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先聊聊今天一早朋友们陆续发给我一篇报道
我想起来以前在北京，一个北京老炮大叔和我讲过，以前匮乏的时候，自己家卖啤酒，偷偷地把啤酒拿出来，小心地撬开，然后把酒喝三分之一，最多不有超过一半，然后再兑水进去继续卖给别人。通常不会被查觉，顶多抱怨一下，怎么这酒越来越淡。 这几年经历精酿的圈子，经常有朋友酒没有做好，然后调侃一下，做出来的啤酒比尿还难喝。 真正这样报道出来往啤酒罐里尿的，还是第一回见到。可行性不知道，脑补一下场景，至少要具备几个条件，才能达到这样效果。首先，要是个男的，这个方便调整身体重心以及角度，才能精准。其次，这个罐要500升以上吧，否则味儿也太冲了，必须稀释到足够浓度以下吧。问题这么大的罐，还要罐口在腰部以下，就要梯子了。这又增加了第一点的难度，费这么大劲，满足一下变态的心理刺激，也是足够执着的。 不争论是否存在这样的事情。这种报道的格式在很多吸引眼球的标题党，或者恶意中伤的阴谋报道中出现。因为所有信息都是无从考究的。 首先，百威员工；是在职员工还是离职员工，是啤酒生产环节的员工，还是负责后勤或者安全的员工？有点像小时候我干了坏事，然后班主任问我，我听有同学说…………这位“有同学说”里面同学，在儿时困扰了我很久，为什么这位同学一直存在某个角落，还总打小报告，我却不知道是谁。终于在某年某月某一天，我也运用了这个方法，才恍然大悟，这位有同学，其实可以是不存在的。 其次，“一直往啤酒罐里尿”这个又是一个常见的例子，混淆概念，引导想像。很自然可以想像到，尿撒在里面，然后封装成瓶，销售到市场里面。但是如果你继续发问，这个报道里面可一点也没有这样讲啊。如果遇到个钻牛角尖的，报道的人出来一个无赖相，我从来没有说酒里面掺尿了啊，我只是说往啤酒罐里撒尿，至于后面的都是你个人的想像……所以，这个啤酒罐又搞不明白了。是装了酒的，还是空的，还是在用的，还是废弃的，是清洗之前 的，还是里面有酒，要装瓶销售到市场的……你怎么想怎么是，你觉得新奇刺激就好了。 这是一个无法辩驳的题目。因为证明你做了什么是简单的，但是证明你没做什么，真的太难。 在这里，我们已经习惯了被灌输，被引导，喜欢刺激，喜欢猎奇。丧失了独立思考与判断。也许，在这里，你根本用不上这个技能了…………强调一下，我从来没有下判断，这个事情是否存在，至于尿了，还是没尿，不是我关心的。所以，千万不要企图和我争论这个问题。就此结束。 今天 的重点还是总结发酵的温度。 做啤酒两件事情是重点。一个是消毒灭菌，一个是温度控制。而温度控制从糖化过程，以及发酵过程，都是重要的。为什么呢，因为在糖化过程里面，温度影响就麦芽中各种酶的工作。一旦温度高于某种酶的适宜温度，这种酶就会发生蛋白质的变性，从而无法发生反应，将物质转化。而在发酵过程中，温度影响着酵母菌的生存环境，通过控制温度，操控着酵母的活跃程度，以控制其制造出来不同的物质成份。 所以，控制温度，是以酵母为目的。这是什么品种的酵母？处理什么阶段？达到什么效果目的，才是关键。 一，【酵母菌是怎么工作的】 先消耗单糖、双糖和蔗糖；然后麦芽糖；最后消耗三糖和麦芽三糖（以上占总糖的80%）。糊精（低聚糖）约占20%，不会被发酵。 酵母菌首先把蔗糖分解成葡萄糖和果糖，然后在发酵麦芽糖前全部消耗掉这些葡萄糖和果糖。最后一种可发酵糖——麦芽三糖，一般占麦芽汁总糖的15%-20%，通常不会全部发酵。 发酵完成后，酵母菌细胞膜衰老，进入休眠模式。凝结在一起沉淀到发酵罐的底部。 二，【发酵经历的四个阶段】 A,适应（滞后）阶段 酵母细胞利用自己的糖原储备与麦芽汁中的脂类和溶解氧一起合成固醇和脂肪酸。这些物质对维持细胞膜的完整性和功能至关重要。 细胞膜有了渗透性之后，酵母开始代谢麦芽汁中的糖和游离氨基氮用作食物并生长。富氧的麦芽汁能够缩短适应阶段。 酵母菌会在12-24小时内完成适应并进入快速增长阶段。12小时为平均时间。 温度应在略低于或者处理想要的发酵温度时向麦芽汁中投入酵母菌。温度越高，酵母生长越快，越容易产生更多的副产物。 当投入酵母菌到发酵罐时，麦芽汁温度下降到设备温度前不要投入酵母。如果麦芽汁温度较高，酵母菌将在很短时间内经历调整增长期，并产生大量副产物。 三，【增长阶段】 剧烈发酵时期。艾尔持续1-3天，拉格持续2-5天。主要的比重衰减发生在调整增长阶段。 高发酵度酵母菌株絮凝性较低，低发酵度酵母菌株絮凝性较高。 大部分酯和其他风味化合物在调整增长期生成。控制啤酒风味最好的方法就是通过控制温度从而控制酵母的生长。 某些异味物质，乙醛和双乙酰，能被酵母清除，而其他异味物质不能。高温促使杂醇的产生，这些风味一旦产生，不能通过熟化来减少。 在调整增长期开始阶段，麦汁温度要处于推荐温度的下限以缓和增长率，限制副产品的产量 在高速增长后期，熟化期内，温度应该升高 发酵时，温度决不能降低。熟化期结束，温度应该降低。这个原则应该应用于所有啤酒中。包括拉格 温度变化不要超过1度。 四，【熟成阶段】 熟化之前，啤酒里含有大量的发酵副产物，这个时候 的啤酒被认为是生的。在熟化期，酵母有时间来清除这些副产物 熟化的关键是激活酵母。 控制酵母投放量 温度 高速增长期结束时升高温度，被称为“双乙酰还原” 高速增长期的末期，艾尔约3天，拉格约4天，把发酵温度提高3-6℃。更精确的标志是啤酒距离终点比重还有2-5比重值时。 熟化期和高速增长期时间一样长是个很好的经验。 五，冷调节（窖藏） 每天冷却1℃，降到比发酵温度低5-8℃来促进酵母菌的絮凝和蛋白质等物质的聚结。
到达这一时刻，啤酒就是可以品饮了。但这并不是品饮的最佳时期。如果要让酒体发挥更多的层次口感风味，要进行后熟的阶段。保持酒体5℃，根据不同风味，不同的后熟时间。此处不详细展开。 【总结】 1、首先让酵母适应，利用酵母休眠前自身储备的营养，让自己复苏起来。只是复苏就好了，所以温度要在略低于理想温度。 2、快速增长。伊甸园，酵母们疯狂了！利用氧气，生孩子！氧气消耗完之后，吃糖，产生酒精及二氧化碳。这个过程中，稍不注意，没有自律，就容易得意忘形，产生一些高分子的副产物，所以，控制温度，既让酵母舒适生存，又要控制它们不能胡作非为。 3、经历疯狂之后，有一些垂垂老矣，酒体中的成份，也发生了巨大变化，绝大多数糖已经被消耗，现在酒体中更多的是一些发酵的产物。这个阶段主要让发酵副产物转化。 怎么让这些疲惫的酵母再激发斗志呢？提升温度3-6℃ 4、冷调期。这个阶段，就要在酵母们冷静下来了。尘归尘，土归土。通过降低温度，将失去活性聚集在一起的酵母以及一些高分子蛋白，沉降到发酵罐底部，有时还要关闭排气口，以增加罐内压力。每天排出这些沉降物，以避免酵母菌的自溶现象。 以上四步，就是通过温度，控制酵母的一生，以达到控制酒体成份的原理。
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发表于 2020-7-4 09:50:37
