|
别人成功的经验，未必可以受益，但是别人失败的经验，一定可以有所收获。 酿造成程，一点的大意会造成不良的后果。今天整理一下。以备以后根据结果反推原因，不断精进
分为三种情况的不足： 一、糖化及发酵过程中 二、口感香气及味道上 三、视觉及外观
糖化及发酵 低出糖率 麦芽碾的过粗 麦汁收集的过快 单位麦芽收集的麦汁量太少 过滤桶设计的太差 水的化学性质不利于糖化（首先检查钙水平） 水的PH值超出5.2-5.6的范围 过高的终点密度 或许该款啤酒被设计为高终点密度 配方里高比例的特殊麦芽 酵母菌株自身的发酵能力 发酵休止的影响 不发酵 酵母投量不足 麦汁太热（酵母休克/死亡） 麦汁太冷（酵母休眠） 发酵良好，发酵桶不密闭 发酵已完成 发酵停滞 酵母投量不足 充气不足 麦汁温度过低 酵母过早絮凝沉淀 发酵已结束 口感香气及味道 啤酒口感粗糙，茶样质感，偶混杂辛酸苦涩 糖化时水量太多（超过454克麦芽3.3升的比例） 糖化时水温过高（超过了77℃） 洗槽水过量（收集的麦汁浓度低于1.008，或PH值高于5.8） 洗糟水温过高（超过77℃） 啤酒酸涩 污染 熬煮时加了酸味物质（如覆盆子或蔓越莓） 麦醪过度糖化，并且温度低于120华氏度 啤酒有黄油或奶油的味道或香气（双乙酰） 酵母不只收双乙酰 污染 啤酒上架过早 酵母菌株自身风味 啤酒有过度的水果香味，尤其是香蕉味（酯味） 高温发酵 酵母投量不足 酵母菌株自身风味（一些英国和比利时的艾尔酵母菌株就是浓郁的果味） 啤酒有喷雾剂或创可贴的气味或味道（酚醛） 污染 啤酒有奶酪香气或味道 酒花过陈或过期 啤酒有玉米香气或味道（二甲基硫醚） 污染 熬煮含 有浅色麦芽的麦芽汁冷却太慢 啤酒有溶剂状或甲油的气味（高级醇、杂醇油） 发酵温度过高 充氧不足 过高初始浓度OG 啤酒有臭鼬/强劲大麻样气味 啤酒未避光 啤酒有湿纸板气味和味道（氧化） 啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中 啤酒有雪利甜酒般的香气和味道（氧化） 啤酒在发酵后期或在装瓶后暴露于氧气中 高酒精度啤酒长年陈放 视觉外观 麦汁颜色比预期深 麦汁煮沸浓缩 焦香麦精（彻底搅拌） 麦汁浑浊 麦汁过滤放出的太快 麦芽碾的过碎 小麦和黑麦比例过高 冷雾现象 加爱尔兰苔藓（比例是每18.9升1茶勺的量） 熬煮时间太短或熬煮温度不达沸点 泡沫过少 装瓶玻璃器皿脏 发酵不良 麦汁蛋白质含量低（尤其是使用的大量的添加剂） 122-131休止时间过长 啤酒表面有霉斑 可能并非霉斑，而是酵母（不同的酵母菌株表现的特征不同） 麦汁暴露于氧气，导致表面生长霉斑 啤酒装瓶后没气 移动瓶子到温度高一些的地方去瓶中发酵 让啤酒有更多时间去瓶中发酵 啤酒和加气糖在桶里未充分搅拌混合 你忘了放入加气糖 装瓶的啤酒里没有足够的酵母（很少发生） 装瓶啤酒充气过度 污染 啤酒和加气糖在桶里未充分搅拌混合 太多加气糖 啤酒的初始浓度OG太低 麦汁和补充水未充分混合 提取效率差 啤酒装瓶后有过量 的沉淀物 一些沉积物是始终存在的 装瓶前足够澄清
| 
发表于 2020-6-28 17:28:55
