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很多精酿爱好者，听说使用糖有许多好处，如方便麦汁浓度控制、使发酵旺盛、提高发酵度、提高酒精度、口感爽快等，就开始向麦汁中加糖，小编需要提醒大家的是，不正确添加糖，也会给啤酒带来的负面效应，如降低啤酒的风格和风味、泡持性、CO2融合、杀口力等 下面小编就跟大家分享一下，有关辅料糖的相关知识。 糖是一种不含低分子糊精和氮的非常单纯的物质，大家都已知道低分子糊精、氮等物质，是构成啤酒必须的成份，所以其添加量应根据麦芽（或麦汁）中低分子糊精和含可溶性氮及氨基氮的具体情况而定，一般使用量为原料的10%左右。 糖可以在麦汁煮沸接近结束时直接添加在麦汁煮沸锅中，添加的糖的种类以蔗糖、葡萄糖和糖浆为主。 一、蔗糖 蔗糖有白砂糖、白绵糖和赤砂糖、赤绵糖之分，白砂糖纯度可达99.97%，添加后不增加麦汁色度，而赤砂糖会不同程度的增加麦汁色度。一般酿造者多喜用白砂糖。使用时，可在麦汁煮沸临近结束前5～10min直接加入麦汁煮沸锅中，也可在下酒时添加，使后发酵旺盛。 白砂糖可全部被酵母发酵，以提高啤酒的发酵度。 二、葡萄糖 用葡萄糖作为辅助原料，优点是可以降低麦汁中蛋白质含量和提高发酵度，缺点是啤酒口味儿比较淡薄。一般不提倡在麦汁煮沸锅加入葡萄糖，如果添加量不合适，它会影响其它糖类的正常代谢。 三、糖浆 糖浆的种类很多，不同的原料不同的工艺不同的要求可制出不同的糖浆，现在酿造啤酒大都使用的是麦芽糖浆，其成分主要是麦芽糖。 糖浆的添加量一般是20%-30%，最高的时候达到50%，糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。 澜埔国际酿酒学院咨询电话 400-004-8926 15662693113 13287763383
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发表于 2020-6-4 11:04:47
