亡和自溶,因此回收的酵母质量较差。
二、酵母回收质量要求
1、回收的酵母泥必须洁白,粘稠,无酸味,无异味;用显微镜检查应是细胞大小均匀,形态整齐,细胞壁厚,细胞质均匀无异形。
2、回收酵母泥死亡率应低于3%,最多不应超过10%。
3、为保证酵母强壮及良好的活性,减少被杂菌污染的机率,回收酵母的代数尽理控制在3代以内。
4、 回收酵母时,要根据酵母沉降的规律,遵循“掐头去尾,取中间”的原则。
三、酵母回收方法
      未完待续……

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发表于 2020-9-16 21:26:00 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-9-21 19:27:26 来自手机 | 显示全部楼层
楼主回收酵母可以冰冻长期保存吗?
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发表于 2020-9-28 15:58:42 | 显示全部楼层
qw12as 发表于 2020-9-21 19:27
楼主回收酵母可以冰冻长期保存吗?

应该不能冷冻颗粒酵母都要求冷藏保存
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 楼主| 发表于 2020-9-29 14:38:17 | 显示全部楼层
qw12as 发表于 2020-9-21 19:27
楼主回收酵母可以冰冻长期保存吗?

不建议长期保存
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